Malt Extract Production and Utilization (Turkish with English Abstract)

Öz

Fragmentation of materials, especially starch and proteins, in barley or wheat; and formation of enzymes,and increase of the existing ones are provided by malt making. Process of grinding malt and keeping at various temperatures by mixing with water (mashing) serves the dual purpose of penetrating the solutes in the malt to water and enriching the wort with more dry matters by maintaining dissolution. The wort obtained after the filtration process is invaluable, easily digestible food due to the dry materials it contains. Wort includes active enzymes as well as dry materials depending on the applied methods and it is used both for nutrition and production of other nutriments. The amount and compound of dry matters in the wort, named Extract, changes depending on the quality of the grain and the methods of malt making. Processes applied in mashing also effect the wort compound. The malt making and mashing processes are made in compliance with the desired quality of wort. The product obtained by condensation or drying of the wort is identified as the malt extract and the product obtained by protection of enzyme activities is identified as the diastatic malt extract.

Anahtar Kelimeler

• malt, extract, barley, wheat, food, enzyme, uhut 

Malt Ekstraktı Üretimi ve Değerlendirilmesi

Öz

Malt yapımıyla arpa ya da buğday tanesinin içindeki maddelerin, özellikle nişasta ve proteinlerin parçalanması ve enzimlerin oluşması, mevcut olanların ise artışı sağlanmaktadır. Maltın öğütülmesi ve su ile karıştırılarak çeşitli sıcaklıklarda tutulması (mayşeleme) işlemi, hem maltın içinde bulunan erir hale getirilmiş maddeleri suya geçirmek hem de erimeyi sürdürerek şırayı kuru maddelerce daha da zenginleştirmek amacı ile yapılmaktadır. Süzme işlemlerinden sonra elde edilen şıra, içerdiği kuru maddeler nedeniyle çok kıymetli, kolay sindirilebilir bir besin maddesidir.  Uygulanacak yöntemlere göre şıra, kuru maddelerin yanı sıra aktif enzimler de içermekte ve hem beslenme hem de diğer gıda maddeleri üretiminde kullanılabilmektedir. Ekstrakt adı verilen şıradaki kuru maddelerin miktar ve bileşimi hububatın özelliklerine ve malt yapım yöntemlerine bağlı olarak değişkenlikler göstermektedir. Mayşelemede uygulanan işlemler de şıra bileşimini etkilemektedir. Malt yapımı ve mayşeleme işlemleri elde edilmek istenen şıra özelliklerine uygun olarak yapılmaktadır. Şıranın yoğunlaştırılmış hale getirilmesi veya kurutulması ile elde edilen ürün malt ekstraktı olarak tanımlanmakta, enzim aktiviteleri korunarak elde edilen ürün ise diyastatik malt ekstraktı olarak adlandırılmaktadır.

Anahtar Kelimeler

• malt, ekstrakt, arpa, buğday, gıda, enzim, uhut.