Utilization of Dairy Ingredients in Bakery Products (Turkish with English Abstract)

Yıl 1998, Cilt: 23 Sayı: 1, - , 01.02.1998

İsmail Sait Doğan Erdoğan Küçüköner

https://izlik.org/JA87TX67JK

Öz

Bakery foods are important components of our daily calorie intake. Adding dairy ingredients increases nutritional value and improves product quality. The dairy ingredients: whole and skim milk, condensed milk, butter, fermented milk products, non-fat dry milk (NFDM) and whey van all be utilized in bakery foods. NFDM and whey are widely used in the preparation. The nutritional, organoleptic, and some of the functional properties of bakery products enriched by dairy ingredients are substantially improved. The performance of dairy ingredients has been the subject of many studies. Adding milk products increases the amount of water needed to optimum development and increases fermentation tolerance due to its excellent buffering capacity. Crust color is darked by increasing amounts of dairy ingredients, due to lactose. Some baking parameters such as mixing time and water absorption level should be adjusted, depending on the product, when milk products are added.

Anahtar Kelimeler

-

Süt Ürünlerinin Unlu Mamullerde Kullanımı

https://izlik.org/JA87TX67JK

Öz

Halkımızın vazgeçilmez besin kaynağı olan unlu mamullerin günlük kalori ihtiyacının karşılanmasındaki önemi çok büyüktür. Besin değerinin yükseltilmesi ve kalitesinin arttırılması için süt ürünlerinin unlu mamullerde kullanımı önem arz etmektedir. Süt ürünleri olarak yağlı ve yağsız süt, kondense süt, tereyağı, fermente süt ürünleri, yağsız süt tozu ve peyniraltı suyu sayılabilir. Bunlardan en çok kullanılan ise yağsız süt tozu ve peyniraltı suyu tozudur. Ürünlerin besinsel, duyusal ve fonksiyonel özellikleri  de pozitif olarak artar. Bunların formüle ilave edilmesiyle işlem sırasında gerekli absorpsiyon, fermentasyon toleransı ve oksidasyon ihtiyacı artar. Laktozun varlığından dolayı kabuk rengi daha koyu ve zengindir. Süt ürünlerinin ilavesiyle yoğurma zamanı ve gerekli absorpsiyonun ürün tipine bağlı olarak ayarlanması gerekmektedir. 

Anahtar Kelimeler

-