An Investigation on the Use of Whey in Yoghurt Production (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, yoghurt was produced by adding 5%, 10% and 15% of whey, except where no whey was added into the control group. To determine the effects of whey on the development of yoghurt starter bacteria, acidity test as well as the lactobacilli and streptococcal bacteria counts were made. The properties of the yoghurt samples were determined by analyzing the total dry solids, fat in dry solids, titration acidity, pH, serum separation, and the texture features. The statistical analyses were performed on the 1st, 7thand 14th days. The total solids, pH, acidity, serum separation exchange in the samples were 13.75-18.18%, 4.12 to 4.36 pH, 31.62-49.87 sh, 5.7-9.82 ml, respectively. Sensory analysis was based on ts 1330.yoghurts with 5% whey were preferred well than yoghurts containing 10%-15 % whey, and took higher scores. The use of whey reduced the firmness and the quantity of dry matter. Because of over-softening and poor taste, the sensory scores of yoghurt, containing 15% of whey, decreased. During storage, the control group had lower serum separation than others. These results indicated that adding 5% of whey in the production of yoghurt can improve the texture and sensory properties of yoghurt.

Anahtar Kelimeler

• Yoghurt, whey, chemical analysis, lb. Delbrueckii spp. Bulgaricus, streptococcus salivarius spp. Thermophilus

Peyniraltı Suyunun Yoğurt Üretiminde Kullanım Olanakları

Öz

Bu çalışmada süte, %5, %10, %15 oranlarında peynir altı suyu (pas) ilave edilerek ve kontrol grubuna pas katılmaksızın yoğurt üretimi yapılmıştır. Yoğurt starter bakterilerinin gelişimine pas'nun etkilerini belirlemek için asitlik testinin yanı sıra laktobasil ve streptokok sayımı yapılmıştır. Yoğurtlarda toplam kurumadde, kurumadde de yağ, titrasyon asitliği, pH, serum ayrılması, tekstür analizleri yapılarak yoğurdun özellikleri belirlenmiştir. Analizler 1., 7 ve 14. Günlerde yapılmıştır.yapılan analizler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Örneklerde, toplam kurumadde, pH, asitlik, serum ayrılması değişimi sırasıyla %13.75-18.18, 4.12–4.36 pH, 31.62–49.87 sh, 5.7–9.82 ml‘dir. Duyusal analiz ts 1330’a göre yapılmıştır. %5 pas içeren yoğurtlar %10-15 pas içeren yoğurtlara göre daha yüksek puan alarak beğeni kazanmıştır. Pas kullanımı yoğurtta sertliği ve kurumaddeyi düşürdüğü için % 15 pas kullanılan yoğurtta aşırı yumuşama ve zayıf lezzet, bu örneğin puanlarını düşürmüştür. Depolama süresince kontrol grubunun serum ayrılmasındaki azalma diğerlerine göre daha düşük bulunmuştur. Bu sonuçlara göre % 5 pas ekleyerek yapılan yoğurdun dokusunda ve duyusal özelliklerinde artışlar olduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Yoğurt, peynir altı suyu, kimyasal analiz, lb. Delbrueckii spp. Bulgaricus, streptococcus salivarius spp. Thermophilus

Kaynakça

1. Tan S, Ertürk YE. 2002. Peynir. T E A E-Bakış. Sayı 1, Nüsha 11, Ankara.
2. Anon TS 1330. 1996.Yoğurt Standardı. Türk Standartları Enstitüsü Ankara.
3. Lorenzon PC, Neve H, Mauther A, Schlimme E. 2002. Effect of enzymatic cross-linking of milk proteins on functional properties of set-style yoghurt. Int. J. of Dairy Tec, 55: 152-157.
4. Lauber S, Henle T, Klostermeyer H. 2000. Relationship between the crosslinking of caseins by tranglutaminase and the gel strength of yogurt. Europ Food Res and Tech, 210: 305-309.
5. Puvanenthiran A, Williams RPW, Augustin MA. 2002. Structure and visco-elastic properties of set yoghurt with altered casein to whey protein ratios. Int Dairy J, 12: 383-391.
6. Halkman AK. 2005. (ed). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti. Ankara. 358p.
7. Be´al C, Louvet P, Corrieu G. 1989. Influence of controlled pH and temperature on the growth and acidification of pure cultures of Streptococcus thermophilus 404 and Lactobacillus bulgaricus 398, Appl Microbiol Biotech, 32: 148–154.
8. Yaygın H, Gahun Y. 1983. Değişik Kaynaklı Yoğurtlardan Yapılan Ayranların Bazı Özellikleri Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi 20(3): 80-90.

9. Tarakçı Z, Küçüköner E. 2003. Physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of some fruit-flavoured yoghurt. YYU Vet Fak. Derg, 14: 10-14.
10. Akalın S, Kınık O, Gönç S. 1998. Yoğurt üretimi ve depolama sırasında organik asitlerin belirlenmesi. Gıda 23 (1): 59-65.
11. BevilacQua AE, Califano AN. 1989. Determination of organiz acids in dairy products by high performance liquid choromatography. J. Food Sci, 54 (4): 1076-1079.
12. Fernandez-Garcia E, McGregor JU. 1994. Determination of organic acids during the fermantation and cold storage of yoghurt. J. Dairy Sci, 77: 2934-2939.
13. Akçaba M. 1989. Yogurt Üretiminde Jelatin ve Sodyum Kazeinat Kullanımının Yoğurt Kalitesi Üzerine Etkileri. Hacettepe Üniv Fen Bil. Enst Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
14. Bayram G. 1987. Yogurt Yapımında Bazı Stabilizer Maddelerin Kullanılması Üzerine Araştırmalar. A.Ü. Fen Bil.Enst., Yüksek Lisans Tezi, Ankara.
15. Sezgin E, Bayram G, Atamer M. 1989. Yoğurt yapımında bazı stabilizer maddelerin kullanımı. Gıda Sanayii Derg, 11: 25-30.
16. Tayar M, Sen C, Günes E. 1995. Yoğurt üretiminde bazı stabilizör maddelerin kullanılması. Gıda, 20 (2): 103-106.
17. Herrero AM, Requena T. 2005. The Effect of Supplementing Goats Milk with Whey Protein Concentrate on Textural Properties of Set- Type Yogurt. Int J Food Sci. Technol, 40: 1-6.
18. Remeuf F, Mohammed S, Sodini I, Tissier JP. 2003. Preliminary Observations on the Effects of Milk Fortificition on Heating on Microstructure and Physical Properties of Stirred Yogurt. Int. Dairy J, 13: 773-782.
19. Sodini I, Montella J, Tong PS. 2005. Physical properties of yogurt fortified with various commercial whey whey protein concentrates. J Sci Food Agri, 85: 853-859.
20. Karagül-Yüceer Y, Cadwallader KR, Drake MA. 2002. Volatile flavor components of stored nonfat dry mik. J Agric Food Chem, 50: 305-312.
21. Karagül-Yüceer Y, Drake MA, Cadwallader KR. 2003. Aroma active components of liquid cheddar whey. J Food Sci, 68: 1215-1219.
22. Karagül-Yüceer Y, Vlahovich KL, Drake MA, Cadwallader KR. 2003. Characteristic aroma components of rennet casein. J Agric Food Chem, 51: 6797-6801.
23. Carunchia-Whetstine ME, Croissant AE, Drake MA. 2005. Characterization of Dried Whey Protein Concentrate and Isolate Flavor. J Dairy Sci, 88: 3826-3839.