The Use of Microbial Rennets in Cheese Making (in Turkish)

Öz

Peynir yapımında süt koagulantı olarak buzağı reneti yerine kullanılmak üzere proteazlar üzerine yapılan çalışmalar son yıllarda yoğunluk kazanmıştır. Günümüzde buzağı reneti standart bir süt koagulantı olarak önemini sürdürmekteyse de, şirden mayası üretimi her yıl giderek gereksinimi karşılayamaz duruma gelmektedir. Bunun sonucu olarak yeni renet kaynakları arasında yoğunlaşmış ve günümüzde Mucor pusillus, M. miehei, Endothia parasitica küf türlerinden elde edilen üç fungal enzim ile Bacillus cereus bakterisinden elde edilen bir bakteriyel enzim ticari olarak üretilmeye başlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• -

Peynir Yapımında Mikrobiyal Renet Kullanımı

Öz

Peynir yapımında süt koagulantı olarak buzağı reneti yerine kullanılmak üzere proteazlar üzerine yapılan çalışmalar son yıllarda yoğunluk kazanmıştır. Günümüzde buzağı reneti standart bir süt koagulantı olarak önemini sürdürmekteyse de, şirden mayası üretimi her yıl giderek gereksinimi karşılayamaz duruma gelmektedir. Bunun sonucu olarak yeni renet kaynakları arasında yoğunlaşmış ve günümüzde Mucor pusillus, M. miehei, Endothia parasitica küf türlerinden elde edilen üç fungal enzim ile Bacillus cereus bakterisinden elde edilen bir bakteriyel enzim ticari olarak üretilmeye başlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• -