Use of Some Dietary Fibres in Breadmaking and Their Effects on Bread Quality (in Turkish)

Öz

Bu çalışmada, buğday ununa %5, 10 ve 15 oranında katılan buğday kepeği, yulaf kabuğu ve biracılık küspesinin unun su kaldırma miktarına, hamurun yoğurma niteliğine ve ekmek niteliklerine etkileri ayrı bölümler halinde ele alınmıştır. %15 yulaf kabuğu ilavesi unun su kaldırma miktarını biraz azaltmış, %4 buğday kepeği ve %2.5 biracılık küspesi ise su kaldırma miktarını arttırmıştır. Yulaf kabuğu hamurun yoğurma süresini biraz arttırmış, buğday kepeği ve biracılık küspesi ise etkili olmamıştır. Kullanılan bütün besin lifleri ekmek hacmini azaltmış ve ekmek rengini koyulaştırmıştır. Yulaf kabuğu ekmek iç gözeneğini irileştirmiştir. Buğday kepeği ekmek yumuşaklığını azaltmış, yulaf kabuğu ise biraz yumuşatmıştır.

Anahtar Kelimeler

• -

Ekmek Yapımında Bazı Besin Liflerinin Kullanılması ve Ekmek Niteliğine Etkisi

Öz

Bu çalışmada, buğday ununa %5, 10 ve 15 oranında katılan buğday kepeği, yulaf kabuğu ve biracılık küspesinin unun su kaldırma miktarına, hamurun yoğurma niteliğine ve ekmek niteliklerine etkileri ayrı bölümler halinde ele alınmıştır. %15 yulaf kabuğu ilavesi unun su kaldırma miktarını biraz azaltmış, %4 buğday kepeği ve %2.5 biracılık küspesi ise su kaldırma miktarını arttırmıştır. Yulaf kabuğu hamurun yoğurma süresini biraz arttırmış, buğday kepeği ve biracılık küspesi ise etkili olmamıştır. Kullanılan bütün besin lifleri ekmek hacmini azaltmış ve ekmek rengini koyulaştırmıştır. Yulaf kabuğu ekmek iç gözeneğini irileştirmiştir. Buğday kepeği ekmek yumuşaklığını azaltmış, yulaf kabuğu ise biraz yumuşatmıştır.

Anahtar Kelimeler

• -