FAT REDUCTION BY INHOMOGENEOUS DISTRIBUTION IN MODEL DAIRY DESSERT

Öz

The aim of this study was to reduce the fat content of model dairy desert using inhomogeneous distribution by creating a layered structure. For this purpose, a dairy dessert with 5% fat content was chosen as a model, and homogeneous and inhomogeneous distribution formulations were prepared so that the fat content was reduced by 25 and 30%. The L* value of the homogeneous samples with the same fat content was determined to be higher than the L * value of the inhomogeneous samples. The a* and b* values of the samples varied between -2.07 and -2.51 and 10.86-12.63, respectively. No difference was determined between the hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience values of the reduced-fat samples. Appearance and consistency in mouth of 25% reduced fat content homogeneous and inhomogeneous formulations were determined to be higher than other formulations. As a result of the study, it was determined that inhomogeneous layered structure model dairy desserts with reduced fat content were preferred more than the homogeneous distribution samples.

Anahtar Kelimeler

• dairy dessert
• fat reduction
• inhomogeneous distribution
• non-homogenous distribution

MODEL SÜTLÜ TATLIDA HOMOJEN OLMAYAN DAĞILIM İLE YAĞ AZALTMA

Öz

Bu çalışmada, model sütlü tatlıda katmanlı bir yapı oluşturularak homojen olmayan dağılım ile yağ azaltma amaçlanmıştır. Bu amaçla, %5 yağ içeriğine sahip model sütlü tatlı ve yağ içeriği %25 ve %30 azalacak şekilde homojen ve inhomojen dağılıma sahip sütlü tatlı formülasyonları hazırlanmıştır. Aynı yağ içeriğine sahip homojen örneklerin L* değerinin inhomojen örneklerin L* değerinden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Örneklerin a* ve b* değerlerinin sırasıyla -2.07 ile -2.51 ve 10.86-12.63 arasında değiştiği ve yağı azaltılmış örneklerin sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik değerleri arasında fark olmadığı saptanmıştır. Yağ içeriği %25 azaltılmış homojen ve inhomojen yapıdaki formülasyonların görünüş ve ağızda algılanan kıvam değerleri diğer formülasyonlara göre daha yüksek belirlenmiştir. İnhomojen yapıda, yağ içeriği %25 azaltılmış tatlı örneğinin lezzet açısından en çok tercih edildiği tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda, inhomojen katmanlı yapı ile yağ içeriği azaltılmış model sütlü tatlıların homojen dağılım gösteren örneklere göre daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Sütlü tatlı
• yağ azaltma
• inhomojen dağılım
• homojen olmayan dağılım

Kaynakça

1. AACC (1990). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 8th Edition, St Paul. The USA.
2. Aime, D.B., Arntfield, S.D., Malcolmson, L.J., Rayland, D. (2001). Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. Food Res Int, 34(2-3): 237-246. Doi: https://doi.org/10.1016/S0963-9969(00)00160-5
3. Akoh, C.C. (1998). Fat Replacers. Food Technol, 52(3): 47-52.
4. Altuğ Onoğur, T., Elmacı, Y. (2015). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Medya Yayınları, İzmir, Türkiye, 148 s. ISBN: 978-9-9445-6608-7.
5. AOAC (1995). Official methods of analysis of the association of official analytical chemists. 16th Edition, Washington, DC
6. Arcia, P.L., Costell, E., Tarrega, A. (2011). Inulin blend as prebiotic and fat replacer in dairy desserts: Optimization by response surface methodology. Journal of Dairy Science, 94(5): 2192-2200. Doi: 10.3168/jds.2010-3873
7. Aytaç, F. (2017). Doğal tatlandırıcıların (stevia ve akçaağaç şurubu) sütlü tatlıların fiziksel, kimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisi. , Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 117 s.
8. Bahçeci, K.S., Acar, J. (2020). Renk analizi. http://web.hitit.edu.tr/dosyalar/duyurular/[e-mail] (Erişim Tarihi: 18 Kasım 2020).

