A Research on Chemical Composition of Some Pasta Products and Its Effects on Cooking Quality (in Turkish)

Öz

Araştırmada 4 firmaya ait 45 değişik türdeki makarna örneğinin rutubet, kül, protein, tiamin, riboflavin, demir, bakır, çinko, manganez, magnezyum, fosfor, sodyum, potasyum ve kalsiyum miktarları ile pişme kaliteleri saptanmıştır. Örneklerin rutubet miktarları %10.1 ile %14.7 arasında protein miktarları %9.1 ile %11.9 arasında kül miktarları %0.72 ile %1.15 arasında çıkmıştır. Makarna örneklerinde demir miktarı 12.0 mik. g/g., en fazla 2.45 mik. g/g; riboflavin miktarı ise en az 0.29 mik. g/g, en fazla da 0.74 mik. g/g’dır. Makarna numunelerinde demir miktarı 12.0 ppm ile 19.4 ppm, bakır miktarı 2.7 ppm ile 5.6 ppm, çinko miktarı 7.9 ppm ile 17.9 ppm ve manganez miktarı da 9.9 ppm ile 19.5 ppm arasında çıkmış; numuneler arasında magnezyum, fosfor, sodyum, potasyum ve kalsiyum miktarları bakımından önemli ayrıcalık göze çarpmamıştır. Makarna pişirme testi sonuçlarına göre 45 örneklerin 11 tanesinin kalitesi iyi, 33 tanesinin kalitesi orta ve bir tanesinin kalitesi ise düşüktür.   

Anahtar Kelimeler

• -

Bazı Makarna Çeşitlerinin Kimyasal Bileşimi ve Pişme Kalitesi Üzerinde Araştırma

Öz

Araştırmada 4 firmaya ait 45 değişik türdeki makarna örneğinin rutubet, kül, protein, tiamin, riboflavin, demir, bakır, çinko, manganez, magnezyum, fosfor, sodyum, potasyum ve kalsiyum miktarları ile pişme kaliteleri saptanmıştır. Örneklerin rutubet miktarları %10.1 ile %14.7 arasında protein miktarları %9.1 ile %11.9 arasında kül miktarları %0.72 ile %1.15 arasında çıkmıştır. Makarna örneklerinde demir miktarı 12.0 mik. g/g., en fazla 2.45 mik. g/g; riboflavin miktarı ise en az 0.29 mik. g/g, en fazla da 0.74 mik. g/g’dır. Makarna numunelerinde demir miktarı 12.0 ppm ile 19.4 ppm, bakır miktarı 2.7 ppm ile 5.6 ppm, çinko miktarı 7.9 ppm ile 17.9 ppm ve manganez miktarı da 9.9 ppm ile 19.5 ppm arasında çıkmış; numuneler arasında magnezyum, fosfor, sodyum, potasyum ve kalsiyum miktarları bakımından önemli ayrıcalık göze çarpmamıştır. Makarna pişirme testi sonuçlarına göre 45 örneklerin 11 tanesinin kalitesi iyi, 33 tanesinin kalitesi orta ve bir tanesinin kalitesi ise düşüktür.   

Anahtar Kelimeler

• -