STRAWBERRY TREE FRUITS (ARBUTUS UNEDO L) ICE CREAM PRODUCTION, INVESTIGATION OF PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORIAL PARAMETERS

Öz

In this study, the effects of strawberry tree fruit addition to physical, chemical and sensory properties of ice cream were investigated. Strawberry tree fruit ice creams were produced with two different ratios (15%, 25%) and a control group was produced. Study was conducted in two replications. Dry matter, ash, overrun, melting time, first dripping time, complete melting time, pH, titrable acidity, fat, protein, color, vitamin C (ascorbic acid), antioxidant activity, sugar, water activity, and sensory analysis were carried out and results were evaluated with statistically. When the amount of dry matter, ash, fat, pH, and total nitrogen were decreased due to addition of pulp in ice creams, amount of ascorbic acid, antioxidant activity, and titrable acidity increased. Depending on the increase in the percentage of pulp, resistance to melting was decreased; overrun was increased. Strawberry tree fruit added ice cream with 15% ratio has sensory values near to the control group.

Anahtar Kelimeler

• Arbutus unedo L.
• Strawberry tree fruit
• fruit ice cream

KOCAYEMİŞ (DAĞ ÇİLEĞİ-ARBUTUS UNEDO L.) MEYVELİ DONDURMA ÜRETİMİ, FİZİKSEL, KİMYASAL VE DUYUSAL PARAMETRELER AÇISINDAN İRDELENMESİ

Öz

Bu çalışmada kocayemiş meyvesi ilavesinin dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Kocayemiş meyveli dondurma üretiminde iki farklı oranda (%15, %25) kocayemiş meyve püresi ilavesi ve bir kontrol dondurması üretilmiştir. Çalışma iki tekerrürlü yapılmıştır. Örneklerde kurumadde, kül, hacim artış tayini, erime süresi, ilk damlama ve tamamen erime süreleri, pH, titrasyon asitliği tayini, yağ, protein, renk analizleri, C vitamini (askorbik asit), antioksidan aktivite tayini, şeker tayini, su aktivite tayini, duyusal analizler yapılmış, sonuçlar istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Kocayemiş meyveli dondurmanın kurumadde, kül, yağ, pH, protein miktarlarında meyve püresi ilavesinden kaynaklanan azalma saptanırken, meyve ilavesiyle dondurmada C vitamini miktarında, troloks cinsinden antioksidan aktivite değerinde ve bununla birlikte titrasyon asitliğinde artış meydana gelmiştir. Kocayemiş meyve püresi oranlarının artışına bağlı olarak erimeye karşı olan direnci azalmış, hacim artışı değerinde artış meydana gelmiştir. Duyusal açıdan % 15 kocayemiş meyvesi içeren dondurma örnekleri kontrol grubuna daha yakın değer almıştır.

Anahtar Kelimeler

• Kocayemiş meyvesi
• Arbutus unedo L.
• meyveli dondurma

Kaynakça

1. Aliyev, C. (2006). Kefir ve yaban mersininin dondurmanın fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi.Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Samsun, Türkiye, 67s.
2. Anonim(2005). Dondurma Tebliği (Tebliğ No: 2004/45).Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. 13 Ocak 2005 tarih ve 25699 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
3. Antepüzümü, F. (2005). Bal ve glikoz şurubu kullanımının kahramanmaraş tipi dondurmaların kalitesi üzerine etkileri.Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 50s.
4. Aydemir, K.(2015).Sarı kantaron (Hypericum perforatum L.) ekstraktının dondurma üretiminde kullanılması. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Samsun,Türkiye, 79s.
5. Badem, A. (2006). Dondurma üretiminde kullanılan karragenan, ksantan ve keçiboynuzlu zamkların dondurmaların kalite üzerine etkisi. Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Antalya,Türkiye, 73s.
6. Balcıoğlu, H. (2013). Askorbik asit ve çilek ilavesinin probiyotik fermente süt içeceğinin bazı özellikleri üzerine etkileri. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Şanlıurfa,Türkiye,90s.
7. Belgeç Vardar, N. (2003). Probiyotik bakterileri kullanılarak üretilen çilekli dondurmaların bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Edirne,Türkiye, 105s.
8. Cemeroğlu, B. (2007). Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Yayınları No:34 Ankara, Türkiye, 535s, ISBN:978-975-98578-3-7.

