An Investigation on the Optimum Blending Ratios of Bezostaya-1 and Gerek-79 in the High and Low Protein Contents for Breadmaking (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, in optimum blending ratios of Bezostaya-1 and Gerek-79 cultivars in high and low protein contents to breadmaking quality were investigated. The flours obtained from these four wheat samples were blended according to the kinds of variety and the protein contents in the ratio of 100:00, 75:25, 50:50, 25:75, 00:100. The breadmaking quality of the Bezostaya-1 and Gerek-79 blends were higher than that of each cultivar. The low protein Bezostaya and high protein. Gerek-79 showed the best results in the ratio of 50:50 and 25:75 with a sinergistic effect. High protein Bezastoya tolerated the low protein. Gerek in the ratio of 75:25, and high protein Gerek tolerated the low protein Bezostaya in the ratio of 50:50 without loss in breadmaking quality at statistically significant level (P<0.05).

Anahtar Kelimeler

• -

Farklı İki Protein Düzeyine Sahip Bezostaya-1 ve Gerek-79 Buğdayları ile Optimum Ekmeklik Paçal Hazırlanması Üzerine bir Araştırma

Öz

Bu araştırmada düşük ve yüksek protein içeriğine sahip Bezostaya-1 ve Gerek-79 buğdaylarının, ekmeklik kalitesi açısından optimum paçal oranının ortaya konması amaçlanmıştır. Bu amaçla elde edilen unlar çeşit ve protein içeriğine göre dört sınıfa ayrılmış ve beş değişik oranda (100:00, 75:25, 50:50, 25:75, 00:100) paçal edilerek analiz edilmişlerdir. Paçal edilen Bezostaya-1 ve Gerek-79 unlarının ekmeklik kalitesi tek başına sağladıklarına göre artmıştır. Düşük proteinli Bezostaya ve yüksek proteinli Gerek’in 50:50 ya da 25:75 oranlarında paçal edilmesiyle elde edilen unların özellikleri, sinerjistik etki sonucu, yüksek proteinli (Bezostaya ve yüksek proteinli Gerek buğday unlarına yakın veya eşit ekmek kalitesi verdikleri tespit edilmiştir. Yüksek protein Bezostaya 1/3’ü kadar düşük proteinli Gerek’i, yüksek proteinli Gerek ise kendi miktarı kadar düşük proteinli Bezostaya’yı, kalitede düşme olmaksızın tolere etmiştir. Paçal kalitesinde, protein miktar ve kalitesi yanında sertlik ve yumuşaklığın da interaksiyona sebep olduğu anlaşılmıştır. 

Anahtar Kelimeler

• -