DETERMINATION OF PRODUCTION METHOD AND SOME CHARACTERISTICS OF DARTI FROM TRADITIONAL FOODS

Öz

In this study, it is aimed to record the production of dartı, which is a traditional food, to determine the composition and sensory properties of it, to produce without losing the quality of the product and to prevent its disappearance in time. Dartı with its own taste and flavor, is made by cooking raw milk cream. The traditional food is widely consumed in the breakfast, served as a sauce on rice, pasta, and a local product keşkek or substituted fat for food and pastries. In the study, production of dartı was investigated and traditional production of the salted and unsalted product was carried out under controlled conditions. The ash, dry matter, protein, fat, pH, titration acidity of the products were studied and their sensory properties were evaluated. The ash, dry matter, protein, fat, pH and titration acidity values of the traditional food produced as salty were found to be as %2.66, %85.93, %8.61, %66.33, 4.34 and %1.05, respectively. According to the sensory analysis results applied to consumers who do not know the product; dartı moderately evaluated in terms of appearance, smell, consistency and structure; got the highest score regarding the taste and won the appreciation of consumers.

Anahtar Kelimeler

• traditional foods,dartı,roasted cream

GELENEKSEL GIDALARDAN DARTI'NIN ÜRETİM YÖNTEMİ VE BAZI ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Öz

Bu çalışmada, geleneksel bir gıda olan dartının üretiminin kayıt altına alınması, bileşim ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi, ürünün kalitesini kaybetmeden üretilmesi ve zamanla kaybolmasının önlenmesi hedeflenmiştir. Dartı; çiğ süt kremasından pişirilerek yapılan, kendine özgü tat ve aroması olan geleneksel bir gıdadır. Ürün yaygın olarak kahvaltıda tüketilmekte; pilav, makarna ve yöresel bir ürün olan keşkekte sos olarak kullanılmakta veya yemek ve hamur işlerinde yağ olarak ikame edilmektedir. Çalışma kapsamında dartının üretimi incelenmiş, tuzlu ve tuzsuz olarak üretilen ürünün kontrollü şartlarda geleneksel üretimi gerçekleştirilmiştir. Ürünlerde kül, kuru madde, protein, yağ, pH, titrasyon asitliği analizleri yapılmış ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Tuzlu olarak üretilen üründe kül, kuru madde, protein, yağ, pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla %2.66, %85.93, %8.61, %66.33, 4.34 ve %1.05 olarak bulunmuştur. Ürünü tanımayan tüketicilere uygulanan duyusal analiz sonuçlarına göre; dartı genel olarak görünüş, koku, kıvam ve yapı açısından orta düzeyde beğenilirken; tat olarak en yüksek puanı alarak tüketicinin beğenisini kazanmıştır. 

Anahtar Kelimeler

• geleneksel gıda,dartı,kaymak kavurması

Kaynakça

1. Akalın, A.S., Gönç, S., Ünal, G., Ökten, S. (2006). Determination of some chemical and microbiological characteristics of kaymak. Grasas Y Aceites, 57 (4), 429-432, doi: 10.3989/gya.2006.v57.i4.70.
2. Alyakut, Ö., Üzümcü T.P. (2017). Gastronomi turizmi bağlamında Kandıra beslenme kültürü ve unutulmaya yüz tutmuş lezzetleri Goncaaydın köyü örneği, IV. Uluslararası Çoban Mustafa Paşa ve Kocaeli Tarihi-Kültürü Sempozyumu, 24-26 Mart 2017, Kocaeli, Türkiye.
3. Anonymous (2000). Ash of milk – gravimetric method, Official Methods of Analysis of AOAC International Method 945.46, (33.2.10).
4. Anonymous (2002). T.S.E., İnek sütü - çiğ standardı (TS 1018), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
5. Anonymous, (2003). Türk Gıda Kodeksi. Krema ve Kaymak Tebliği (2003 /34). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 27 Eylül 2003 tarih ve 25242 sayılı resmi gazete, Ankara.
6. Anonymous (2008). T.S.E., Süt - azot içeriği tayini (TSE EN ISO 8968-3), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
7. Anonymous (2009). Adapazarı Dartılı Keşkek, Tescil No: 168. http://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/resources/temp/A5D196BF-0F97-4330-864A-1BC294CF484F.pdf (Erişim tarihi:11.05.2018).
8. Anonymous, (2011). Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. 29 Aralık 2011 tarih ve 28157 sayılı resmi gazete, Ankara.

