OKRATOKSİN A'NIN EKMEKTE BULUNMA MİKTARINDA FERMANTASYON VE PİŞİRMENİN ETKİSİ

Öz

Okratoksin A (OTA) sıklıkla tahıllarda görülen bir mikotoksin olup, ekmek gibi tahıl ürünlerine de geçebilmektedir. Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlardaki OTA'nın unda bulunması durumunda ekmek yapım süresince uygulanan işlemlerden sonraki değişimi incelenmiştir. Ekmek yapımı 5 µg/kg ve 10 µg/kg olmak üzere iki farklı OTA konsantrasyonu ile kontamine edilen beyaz un kullanılarak yapılmıştır. Kontamine edilen bu örneklerin OTA seviyeleri, hamur yapımı, hamur fermantasyonu ve pişirme işlemleri sonunda analiz edilmiştir. Hamur yapımı, hamur fermantasyonu ve pişirme işlemlerinden sonra 5 µg/kg konsantrasyonu için tespit edilen OTA seviyesi sırasıyla 2.76 µg/kg, 1.35 µg/kg ve 0.635 µg/kg olarak tespit edilmiş olup, 10 µg/kg konsantrasyonu için OTA seviyesi sırasıyla 7.36 µg/kg, 4.69 µg/kg ve 2.37 µg/kg olarak bulunmuştur. Çalışmamızda ekmekte tespit edilen OTA değerleri 0.38 µg/kg ile 2.915 µg/kg aralığında değişmekte olup, son üründe bulunan OTA seviyeleri Avrupa Komisyonu ve Türk Gıda Kodeksi tarafından önerilen yasal limitin (3 µg/kg) altında bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Okratoksin A,HPLC,ekmek yapımı,fermentasyon

THE EFFECT OF FERMENTATION AND COOKING PROCESS ON THE AMOUNT OF OTA IN BREADS

Öz

Ochratoxin A (OTA) is a mycotoxin can be passed to cereal products such as bread. In this study, if the OTA of different concentrations is found in flour, the change after the processes applied during the bread making process is examined. Bread-making was performed, using white flour which was spiked with two different levels of 5 µg/kg, and 10 µg/kg OTA. OTA levels were analyzed at the end of the dough making, dough fermentation,and cooking processes. For 5 µg/kg and 10 µg/kg concentration the OTA levels  was found as in dough making 2.76-7.36 µg/kg, in  dough fermentation 1.35-4.69 µg/kg, in baking process  0.635 -2.37 µg/kg, respectively. The OTA levels detected in the final product ranged from 0.38 µg/kg to 2.915 µg/kg. It was seen that OTA levels in final products were at concentrations below the legal limit (3 µg/kg) recommended by European Commission and Turkish Food Codex Regulation.

Anahtar Kelimeler

• Ochratoxin A,HPLC,baking,fermentation

Kaynakça

1. ****