Effects of Different Milk Types and Starter Cultures on Kefir (in English)

Öz

In this study, physicochemical and microbiological properties of kefir produced from cow, ewe and goat milk with grain and DVI cultures were investigated throughout 15 days storage period. Samples were taken after 1, 7 and 15 d of storage and acidity, pH, total solid as well as lactococci, lactobacilli and yeast counts were determined. Analyses of ethanol were carried out by using headspace gas chromatography. In all kefir samples, acidity increased during the storage period. While lactococci counts increased one logarithmic unit in the all DVI kefir samples at d 7, lactococci of grain kefir samples showed a decrease. Lactobacilli and yeast counts were similar at the first day in all samples. Coliforms and E. coli were absent. Concentration of ethanol was influenced by the type of starter culture and storage time.

Anahtar Kelimeler

• Kefir, lactic acid bacteria, yeast, ethanol

Farklı Süt Çeşitleri ve Starter Kültürlerin Kefir Üzerine Etkileri (İngilizce)

Öz

Bu çalışmada, inek, koyun ve keçi sütü ile tane ve ticari kefir mayası kullanılarak üretilmiş kefirlerin 15 günlük depolama sürecinde kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. 1., 7. ve 15. günlerde alınan örneklerde asitlik, pH ve kurumadde tayinleri yapılmış, laktokok, laktobasil ve maya sayıları tespit edilmiştir. Etanol üretimleri head space gaz kromatografi ile belirlenmiştir. Kefir örneklerinin tümünde depolama süresince asitlik yükselmiştir. DVI kültürü kullanılarak üretilen kefir örneklerinde laktokok sayısı bir logaritmik birim artarken, tane ile üretilen kefir örneklerinde laktokok sayısı azalmıştır. Laktobasil ve maya sayısı bütün örneklerde ilk günkü değerlere benzer bulunmuştur. Kefir örneklerinde koliform ve E. coli tespit edilmemiştir. Etanol miktarı kullanılan starter kültürün çeşidine ve depolama süresine bağlı olarak değişmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Kefir, laktik asit bakterileri, maya, etil alkol

Kaynakça

1. 1. Farnworth ER. 2006. Kefir- A complex probiotic. Food Sci. Technol. Bull. Funct. Foods 2, 1–17 /http://www. foodsciencecentral.com/fsc/ bulletin-ff-freeS.
2. 2. Chena HC, Wanga SY, Chena MJ. 2008. Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culturedependent and culture-independent methods. Food Microbiol, 25: 492–501
3. 3. Garrote GL, Abraham AG, De Antoni GL. 1997. Preservation of kefir grains, a comparative study. LebensmWiss Technol, 30: 77-84.
4. 4. Witthuhn RC, Schoeman T, Britz TJ. 2005. Characterization of the microbial population at different stages of kefir production and kefir grain mass cultivation. Int Dairy J, 15: 383-389.
5. 5. Liu JR, Lin CW. 2000. Production of kefir from soymilk with or without added glucose, lactose or sucrose. J Food Sci, 65: 716-719.
6. 6. Ötles S, Cagindi Ö. 2003. Kefir a probiotic dairy composition, nutritional and therapeutic aspects. P J Nutr, 2: 54-49.
7. 7. Gorski D. 1994. Kefir 21st century yogurt? Dairy Foods 95: 49.
8. 8. Beshkova DM, Simova ED, Frengova GI, Simov ZI, Dimitrov ZP. 2003. Production of volatile aroma compounds by kefir starter cultures. Int Dairy J, 13: 529-535.

9. 9. Pintado ME, Lopez Da Silva JA, Fernandez PB, Malcata FX, Hogg TA. 1996. Microbiological and reological studies on Porteguese kefir grains. Int J Food Sci Tech, 31: 15-26.
10. 10. Wouters JTM, Ayad EHE, Hugenholtz J, Smith G. 2002. Microbes form raw milk for fermented dairy products. Int Dairy J, 12: 91–109.
11. 11. Wszolek M, Tamime AY, Muir DD, Barclay MNI. 2001. Properties of kefir made in Scotland and Poland using bovine caprine and ovine milk with different starter cultures. Lebensm-Wiss Technol, 34: 251-261.
12. 12. Simova E, Beskova A, Angelov T, Hristozova S, Frengova G, Spasov Z. 2002. Lactic acid bacteria and yeasts in kefir grains and kefir made from them. J Ind Microbiol Biot, 28: 1-6.
13. 13. Anon 1988. TS 1019. Pastörize süt standardı. The Institute of Turkish Standards, Ankara.
14. 14. Harrigan WF, McCance ME. 1966. Laboratory methods in microbiology. Academic Press, London.
15. 15. Kırdar. SS. 2001. Süt ve Ürünlerinde Analiz Metodları Uygulama Kılavuzu. SDÜ Yayını: 18, Isparta, Türkiye.
16. 16. Karahan AG, Arıdoğan-Cicioğlu B, Çakmakçı ML. 2002. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Kılavuzu. SDÜ Yayın No. 24, Isparta, Türkiye.
17. 17. Metin M. 1998. Süt Teknolojisi, Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33, İzmir, Türkiye
18. 18. Anon 1981.TS 1018.Çiğ Süt Standardı The Institute of Turkish Standards, Ankara.
19. 19. Skovmose E. 2002 Kefir making. http://www.danlac. com/archive/arc10-2002.shtml [accessed 28 November 2002].
20. 20. Ninane V, Mukandayambaje R, Berben G. 2007. Identification of lactic acid bacteria within the consortium of kefir grain by sequencing16S rDNA variable regions. J AOAC Int, 90, 1111–1117.
21. 21. Fontan MCG, Martinez S, Franco I, Carballo J. 2006. Microbiological and chemical changes during the manufacture of kefir made from cows’ milk, using a commercial starter culture Int Dairy J, 16: 762–767.
22. 22. Chen TH, Wang SY, Chen KN, Liu JR, Chen MJ. 2009. Microbiological and chemical properties of kefir manufactured by entrapped microorganisms isolated from kefir grains. J Dairy Sci, 92:3002-3013
23. 23. Seiler H. 2003. A review: yeasts in kefir and kumiss. Milchwissenschaft, 58: 392-396.
24. 24. Sarkar S. 2008. Biotechnological innovations in kefir production: a review. British Food J, 110:283–296
25. 25. Oktar E, Karagözlü C. 1992. Farklı ısıl işlem görmüş inek sütlerinden kefir kültürü ve kefir tanesi ile üretilen kefirlerin nitelikleri ve dayanıklılığı üzerine araştırmalar. Gıda 17: 259-265.
26. 26-Koroleva, NS. 1988. Kefir and kumys starters. IDF Bulletin No: 227: 35-40.
27. 27. Kurman, JA, Rasic JL, Kroger M. 1992. Encyclopedia of fermented fresh milk products. Van Nostrand Reinhold, New York.