A Research on the Possibility of Use of Various Proportion Laying Hem Meat Addition into Beef in Turkish Type Soudjouks Productions (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research, the combinations of beef:hen meat (control, 90:10, 80:20, 70:30 and 50:50) were investigated in the production of Turkish type soudjouks. In determining the fermentation period, the time required for reaching to 35% water contents of soudjouks was accepted as a criterion. During this time the lactic acid production and the changes in the pH values were periodically determined. As pH value was lowest at control soudjouks group (100:0.0) among the ratio of beef: hen meat combinations, the values were highest at the ratio of 70:30 and 50:50 soudjouk groups. While lactic acid amount in all the samples was highest level at the second and third days of ripening, after fourth days amount of lactic acid started decreasing. The hardness (penetrometer values) and color values of the soudjouks samples ready to eat were also determined. 

Anahtar Kelimeler

• -

Sığır Etine Farklı Oranlarda Karıştırılan Yumurta Tavuğu Etinin Türk Tipi Sucuk Üretiminde Kullanılabilme Olanakları Üzerine bir Araştırma

Öz

Bu araştırmada, sığır eti:yumurta tavuğu eti kombinasyonlarının (kontrol, 90:10, 80:20, 70:30 ve 50:50) Türk tipi sucuk üretiminde kullanılabilme imkanları araştırılmıştır. Olgunlaşmanın belirlenmesinde sucukların belirli su miktarına (%35) ulaşmaları kriter olarak alınmış ve bu süre içerisinde periyodik olarak laktik asit üretimi ve pH değişimi kontrol edilmiştir. Sığır eti:tavuk eti oranı uygulamaları arasında kontrol (100:0.0) grubu sucuklar en düşük pH verirken, 70:30 ve 50:50 oranlarına sahip sucuklar en yüksek pH değerine sahip olmuştur. Tüm örneklerde laktik asit miktarı olgunlaşmanın 2. ve 3. günlerinde en yüksek seviyeye çıkarken, 4. günden itibaren laktik asit miktarında düşüş meydana gelmiştir. Ayrıca tüketime hazır hale gelen sucuklarda; sertlik derecesi (penetrometre değeri) ve kesit yüzeyi renk değerleri de tespit edilmiştir.  

Anahtar Kelimeler

• -