GLUTENSİZ EKMEK KARIŞIMLARIN KALİTE VE BİLEŞENLER YÖNÜNDEN DEĞERLENDİRİLMESİ

Öz

Bu çalışmada çölyak hastalarının tüketebileceği glutensiz karışımların ekmek kalitesi ekmeklik unşahitliğinde değerlendirilmiştir. Çalışmada karışımların protein miktarlarının şahit una göre düşük, küldeğerlerinin ise daha yüksek bulunmuştur. Fazla miktarda mısır unu içeren Karışım-1'de sarılık değeri(b*) şahide göre daha yüksek bulunurken, diğer karışımların renk değerleri ise yakın bulunmuştur.Viskozite değerleri şahit una göre yüksek bulunmuş, pirinç unu kullanılan karışımlarda bu değerindiğer karışımlardan daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Glutensiz karışımlarla üretilen ekmekler dahahızlı bayatlamıştır. Karışım-7 ekmeği başlangıçta çok sert, diğerleri ise 24 ve 72 s sonunda şahide göredaha yüksek sertlik değerine ulaşmışlardır. Ekmekler duyusal özellikler -özellikle tat ve koku- açısındanşahit ekmekten daha az tercih edilmiştir. Tat ve koku dâhil olmak üzere duyusal değerlendirmedetercih edilen ekmek Karışım-1 den üretilmiştir. Glutensiz karışımların ekmekçilik kalitesini artırmak içinpirinç unu mutlaka karışımda yer almalıdır. Ayrıca ilave edilecek hidrokolloidlerin miktar ve özellikleride istenen ekmek içi özellikleri için oldukça önemli bulunmuştur

Anahtar Kelimeler

• Çölyak, Ekmek, Gam, Glutensiz, Pirinç Unu

QUALITY AND COMPONENT EVALUATION OF GLUTEN-FREE BREAD MIXTURES

Öz

In this study, gluten-free bread mixtures, suitable for patients with celiac disease, have been comparedfor bread-making performance with wheat flour as a control. Ash contents of the mixtures are higher,but protein contents are lower with respect to control flour. Color values were found to be close tothose of the control flour, but differed significantly in terms of yellowness (b*) because of the high cornflour presence in the Mixture-1. The viscosity values of all the mixtures have been detected higher thanthe control flour; which was more significant in the mixture containing rice flour. All the bread madewith gluten-free combinations has got stale quickly. The bread made with the Mixture-7 has got stalefaster than the control, and the others at the end of 24 and 72 h. All the gluten-free bread has lowerscores than the control in terms of sensory attributes, especially taste and smell. The bread of theMixture-1 has the highest scores in respect of sensory attributes. Rice flour must absolutely be presentin the formulation in order to improve the gluten-free bread quality. The study also showed that theamount and compositions of hydrocolloids are also critical to obtain desired crumb attributes

Anahtar Kelimeler

• Celiac disease, Bread, Gum, Gluten-free, Rice flour

Kaynakça

1. İşleroğlu H, Dirim SN, Ertekin FK. 2009. Gluten içermeyen, hububat esaslı alternatif ürün formülasyonları ve üretim teknolojileri. GIDA, 34 (1): 29-36.
2. Anon 2008. Gluten enteropatisi (Çölyak hastalığı). http://www.doktorsitesi.com (Erişim tarihi 15 Haziran 2011).
3. AACC. 1999. Approved Methods of Analysis. 11thEdition, American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, ABD.
4. Oliver JR, Blakeney AB, Allen HM. 1992. Measurement of flour color in color space parameters. Cereal Chem, 69 (5): 546-551.
5. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 16th Edition, Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, ABD.
6. Yarpuz D. 2011. Glutensiz ekmek üzerine araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye, 104 s.
7. Elgün A, Türker S, Bilgiçli N. 2005. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. S.Ü. Ziraat Fak. Yayınları, Konya, 112 s.
8. Elgün A, Ertugay Z. 2002. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniv Ziraat Fak. Yayınları, Erzurum, 217 s. 9. StatGraphics, 2006. StatGraphics Centrium Release 15.1. Statpoint Inc., Warrenton, Virginia, ABD.

9. Yıldız N, Yalçın E. 2013. Karabuğdayın kimyasal, besinsel ve teknolojik özellikleri. GIDA, 38 (6): 383-390.
10. Anon 2012. Gluteni Azaltılmış ve Glutensiz Hale Getirilmiş Gıdalar (TS 13143), Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
11. Kılınççeker O, Hepsağ F. 2010. Kaplama malzemesi olarak mısır unlarının bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Gıda Tekn Elekt Der, 5 (2): 20-27.
12. Kaushal P, Kumar V, Sharma HK. 2012. Comparative study of physicochemical, functional, antinutritional and pasting properties of taro (Colocasia esculenta), rice (Oryza sativa) flour, pigeonpea (Cajanus cajan) flour and their blends. LWT-Food Sci Technol, 48 (1): 59-68.
13. Yılmaz MT, Yıldız Ö, Yurt B, Toker OS, Karaman S, Baştürk A. 2015. A mixture design study to determine interaction effect of wheat, buckwheat and rice flours in an aqueous model system. LWT-Food Sci Technol, 61 (2): 583-589.
14. Sandhu KS, Singh N. 2007. Some properties of corn starches II: Physicochemical, gelatinization, retrogradation, pasting and gel textural properties. Food Chem, 101 (2007): 1499-1507.
15. Doğan İS. 2000. Gıda sanayinde "Hızlı Viskozite Test (HVT) Cihazı"nın kullanımı. GIDA, 25 (6): 429-434.
16. Torbica A, Hadnadev M, Hadnadev, TD. 2012. Rice and buckwheat flour characterisation and its relation to cookie quality. Food Res Int, 48: 277-283.
17. Karaoğlu MM, Kotancılar HG. 2003. Tahıl ürünlerinde aroma maddeleri: I. Ekmek. Ata Üniv Ziraat Fak Derg 34 (3): 255-261.
18. Hoseney RC. 1994. Yeast-leavened Products. In: Principles of Cereal Science and Technology, 2ndEd. AACC, Inc. Chapter 12, St. Paul, MN, ABD, pp 229-274.
19. Elgün A. 1982. Ekmek yapım teknolojileri ve ekmekçiliğimiz. Ata Üniv Ziraat Fak, Ziraat Derg, 13(1-2): 153.