Effects of Different Heat-Treatments on Quality of White Pickled Cheese (in English)

Öz

In the study effect of different heat-treatments of milk on some properties of White Pickled Cheese was investigated. Raw milk was divided into four parts as follows: Control (Raw milk) beyond this, A pasteurized 68 oC/10 min, B pasteurized 75 oC/5 min, C pasteurized 85 oC/5 min. 75, 73, 72 and 70 1 milk used for K, A, B and C respectively. Addition of 0.02% CaCl2 and inoculation of 1% starter culture coded as R-703, al pasteurized milks processed to White Pickled Cheese. In cheese samples total solid, fat, salt titratable acidity, pH, total nitrogen, non-protein nitrogen, volatile fatty acids, penetrometer value and counts of yeast-mould, total bacteria and coliform group microorganisms were determined at 0., 15., 30., 60., 90 days of storage. Furthermore organoleptic properties of cheeses were also evaluated from the results of those analyses the effect of using different heat-treatments were found to be statistically significant on the total solids, fat, salt, titratable acidity, pH, total nitrogen, non-protein nitrogen, volatile fatty acids, penetrometer values.  

Anahtar Kelimeler

• -

Beyaz Peynir Üretiminde Farklı Pastörizasyon Düzeylerinin Peynir Niteliklerine Olan Etkisi (İngilizce)

Öz

Bu araştırmada faklı pastörizasyon normları uygulanmış sütten üretilen beyaz peynirlerin bazı özelliklerinde ısıl işleme bağlı olarak meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bu amaçla peynire işlenecek çiğ süt dört kısma ayrılmış ve K örneği Kontrol (Çiğ süt) olmak üzere, A örneğine 68 oC/10 d, B örneğine 75 oC/5 d ve C örneğine 85 oC/5 d süreyle pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. K, A, B ve C örnekleri için sırasıyla 75, 73, 72 ve 70 1 süt kullanılmıştır. Beyaz peynire işlenecek bütün pastörize sütlere %0.02 oranında kalsiyum klorür (CaCl2) ile %1 oranında R-703 ticari kodlu D.V.S (Dri-Vet-Set) starter kültür ilave edilmiştir. Bu örneklerde depolamanın 0., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde toplam kurumadde, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, protein olmayan azot, uçucu yağ asitleri, penetrometre değeri ve toplam bakteri, maya-küf ve koliform organizma sayısı belirlenmiştir. Ayrıca peynirlerin duyusal değerlendirmesi de yapılmıştır. Bu analiz sonuçlarından uygulanan farklı ısıl işlemlerin peynirlerin toplam kurumadde, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, protein olmayan azot, uçucu yağ asitleri ve penetrometre değerleri üzerine etkisi, istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.   

Anahtar Kelimeler

• -