9. Anonymous (2015). T.S.E., Süt -yağ muhtevası tayini- gerber metodu (Rutin metod) (TS ISO 2446), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
10. Anonymous (2017). Akçakoca Melengücceği Tatlısı, Tescil No: 279. http://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/resources/temp/E6FAF650-8BB8-4866-90F9-D3A186A9652B.pdf (Erişim tarihi:11.05.2018).
11. Belc, N., Duta, D.E., Iorga, E., Mohan, G., Moşoiu, C.E., Vasile, A., Sanmartin, A., Pedrero Torres, M., Martinez, D.Q., Amaro, A., Teixeira, P., Cardos, E., Pintado, M., Ferreira, V., Magalhães, R., Almeida, G. (2016). Food safety aspects concerning traditional foods. In: Emerging and Traditional Technologies for Safe, Healthy and Quality Food, Barbosa-Cánovas, G.V. (chief ed.) Switzerland: Springer International Publishing, pp. 33-54. ISBN: 978-3-319-24040-4
12. Cumhur, Ö. (2017). Geleneksel gıdaların endüstriyel üretime aktarılması, 1. Uluslararası Turizmin Geleceği Kongresi: İnovasyon, Girişimcilik ve Sürdürebilirlik, 28-30 Eylül 2017, Bildiriler Kitabı, Mersin Üniversitesi Yayınları Yayın No:48, Mersin Türkiye.1693 s. ISBN: 978-975-6900-56-7 Cumhur, Ö. (2018). Geleneksel bir lezzet: Dartı, International Gastronomy Tourism Studies Congress Book, 20-22 September 2018, Kocaeli, Turkey, 887 p. ISBN: 978-605-64493-9-0
13. Dereli, Z., Şevik, R. (2011). Modifiye atmosferde paketlenerek depolanan afyon kaymağında oluşan kimyasal değişimler, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6 (2), 1-8.
14. Kocaoğlu, E. A. (2009). Ankara’da satısa sunulan kaymakların bazı özellkileri üzerine bir arastırma, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 47 s.
15. Metin, M. (2012). Süt teknolojisi, sütün bileşimi ve işlenmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, No: 33, 6. Baskı, İzmir, Türkiye, 802 s. ISBN: 9754832792.
16. Onurlubaş, E., Taşdan, K. (2017). Geleneksel ürün tüketimini etkileyen faktörler üzerine bir araştırma. AİBÜ Sosyal Bilimler Dergisi, 12: 115-132, doi: 10. 11616/AbantSbe.
17. Öksüz, Ö., Kurultay, S., Simsek, O., Gündoğdu, A. (2000). Tekirdağ ili merkezinde tüketilen kaymakların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir arastırma, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 22-23 Mayıs 2000, Tekirdağ, Türkiye.
18. Pamuk, Ş. (2017). Geleneksel Afyon kaymağı üretimi, Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 12(1), 84-89, doi: 10.17094/ataunivbd.309780.
19. Pliner, P., Hobden, K. (1992). Development of a scale to measure the trait of food neophobia in humans, Appetite, 19, 105-120, doi: 10.1016/0195-6663(92)90014-W.
20. Smiddy, M. A., Kelly, A.L., Huppertz, T., (2009). Cream and related products. In: Dairy fats and related products, Adnan Y. Tamime (chief ed.), United Kingdom: Wiley-Blackwell, pp. 61-82. ISBN: 978-1-405-15090-3
21. Trichopoulou, A., Soukara, S., Vasilopoulou, E., (2007). Traditional foods: a science and society perspective, Trends in Food Science & Technology, 18, 420-427, doi: 10.1016/j.tifs.2007.03.007.
22. Üzümcü T.P., Alyakut Ö. & Akpulat N.A. (2017). Coğrafi işaretleme kapsamında kocaeli gastronomik ürünlerinin değerlendirilmesi, KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 19 (28), 132-140.