9. Çakmak, H.,Bozdoğan, N.,Turkut,G.M.,Kumcuoğlu,S.,Tavman,Ş.(2016).Dağ çileğinin (Arbutus unedo L.) kuruma kinetiğinin incelenmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi. Gıda 41 (4): 227-234, doi: 10.15237/gida.GD16011.
10. Çeliker, M.B. (2008). Alıç meyvesinin pekmeze işlenerek dondurma üretimine ilavesiyle dondurmanın kalite kriterleri üzerine etkileri. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Afyon, Türkiye, 62s.
11. Dertli, E., Toker, O.S., Durak, M.Z., Yilmaz, M. T.,Tatlısu, N.B., Sagdic, O., Cankurt, H. (2016): Development of a fermented ice-cream as influenced by in situ exopolysaccharide production: Rheological,molecular, microstructural and sensory characterization. Carbohydrate Polymers,136, 427-440, doi:10.1016/j.carbpol.2015.08.047.
12. El Haouari, M.,Mekhfi,H. (2017).Anti-platelet aggregation effects of extracts from Arbutus unedo leaves. Plant Science Today, 4(2): 68-74, doi:10.14719/pst.2017.4.2.298.
13. Karadeniz, T., Şişman, T. (2004). Giresun’da yetiştirilen bir kocayemiş (ArbutusunedoL.) tipinin bitkisel özellikleri. Alatarım, 3(1):43-45, ISSN: 1304-2653.
14. Kavaz Yüksel, A., Yüksel, M., Şat,İ.G. (2017).Determination of certain physicochemical characteristics and sensory properties of green tea powder (matcha) added ıce creams and detection of their organic acid and mineral contents. Gıda,42(2): 116-126, doi: 10.15237/gida.GD16072.
15. Metin, M. (2008). Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi, Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları No:24, İzmir, Türkiye, 439s, ISBN:975-97841-0-6.
16. NaceiriMrabti, H.,Marmouzi, I.,Sayah, K.,Chemlal, L., El Ouadi, Y.,Elmsellem, H., Cherrah, Y.,Faouzi.My A. (2017).Arbutus unedo L. aqueous extract is associated with in vitro and in vivo antioxidant activity. Journal of Materials and Environmental Sciences, 8(1), 217-224, ISSN : 2028-2508.
17. Oliveira, I.,Coelho, V.,Baltasar, R.,Pereira, J.A.,Baptista,P. (2009).Scavenging capacity of strawberry tree (Arbutusunedo L.) leaves on free radicals.Food and Chemical Toxicology, 47 1507-1511, doi:10.1016/j.fct.2009.03.042.
18. Oliveira, I.,Baptista, P.,Malheiro, R.,Casal, S.,Bento, A.,Pereira,J.A.(2011).Influence of strawberry tree (Arbutus unedo L.) fruit ripening stage on chemical composition and antioxidant activity.Food Research International, 44,1401-1407, doi:10.1016/j.foodres.2011.02.009.
19. Ötleş, S.,ŞentürkA.(2015). Kocayemiş (dağ çileği) bileşimini ve insan sağlığına etkisi.Dünya Gıda.
20. Pallaufa, K.,Rivas-Gonzalo, J.C.,del Castillo, M.D.,Cano, M.P., de Pascual-Teresa,S. (2008).Characterization of the antioxidant composition of strawberry tree (Arbutusunedo L.) fruits. Journal of Food Composition and Analysis, 21,273-281, doi:10.1016/j.jfca.2007.11.006.
21. Pekdemir, M. (2010). Espiye ve Bulancak ilçelerinde (Giresun) yetişen kocayemişlerin (ArbutusunedoL.) fenolojik ve pomolojik özellikleri.Ordu Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ordu, Türkiye, 67s.
22. Ruiz-Rodríguez, B.M.,Morales, P.,Fernández-Ruiz, V.,Sánchez-Mata, M.C.,Cámara, M.,Díez-Marqués,C.,Pardo-de-Santayana, M.,Molina,M., Tardío,J. (2011).Valorization of wild strawberry-tree fruits (Arbutus unedo L.) through nutritional assessment and natural production data. Food Research International, 44,1244-1253, doi:10.1016/j.foodres.2010.11.015.
23. Sakaldaş, A. (2012). Çanakkale doğal florasında bulunan kocayemiş (Arbutusunedo L.)’ in pomolojik fenolojik ve biyokimyasal özelliklerinin aylık değişimlerinin incelenmesi.Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Bahçe Bitkileri Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi,Çanakkale, Türkiye, 56s.
24. Sarıçam, A. (2014). Üzüm çekirdeği ekstraktlarının antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi.Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Sakarya, Türkiye, 96s.
25. Şeker, M., Yücel,Z.,Nurdan,E. (2004). Çanakkale yöresi doğal florasında bulunan kocayemiş (Arbutusunedo L.) populasyonunun morfolojik ve pomolojik özelliklerin incelenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi, 10(4), 422-427.
26. Ülgen, C. (2013).Certain chemical, physical and microbiological properties of the freeze-dried (lyophilized) apple of cain/cane apple (Arbutus unedo) fruit. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Biyoloji Bölümü Yüksek Lisans Tezi,Bolu, Türkiye, 67s.
27. Yavaş Sarıoğlu, A. (2015).Düşük kalorili dondurma üretiminde doğal tatlandırıcı olarak stevya ekstratı kullanımının ürünün kalite kriterleri üzerine etkisi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı,Doktora Tezi, İzmir, Türkiye, 61s.
28. Zenginbal, H.,Gündoğdu, M. (2016). Düzce ve Zonguldak illerinde doğal olarak yetişen kocayemiş (Arbutus unedo L.) genotiplerinin fizikokimyasal karakterizasyonu. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi,31, 332-336, doi:10.7161/omuanajas.269985.