9. Bayarri, S., Chuliá, I., Costell, E. (2010). Comparing λ-carrageenan and an inulin blend as fat replacers in carboxymethyl cellulose dairy desserts. Rheological and sensory aspects. Food Hydrocolloids, 24(6-7): 578-587. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2010.02.004
10. Bayarri, S., Costell, E. (2009). Optimising the flavour of low-fat foods, Designing Functional Foods: Measuring and Controlling Food Structure Breakdown and Nutrient Absorption. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, s. 431-452. ISBN 978-1-8456-9432-6 (Print) 9781845696603 (Online).
11. Bayarri, S., Taylor, A.J., Joanne, H. (2006). The role of fat in flavor perception: Effect of partition and viscosity in model emulsions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(23): 8862-8868. Doi: 10.1021/jf061537k
12. Borreani, J., Llorca, E., Quiles, A., Hernando, I. (2017). Designing dairy desserts for weight management: Structure, physical properties and in vitro gastric digestion. Food Chemistry, 220: 137-144. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.202
13. Brauss, M.S., Linforth, R.S.T., Cayeux, I., Harvey, B., Taylor, A.J. (1999). Altering the fat content affects flavor release in a model yogurt system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47(5): 2055–2059. Doi: https://doi.org/10.1021/jf9810719
14. Doğan, İ.S., Küçüköner, E. (1999). Düşük Yağ ve Kalori İçeren Gıdaların Hazırlanmasında Yağ İkamelerinin Rolü. GIDA, 24(6): 417-424. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6888/92171 (Erişim tarihi: 28 Ocak 2021)
15. Emorine, M., Septier, C., Thomas-Danguin, T., Salles, C. (2013). Heterogeneous salt distribution in hot snacks enhances saltiness without loss of acceptability. Food Research International, 51: 641-647. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.01.006
16. González-Tomás, L., Bayarri, S., Costell, E. (2009). Inulin-enriched dairy desserts: Physicochemical and sensory aspects. Journal of Dairy Science, 92(9): 4188-4199. Doi: https://doi.org/10.3168/jds.2009-2241
17. Güven, M., Karaca, O.B., Yaşar, K. (2010). Düşük Yağ Oranlı Kahramanmaraş Tipi Dondurma Üretiminde Farklı Emülgatörlerin Kullanımının Dondurmaların Özellikleri Üzerine Etkileri. GIDA, 35(2): 97-104. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6874/92026 (Erişim tarihi: 28 Ocak 2021)
18. Güzeler, N., Kacar, A., Say, D. (2011). Effect of milk powder, maltodextrin and polydextrose use on physical and sensory properties of low calories ice cream during storage. Academic Food Journal, 7: 6-12. Doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.4.
19. Kadağan, S. (2015). Sütlaç, Keşkül ve Kazandibi Üretiminde Hidrokolloid Kullanımı. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Denizli, Türkiye, 92 s.
20. Koca, N. (2002). Bazı Yağ İkame Maddelerinin Yağı Azaltılmış Taze Kaşar Peynirinin Nitelikleri Üzerine Etkileri. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, İzmir, Türkiye, 227 s.
21. Koca, N., Metin, M. (2004). Textural, melting and sensory properties of lowfat fresh Kashar cheeses produced by using fat replacers. International Dairy Journal, 14: 365-373. Doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.08.006
22. Köylü, E. (2019). Sütlaç Üretiminde Farklı Tahılların Kullanımının Ürün Özellikleri Üzerine Etkisi. Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Bolu, Türkiye, 110 s.
23. Liu, R., Wang, L., Liu, Y., Wu, T., Zhang., M. (2018). Fabricating soy protein hydrolysate/xanthan gum as fat replacer in ice cream by combined enzymatic and heat-shearing treatment. Food Hydrocolloids, 81: 39-47. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.01.031
24. McClements, D.J. (2002). Colloidal basis of emulsion color. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 7(5-6): 451-455. Doi: https://doi.org/10.1016/S1359-0294(02)00075-4
25. Mosca, A.C., Rocha, J.A., Sala, G., Velde, F., Stieger., M. (2012). Inhomogeneous distribution of fat enhances the perception of fat-related sensory attributes in gelled foods. Food Hydrocolloids, 27, 448-455. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2011.11.002
26. Mosca, A.C., van de Velde, F., Bult, J.H.F., van Boekel, M.A.J.S., Stieger, M. (2010). Enhancement of swee,tness intensity in gels by inhomogeneous distribution of sucrose. Food Quality and Preference, 21(7): 837-842. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2010.04.010
27. Munsters, M.J.M., Saris, W.H.M. (2014). Body weight regulation and obesity: Dietary strategies to improve the metabolic profile. Annual Review of Food Science and Technology, 5: 39-51. Doi: 10.1146/annurev-food-030212-182557
28. Öztürk, M.U. (2018). Az Yağlı Beyaz Peynir Tozu Üretimi: Yağı Azaltmanın ve Mikropartiküle Protein Kullanımının Emülsiyon Karakteristikleri ile Peynir Tozu Kalitesi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi ve Model Gıdalarda Denenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, İzmir, Türkiye, 210 s.
29. Peker, H., Arslan, S. (2013). Effects of addition of locust bean gum on sensory, chemical, and physical properties of low-fat yoghurt. Journal of Food Agriculture & Environment, 11-2: 274-277. Doi: https://doi.org/10.1234/4.2013.4264
30. Rodriguez Furlán, L.T., Campderrós, M.E. (2017). The combined effects of Stevia and sucralose as sugar substitute and inulin as fat mimetic on the physicochemical properties of sugar-free reduced-fat dairy dessert. International Journal of Gastronomy and Food Science, 10: 16-23. Doi: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2017.09.002
31. Sandrou, D.K., Arvanitoyannis, I.S. (2000). Low fat/calorie foods: Current state and perspectives. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 40: 427-447. Doi: 10.1080/10408690091189211
32. Serdaroğlu, M., Tömek, S. (1995). Yağı azaltılmış et ürünleri üretim tekniği. GIDA, 20(4): 237-241. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6998/93215 (Erişim tarihi: 28 Ocak 2021)
33. Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B., Lugasi, A. (2008). Functional food product development marketing and consumer acceptance-A review. Appetite, 51(3): 456-467. Doi: https://doi.org/10.1016/j.appet.2008.05.060
34. Syarifuddin, A., Septier, C., Salles, C., Thomas-Danguin, T. (2016). Reducing salt and fat while maintaining taste: An approach on a model food system. Food Quality and Preference, 59–69. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.08.009
35. Torres, I.C., Amigo, J.M., Knudsen, J.C., Tolkach, A., Mikkelsen, B.Ø., Ipsen, R. (2018). Rheology and microstructure of low-fat yoghurt produced with whey protein microparticles as fat replacer. International Dairy Journal, 81:62-71. Doi: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.01.004
36. Verbeke, W. (2006). Functional foods: consumer willingness to compromise on taste for health? Food Quality and Preference, 17: 126-131. Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2005.03.003