GLUTOMATİK 4+2 SİSTEMİ İLE GLUTEN İNDEKS PARAMETRESİNE YENİ BİR BAKIŞ

Öz

Buğday ve unlardaki toplam protein içindeki gluten fraksiyonu esas olarak hamurun reolojik ve teknolojik özelliklerinden sorumlu olup üzerinde çok geniş araştırmalar yapılmıştır. Glutenin elle ya da yarı otomatik aletler yardımıyla analizine yönelik uluslararası standartlar geliştirilmiş ve 1988 yılında elde edilen glutenin santrifüj kuvvetine tabi tutulmasıyla elekte kalan yaş özün ağırlık olarak yüzdesini ifaden gluten indeks değeri kalitenin belirlenmesinde önemli bir veri oluşturmuştur. Bu derlemenin amacı; glutenin nitel ve nicelik olarak kalitesini bir bütün olarak ele almak ve aynı zamanda Glutomatik Sisteminde 20 saniyelik standart yoğurma süresi uzatılarak 40 ve 60 saniye süre uygulaması olarak tanımlanan Glutomatik 4+2 sistemi ile gluten kalitesindeki değişimleri farklı un çeşitleri için elde edilen Gluten Performans Grafikleri ile yorumlanmasını açıklamaktır.

Anahtar Kelimeler

• gluten
• gluten indeks
• glutomatik
• glutomatik 4+2

A NEW PROSPECT TO GLUTEN INDEX PARAMETER WITH GLUTOMATIC 4+2

Öz

Extensive research has been carried out on the gluten fraction in the total protein in wheat and flours, which is mainly responsible for the rheological and technological properties of dough. International standards for the analysis of gluten with the help of manual or semi-automatic instruments have been developed, and the gluten index value, which expresses the percentage of gluten by weight, which is obtained by subjecting the gluten to the centrifuge force, has formed an important data in determining the quality in 1988. The purpose of this review is to summarize the qualitative and quantitative quality of gluten with a holistic approach and to explicate the changes in gluten quality using Gluten Performance Graphics obtained from different flours types with the system defined as Glutomatic 4+2 which is defined as the application of extending the standard kneading time of 20 seconds to 40 and 60 seconds in the Glutomatic System.

Anahtar Kelimeler

• gluten
• gluten index
• glutomatic
• glutomatic 4+2

Kaynakça

1. AACC (1991). AACC Standard Methods No:38-12.02 Wet Gluten and Gluten Index. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA.
2. Arslan, E. Z. (2018). Unun kalite parametrelerinin yakın ve orta kızılötesi spektroskopisi kullanılarak tahmin edilmesi. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 164 s.
3. Arslan, H. İ. (2019). Buğdayda süne (Eurygaster spp.) zararının hızlı belirlenmesine yönelik gluten indeks yönteminin modifikasyonu. Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Hatay, Türkiye, 39 s.
4. Balamurugan, V.S., Sivabalan, S., Thamizhselvan, I., (2018). Determination of gluten level ob traditionally treated wheat, International Journal of Research and Analytical Reviews 5(3): 426-431.
5. Barak, S., Mudgil, D., Khatkar, B.S. (2015). Biochemical and functional properties of wheat gliadins: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55: 357-368, doi: 10.1080/10408398.2012.654863.
6. Bayram, M. E. (2016). Ekmeklik buğday genotiplerinde yüksek ve düşük molekül ağırlıklı glutenin allellerinin belirlenmesi, verim ve kaliteyle ilişkileri. Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarla Bitkileri Anabilim Dalı Doktora Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 201 s.
7. Bilgiçli, N., Soylu, S. (2016). Buğday ve un kalitesinin sektörel açıdan değerlendirilmesi. Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi 5(2): 58-67.
8. Biesiekierski, J. R. (2017). What is gluten?. J Gastroen Hepatol 32: 78-81, doi: 10.1111/jgh.13703.

