KAVUN ÇEKİRDEĞİ TOZUNUN ERİŞTENİN BAZI ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Yıl 2020, , 907 - 916, 19.08.2020

İlyas Çelik , Kübra Pozan

https://doi.org/10.15237/gida.gd20038

Öz

Bu çalışmada, kavun çekirdeği tozunun farklı ikame oranlarında (%10, %20, %30 ve %40) kullanılarak üretilen eriştelerin diyet lifi, yağ, mineral, protein içeriklerinin artırılması, atık değerlendirmenin öneminin vurgulanması ve eriştenin fonksiyonel özelliklerinin artırılması amaçlanmıştır. Kontrol eriştelere göre kavun çekirdeği tozu ilavesi ile elde edilen eriştelerde protein (%12,34-16,71), toplam diyet lifi (%4,03-10,17), yağ (%3,76-19,12) ve mineral içeriklerinde önemli artışlar gözlemlenmiştir. Kavun çekirdeği tozu eriştelerin parlaklık değerlerini düşürmüş, kırmızılık ve sarılık değerlerini artırmıştır. Kavun çekirdeği tozu oranı arttıkça suya geçen madde miktarı artmıştır. Eriştelerde renk, koku, tekstür, lezzet ve genel beğeni anlamında en yüksek puanı kontrol örneği alırken en düşük puanı %40 kavun çekirdeği tozu katkılı erişteler almıştır. Uygulama içinde en fazla beğenilen %10 kavun çekirdeği tozu içeren formülasyon olmuştur.

Anahtar Kelimeler

Kavun çekirdeği tozu, erişte, diyet lifi, tekstür, mineral madde

Destekleyen Kurum

PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ - BAP KOORDİNASYON BİRİMİ

Proje Numarası

2017FEBE057

Teşekkür

2017FEBE057 Nolu proje ile PAMUKKALE ÜNİVERSİTESİ - BAP KOORDİNASYON BİRİMİ tarafından desteklenmiştir.

THE EFFECT OF MELON SEED POWDER ON SOME PROPERTIES OF NOODLE

Öz

In this study, it is aimed to increase the dietary fiber, fat, mineral and protein contents of the noodles produced by the use of melon seed powder (MSP) in different levels (10%, 20%, 30% and 40%), to emphasize the importance of waste assessment and to give functional properties to the noodle. With the addition of MSP compared to control noodles, protein (12.34-16.71%), total dietary fiber (4.03-10.17%), fat (3.76-19.12%) and mineral content of noodles changed significantly. The use of MSP decreased the brightness of the noodles but increased the redness and yellowness color values. As the level of MSP increases, the amount of substance passing into the water was increased. The highest score for noodles in terms of sensorial properties were observed in control, while the lowest score is 40% MSP added noodles. The most desired formulation in the application was the formulation containing 10% MSP.

Anahtar Kelimeler

Melon seed, noodle, dietary fiber, texture, mineral substance

Proje Numarası

2017FEBE057

Kaynakça

• Bilgiçli, N. (2009). Effect of buckwheat flour on cooking quality and some chemical, antinutritional and sensory properties of erişte, Turkish noodle, Internatıonal Journal of Sciences and Nutrition. 60, 4. doi: 10.1080/09637480802446639.