TOPRAĞA GÖMEREK VEYA BUZDOLABI KOŞULLARINDA OLGUNLAŞTIRMANIN SİVAS KÜP PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Öz

Bu çalışmada, geleneksel olarak uygulanan toprağa gömülerek olgunlaştırma ile son yıllarda yaygınlaşan buzdolabı koşullarında olgunlaştırmanın, Sivas Küp peynirinin bileşimi, lipoliz ve olgunlaşma düzeyi, maya ve küf sayısı ile duyusal özellikleri üzerine etkilerinin kıyaslanması amaçlanmıştır. Toprakta olgunlaştırılan peynirlerin olgunlaşma süresince kurumadde, yağ ve protein değerleri buzdolabında olgunlaştırılanlara nazaran daha yüksek, tuz içerikleri ise daha düşük seyretmiştir. Ayrıca, toprakta olgunlaştırılan peynirlerin serbest yağ asitliği değerleri ile olgunlaşma düzeyleri daha yüksek tespit edilmiştir. Üretim sonrasında peynir örneklerinin maya ve küf sayıları 3.81±0.19 log kob/g olarak belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 15. gününde, buzdolabı koşullarında olgunlaştırılan peynire kıyasla, toprakta olgunlaştırılan peynirin maya ve küf sayısında daha fazla bir artış tespit edilmiş ve bu durum topraktan peynire bulaşma olduğunun göstergesi olarak değerlendirilmiştir. Olgunlaşma süreci sonunda yapılan duyusal değerlendirmede, her iki peynir grubu da iyi derecede duyusal puanlar almasına karşın; görünüş, doku ve tüm izlenim açısından toprakta olgunlaştırılan peynirler nisbeten daha yüksek puanlar almıştır.

Anahtar Kelimeler

• Sivas Küp peyniri,olgunlaşma,toprak,maya ve küf sayısı,buzdolabı koşulları

THE EFFECTS OF RIPENING OF SIVAS KUP (JAR) CHEESE STORING UNDER REFRIGERATED CONDITIONS OR BEING BURRIED IN THE SOIL

Öz

In this study, it was aimed to compare the composition, lypolizis and ripening level, mold and yeast count and sensory properties of Sivas Küp cheeses ripened under refrigerated conditions as a recent method or ripened being buried in the soil as a traditional method.  The dry matter, fat and protein contents were higher, but the salt content was lower in the cheese ripened in the soil than those of the cheese ripened under the refrigerated conditions. In addition, the free fatty acid values and ripening indexis of cheeses ripened under soil were found high.  After production, yeast and mold count of unripened cheese was 3.81±0.19 log cfu/g. On the 15th day of ripening, a greater increase in the number of yeast and mold of cheese ripened in the soil compared to that of the cheese ripened in the refrigerated conditions was determined and this was assessed as an indication of cheese contamination from the soil. At the end of the ripening period, both cheese groups received good sensory scores, but the cheeses ripened in the soil in terms of appearance, texture and overall impression received relatively higher scores.

Anahtar Kelimeler

• Sivas Küp cheese,ripening,soil,yeast and mould count,refrigerated conditions

Kaynakça

1. AOAC (2007a). Solids (total) in milk, AOAC Official Method 990.20, Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th Edition, AOAC International, Gaithersburg, MA, USA.
2. AOAC (2007b). Nitrogen (total) in milk, AOAC Official Method 991.20, Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th Edition, AOAC International, Gaithersburg, MA, USA.
3. AOAC (2007c). Acidity of milk, AOAC Official Method 947.05, Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th Ed., AOAC International, Gaithersburg, MA, USA.
4. AOAC (2007d). Acidity of cheese, AOAC Official Method 920.124, Official Methods of Analysis of AOAC International, 19th Ed., AOAC International, Gaithersburg, MA, USA.
5. Ardö, Y. (1999). Evaluating proteolysis by analysing the N content of cheese fractions. In: Chemical Methods for Evaluating Proteolysis in Cheese Maturation. Volume 2, No: 337, Bulletin of International Dairy Federation, pp: 4-9.
6. Bütikofer, U., Ruegg, M., Ardö, Y. (1993). Determination of nitrogen fractions in cheese: Evaluation of collaborative study, Lebensm-Wiss. u- Tech, 26:271-275.Coşkun, S., Konar, A., Güven, M. (2002). Küp (çanak) peynirlerinin özellikleri üzerine sütün yağ oranının ve pıhtıya uygulanan ısıl işlemin etkileri. Ç. Ü. Ziraat Fak. Dergisi, 17 (2): 668.
7. Dervişoğlu M., Yazıcı, F. (2001). Ripening changes of Kulek cheese in wooden and plastic containers. J Food Eng, 48: 243-249.Farkye, N. Y., Fox, P.F. (1990). Objective indices of cheese ripening. Trends Food Sci Technol, 1(2): 37-40.
8. FDA (2001). Bacteriological Analytical Manual, 8th Edition. Chapter 18, BAM: Yeasts, Molds and Mycotoxins, New Hampshire, ABD.