9. Bouachra S., Begemann J., Aarab L., Hüsken A. (2017). Prediction of bread wheat baking quality using an optimized GlutoPeak®-Test method. J Cereal Sci 76:8-16, doi: 10.1016/j.jcs.2017.05.006.
10. Bressiani, J., Oro, T., da Silva, P., Montenegro, F., Berlotin, T., Gutkoski, L., Gularte, M. (2019). Influence of milling whole wheat grains and particle size on thermo-mechanical properties of flour using Mixolab. Czech J Food Sci 37(4): 276–284, doi: 10.17221/239/2018-CJFS.
11. Cesevičienė, J., Butkutė, B. (2012). Comparison of gluten parameters when gluten is determined by the glutomatic and hand washing methods. In Proceedings 6th International Congress of Flour‐Bread & 8th Croatian Congress of Cereal Technologists. Opatija, Croacia. 180-189 s.
12. Cubadda, R., Carcea, M., Pasqui, L.A. (1992). Suitability of the Gluten Index method for assessing gluten strength in durum wheat semolina. Cereal Food World 37: 866-869.
13. Çıbık, C. (2017). Yüksek ve düşük molekül ağırlıklı glutenin alt ünitelerinin ekmeklik buğdayın bazı kalitatif özelliklerine etkisi. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü İleri Teknolojiler Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Karaman, Türkiye, 68 s.
14. Dedeoğlu, M. (2020). Glutensiz makarna üretim parametrelerinin optimizasyonu, Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Karaman, Türkiye, 145 s.
15. Dhaka, V., Khatkar, B.S. (2015). Effects of Gliadin/Glutenin and HMW-GS/LMW-GS Ratio on dough reological properties and bread-making potential of wheat varieties, J Food Quality 38(2): 71-82, doi: 10.1111/jfq.12122.
16. Fernandez, K. F. (2016). Glutograph'E': A simple rheometer to measure quality of cooked pasta, A Thesis Submitted to the Graduate Faculty of the North Dakota State University of Agriculture and Applied Sciences.
17. Garrido-Lestache, E., López-Bellido, R.J., López-Bellido, L. (2004). Effect of N rate, timing and splitting and N type on bread-making quality in hard red spring wheat under rainfed Mediterranean conditions. Field Crops Res 85: 213–236, doi: 10.1016/S0378-4290(03)00167-9.
18. Gökçen, M. Y. (2019). Farklı sıvı gübrelerin ekmeklik buğdayda (Triticum aestivum L.) verim ve kalite üzerine etkileri. Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 40 s.
19. Güçbilmez Ç., M., Şahin, M., Akçacık, A., G., Aydoğan, S., Demir, B., Hamzaoğlu, S., Gür, S., Yakışır, E. (2019). Evaluation of GlutoPeak test for prediction of bread wheat flour quality, rheological properties and baking performance. J Cereal Sci 90:1-9, doi: 10.1016/j.jcs.2019.102827.
20. Gül, H., Kara, B., Acun, S., Türk Aslan, S. Öztürk, A. (2020). Türkiye’nin Göller Bölgesi’nde yetiştirilen buğday çeşitlerinin bazı kalite özellikleri. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi 7(3): 586–595, doi: 10.30910/turkjans.663641.
21. ICC (1994). International Association of Cereal Science and Technology. ICC Standard No:155, Determination of Wet Gluten Quantity and Quality (Gluten Index ac. to Perten) of Whole Wheat Meal and Wheat Flour (Triticum aestivum).
22. ICC, (1995). ICC Standart No:158, Determination of wet gluten quantity and gluten index of Tr.durum wheat and semolina.
23. Johansson, E., Kuktaite, R., Markgren, J., Rasheed, F. (2018). Gluten proteins and their structure-function relationships. LACC IGW 13th International Gluten Workshop,14-17 Mart 2018, Mexico City, Meksika, 142 s.
24. Kaplan Evlice, A., Pehlivan, A., Külen S., Keçeli, A., Şanal T., Karaca, K., Salantur, A., (2016). Ekmeklin buğday (Triticum aestivum L.) genotiplerinde ekmek hacmi ve bazı kalite parametreleri arasındaki ilişkinin incelenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi 25 (Özel sayı-1): 12-18, doi: 10.21566/tarbitderg.279719.
25. Karaduman, Y., Akın, A., Türkölmez, S. Tunca, Z. Ş. (2015). Ekmeklik buğday ıslah programlarında gluten kalitesinin değerlendirilmesi için glutopik parametrelerinin kullanılabilirliğinin araştırılması. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi 24 (1): 65-74.
26. Karaduman, Y., Savaşlı, E. (2018). Some practices using glutopeak tester: A High shear gluten quality evaluation method. LACC IGW 13th International Gluten Workshop,14-17 Mart 2018, Mexico City, Meksika, 142 s.
27. Kaushik, R., Kumar, N., Sihag, M. K., Ray, A. (2015). Isolation, charcterization of wet gluten and its regeneration properties. J Food Sci Technol 52(9): 5930-5937. doi: 10.1007/s13197-014-1690-2.
28. Kılıç, H., Aktaş, H., Kendal, E., Bayram, Y. (2019). Bazı ekmeklik buğday genotiplerinin süneye (Eurygaster integriceps Put.) mukavemet bakımından değerlendirilmesi. Muş Alparslan Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 8(1): 715-723.
