BibTex RIS Kaynak Göster

Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet

Yıl 2009, Cilt: 34 Sayı: 1, - , 01.02.2009

Bilge Ertekin Özge Duygu Okur Zeynep Güzel-seydim

https://izlik.org/JA89KY75SK

Öz

Peynirde lezzet oluşumuna katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince proteoliz sonucunda oluşmaktadır. Peynirin temel proteini kazein, peynir pıhtılaştırıcı enzimler ve çeşitli diğer faktörlerle küçük peptidlere ve serbest aminoasitlere kadar parçalanarak ürünün lezzetini ve yapısını önemli düzeyde etkilemektedir. Starter ve starter olmayan bakterilerin aminoasit katabolizması ile peynirlerin spesifik lezzetleri oluşur. Peynirde enzimatik dönüşümlerin yanı sıra enzimatik olmayan, kimyasal dönüşümler ile de bazı lezzet bileşenleri oluşmaktadır. Bu makalede çeşitli peynirlerde olgunlaşma süresince aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu derlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

-

Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet

Yıl 2009, Cilt: 34 Sayı: 1, - , 01.02.2009

Bilge Ertekin Özge Duygu Okur Zeynep Güzel-seydim

https://izlik.org/JA89KY75SK

Öz

Peynirde lezzet oluşumuna katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince proteoliz sonucunda oluşmaktadır. Peynirin temel proteini kazein, peynir pıhtılaştırıcı enzimler ve çeşitli diğer faktörlerle küçük peptidlere ve serbest aminoasitlere kadar parçalanarak ürünün lezzetini ve yapısını önemli düzeyde etkilemektedir. Starter ve starter olmayan bakterilerin aminoasit katabolizması ile peynirlerin spesifik lezzetleri oluşur. Peynirde enzimatik dönüşümlerin yanı sıra enzimatik olmayan, kimyasal dönüşümler ile de bazı lezzet bileşenleri oluşmaktadır. Bu makalede çeşitli peynirlerde olgunlaşma süresince aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu derlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Peynir Lezzet Bileşenleri Aminoasit KatabolizmasıPeynir Lezzet Bileşenleri Aminoasit Katabolizması

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Yazarlar

Bilge Ertekin Bu kişi benim

Özge Duygu Okur Bu kişi benim

Zeynep Güzel-seydim Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Şubat 2009
IZ https://izlik.org/JA89KY75SK
Yayımlandığı Sayı Yıl 2009 Cilt: 34 Sayı: 1

Kaynak Göster

APA Ertekin, B., Okur, Ö. D., & Güzel-seydim, Z. (2009). Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet. Gıda, 34(1). https://izlik.org/JA89KY75SK
AMA 1.Ertekin B, Okur ÖD, Güzel-seydim Z. Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet. GIDA. 2009;34(1). https://izlik.org/JA89KY75SK
Chicago Ertekin, Bilge, Özge Duygu Okur, ve Zeynep Güzel-seydim. 2009. “Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet”. Gıda 34 (1). https://izlik.org/JA89KY75SK.
EndNote Ertekin B, Okur ÖD, Güzel-seydim Z (01 Şubat 2009) Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet. Gıda 34 1
IEEE [1]B. Ertekin, Ö. D. Okur, ve Z. Güzel-seydim, “Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet”, GIDA, c. 34, sy 1, Şub. 2009, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA89KY75SK
ISNAD Ertekin, Bilge - Okur, Özge Duygu - Güzel-seydim, Zeynep. “Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet”. Gıda 34/1 (01 Şubat 2009). https://izlik.org/JA89KY75SK.
JAMA 1.Ertekin B, Okur ÖD, Güzel-seydim Z. Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet. GIDA. 2009;34. Available at https://izlik.org/JA89KY75SK.
MLA Ertekin, Bilge, vd. “Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet”. Gıda, c. 34, sy 1, Şubat 2009, https://izlik.org/JA89KY75SK.
Vancouver 1.Ertekin B, Okur ÖD, Güzel-seydim Z. Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet. GIDA [Internet]. 01 Şubat 2009;34(1). Erişim adresi: https://izlik.org/JA89KY75SK

by-nc.png       GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.