9. Hayaloğlu, A.A., Topçu, A., Koca., N. (2011). Peynir analizleri. Bölüm 17, Peynir Biliminin Temelleri. A.A. Hayaloğlu, B. Özer (Ed). Sidaş Medya Ltd. Şti., İzmir, Türkiye, s: 489-562
10. Godinho, M., Fox, P.F. (1982). Ripening of Blue cheese: influence of salting rate on proteolysis. Milchwissenschaft, 37: 72-75.
11. Güler, M.B. (1999). Hatay Yöresi Sürk (Küflü Çökelek) ve Carra (Testi) peynirlerinin üretimi, özellikleri ve standardizasyon olanakları üzerine bazı araştırmalar. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Çukurova, Türkiye, 118 s.
12. Güven, M., Karaca, O.B. (2004) Yozgat yöresinde üretilen Küp (Çanak) peynirlerinin yapım tekniği ve özellikleri, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van, Türkiye
13. IDF (1981). Milk – Determination of fat content – Gerber Butyrometers. IDF Standard 105, International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
14. IDF (1982). Determination of the total solid content (cheese and processed cheese). IDF Standard 4A, International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
15. IDF (1988). Determination of salt content (Mohr method). IDF Standard 12B, International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
16. ISO (2008). Milk and milk products - Guidance on sampling. 707/IDF 50, Organization for Standardization and International Dairy Federation, Switzerland.
17. Jarrett,W.D., Aston, J.W., Dulley, J.R. (1982). A simple method for free amino acids in Cheddar cheeses. Aust. J. Dairy Technol., 37: 55-58.
18. Kamber, U., Terzi, G. (2008). The traditional cheeses of Turkey: Central Anatolian Region, Food Reviews International, 24: 74-94.
19. Kaptan, B. (2016). Prevalence of Listeria spp and L.monocytogenes in home made pottery cheese. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 13(1): 80-87.
20. Koca, N. (2002). Bazı yağ ikame maddelerinin yağı azaltılmış kaşar peynirinin nitelikleri üzerine etkileri. E.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Bornova, İzmir, 227 sayfa.
21. Karahadian, G., Lindsay, R.C. (1987). Integrated roles of lactate, ammonia and calcium in texture development of mold surface ripened cheeses. J Dairy Sci 70: 909-918.
22. Koluaçık, H.A. (2014). Toprak ambalajda olgunlaştırılan geleneksel küp peynirlerinde Aflatoksin M1 düzeyinin belirlenmesi. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 30 s.
23. Nunez, M., Garsıa-Aser, C., Rodriguaz-Martin, M.A., Medina, M., Gaya, P. (1986). The effect of ripening and cooking temperatures on proteolysis and lipolysis in Manchego Cheese. Food Chem,, 21: 115-123.
24. Öztürk, G.F. (1993). Kaşar peynirlerinin olgunlaştırılmasının hızlandırılması üzerine nötral proteaz ve nötral proteaz-lipaz enzim kombinasyonunun etkisi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, İzmir, Türkiye, 105 s.
25. Pekel, M., Korkoğlu, M. (2009). Sivas yöresinde üretilen Küp peynirinin mikrobiyolojik, kimyasal kalitesi ve küf florasının belirlenmesi. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 24(1): 1-7.
26. Trieu-Cout, P., Gripon, J.C. (1982). A study of proteolysis during camembert cheese ripening using isoelectrofocusing and two-dimensional electrophoresis. J Dairy Res 49: 501-510.
27. TSE (1978). Peynirde yağ miktarı tayini, No:3046, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.