29. Lindeque, R. C. (2016). Protein quality vs. quantity in South African commercial bread wheat cultivars, Doctoral dissertation, University of the Free State.
30. Lu, Y. (2017). Using Gluten Index to improve spring wheat loaf volüme prediction. Master of Science Thesis, South Dakota University, 130 p.
31. Malegori, C., Grassi, S., Ohm, J., Anderson, J. Marti, A. (2018). GlutoPeak profile analysis for wheat classification: skipping the refinement process. J Cereal Sci 79: 73-79, doi: 10.1016/j.jcs.2017.09.005. Mansoor, R., Ali, T. M., Arif, S., Moin, A., Hasnain, A. (2019). Effects of barley flour on dough rheology, texture, sensory and glycemic index of traditional unleavened flat bread (Roti). Cereal Chem 96(6): 1170-1179, doi: 10.1002/cche.10228.
32. Marti, A., Ulrici, A., Foca, G., Quaglia, L., Pagani, M. A. (2015). Characterization of common wheat flours (Triticum aestivum L.) through multivariate analysis of conventional rheological parameters and gluten peak test indices. LWT-Food Sci Technol 64(1): 95-103, doi: 10.1016/j.lwt.2015.05.029.
33. McDonald, C.E. (1994). Collaborative study on wet gluten and gluten ındex determinations for wheat flour or meal. Cereal Food World 39(5): 403-405.
34. McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner Publishing, New York, USA. 884 s. ISBN-13: 978-0684800011.
35. Mis, A. (2000). Some methodological aspects of determining wet gluten quality by the glutomatic method (a laboratory note), Int. Agrophysics 14: 263-267.
36. Olgun, M., Budak Başçiftçi, Z., Ayter Arpacaıoğlu, G., Katarı D., Aydın, D. (2019). Ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinde kalite özelliklerinin belirlenmesi. International Journal of Applied Biology and Environmental Science 1(2):5-11.
37. Özcan, A., Azar, İ., Yavuz, A. Yavaş, H., Tokat, E., Çetin, V. (2020). Glüten analizinde HPLC, LC-MS/MS yöntemlerinin ELISA ile karşılaştırılması. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi (24): 30-54.
38. Özer, Ç. (2000). Bazı ıslah çeşidi ekmeklik buğdayların ve piyasada satılan Tip 1 unların kalitelerinin belirlenmesinde kullanılan farklı metotların kıyaslanması. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, İzmir, Türkiye, 176 s.
39. Perten, H. (1988). A New Rapid Method for Measuring Wet Gluten Quality, Technical Report, Buhler Brothers Ltd., CH-9240, Uzwil, Switzerland.
40. Perten, H. (1989). gluten ındex-a rapid method for measuring wet gluten characteristic. ICC 89 Symposium on Wheat End-Use Properties, June 13-15, Lahti, Finland, 411-423 s.
41. Perten, H. (1990). Rapid Measurement of Wet Gluten Quality by the Gluten Index. Cereal Food World, 35(4), April 401-402. Perten, H., Bondesson, K. Mjörndal, A. (1992). Gluten Index Variations in Commercial Swedish Wheat Samples. Cereal Food World 37(8): 655-660.
42. Perten, J., Nilsson, G. (1995). The Glutomatic System 4+2 for Evaluating Gluten at Different Dough Energy Input. AACC Annual Meeting, November 8, 1995. San Antonio, TX, USA.
43. Scherf, K. A., Koehler, P. (2018). Optimization of micro-scale extension tests for wheat dough and wet gluten. J Cereal Sci 79: 477-485, doi: 10.1016/j.jcs.2017.12.008.
44. Sönmez, A. C., Olgun, M. (2019). Ekmeklik buğdayda (Triticum aestivum L.) ekim sıklığının tane iriliği ve bazı kalite parametreleri üzerine etkisinin incelenmesi. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi 6(4): 729-736, doi: 10.30910/turkjans.633572.
45. Şahin, M., Akçacık Göçmen, A., Aydoğan, S., Demir, B., Güçbilmez Mecitoğlu Ç., Hamzaoğlu, S., Gür, S., Yıldırım, T. (2020). Ekmeklik buğday (Triticum aestivum) genotiplerinin gluten kalitesinin glutopik cihazı ile değerlendirilmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 24(2): 151-164, doi: 10.29050/harranziraat.657208.
46. Tayyar, Ş., Kahrıman, F. (2016). Biga şartlarında yetiştirilen tritikale genotiplerinin verim ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Andan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 13(2): 23-31, doi: 10.25308/aduziraat.293416.
47. Uslu, E. Ş. (2016). Zayıf unların ekmeklik kalitelerinin pelemir (Cephalaria syriaca) ekstraktı ilavesiyle geliştirilmesi. Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye, 80 s.
48. Volkova, L. V., Lyskova, I., V. (2018). Use of the Glutomatic system to assess the content and quality of gluten in the grain of spring soft wheat. Юго-Востока, 57-58.
49. Yıldız, E. (2019). Glutensiz bisküvi üretiminde badem unu ve stevya kullanımı. Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Bursa, Türkiye, 89 s.
50. Yılmaz, M. S., Meral, R. (2019). Ekmeklik un kalite parametreleri arasındaki ilişkiler. ADYUTAYAM 7(1): 33-45.