Effect of Skin Contact Time on Phenolic Compounds of Wines Produced from Öküzgözü and Boğazkere Grape Varieties (Turkish with English Abstract)

Yıl 1997, Cilt: 22 Sayı: 5, - , 01.10.1997

Ahmet Deryaoğlu Jean Luc Colin Ahmet Canbaş

https://izlik.org/JA73BJ45FW

Öz

In this study, effect of skin contact time on phenolic compounds of wines produced from Öküzgözü and Boğazkere grape varieties grown in Elazığ region was investigated. Analyses connected with phenolic compound in the wines, such as total phenolic compound (as gallic acid) D280 index, anthocyanin, color density and color tint were carried out. The results showed that total phenol compounds and anthocyanin contents increased as the skin contact time increased. The increase in total phenol compounds was more in the wines produced from Boğazkere variety than in the wines produced from Öküzgözü variety. The total phenol contents of wines from Boğazkere variety with a skin contact time of 1 day was at  the same level with as in contact time of 7  day. Under the experiments, the optimum skin contact time for Boğazkere and Öküzgözü  varieties were found to be 1-2 days and 5-6 days, respectively.

Anahtar Kelimeler

-

Öküzgözü ve Boğazkere Üzümlerinden Elde Edilen Şaraplardaki Fenol Bileşikleri Üzerine Cibre Fermentasyonu Süresinin Etkisi

https://izlik.org/JA73BJ45FW

Öz

Bu çalışmada, Elazığ yöresinde yetiştirilen şaraplık siyah Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden elde edilen şaraplardaki fenol bileşikleri üzerine cibre fermentasyonu süresinin etkisi incelenmiştir. Şaraplarda fenol bileşikleri ile ilgili olarak, toplam fenol bileşikleri (gallik asit cinsinden), D280 indisi, antosiyan, renk yoğunluğu ve renk tonu analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre, cibre fermentasyonu süresi arttıkça, şaraplarda toplam fenol bileşikleri ve antosiyan miktarları artmıştır. Toplam fenol bileşiklerindeki artış Boğazkere şaraplarında, Öküzgözü şaraplarına göre, daha fazla olmuştur. Boğazkere çeşidinden 1 günlük cibre fermentasyonu sonunda elde edilen şaraptaki toplam fenol bileşikleri miktarı, Öküzgözü çeşidinden 7 günlük cibre fermentasyonu sonunda elde edilen şaraptaki ile aynı düzeylerdedir. Deneme koşullarında en uygun cibre fermentasyonu süresinin Boğazkere için 1-2 gün, Öküzgözü için 5-6 gün olduğu belirlenmiştir. 

Anahtar Kelimeler

-