Determination of the Levels of Residual Nitrite and Nitrate in Salami and Sausages in Mersin Province (Turkish with English Abstract)

Öz

This study was aimed to determine the levels of residual nitrate and nitrite of totally 150 meat products (50 pieces dry fermented sausages, 50 pieces salami and 50 pieces sausages) in Mersin province. The levels of residual nitrate and nitrite in salami, sausage and dry fermented sausage samples were detected by HPLC method. The products were randomly collected. The residual nitrite values were detected over 7.5 mg/kg in five of dry fermented sausages samples, in seven of salami samples and in nine sausages samples. The high residual nitrate and nitrite values in collected samples were determined as 218.2 and 178.32 ppm in dry fermented sausages, as 143.58 and 42.28 ppm in salami and as 169.05 and 42.46 ppm in sausages, respectively. The levels of residual nitrate and nitrite in these samples were found as below the limit values of Codex. These results are important in terms of food safety.

Anahtar Kelimeler

• Nitrate, nitrite, salami, sausage, dry fermented sausage

Mersin İlinde Tüketime Sunulan Salam, Sosis ve Sucuklardaki Kalıntı Nitrat ve Nitrit Düzeylerinin Belirlenmesi

Öz

Bu çalışma, Mersin’de satışa sunulan toplam 150 et ürünündeki (50 adet sucuk, 50 adet salam ve 50 adet sosis) kalıntı nitrat ve nitrit düzeyini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Ürünler yerel marketlerden rasgele toplanmıştır. Salam, sosis ve sucuk örneklerinde kalıntı nitrat ve nitrit değerleri HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Sucuk örneklerinin 5 tanesinde, salam örneklerinin 7 tanesinde ve sosis örneklerinin ise 9 tanesinde belirlenen kalıntı nitrit değeri 7.5 mg/kg’ın üzerinde bulunmuştur. Salam, sosis ve sucuk örneklerinde kalıntı nitrat ve nitrit değerleri HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Toplanan numuneler içerisindeki en yüksek kalıntı nitrat ve nitrit değerleri sırasıyla, sucuklarda 218.2 ve 178.32, salamlarda 143.58 ve 42.28 ve sosislerde ise 169.05 ve 42.46 ppm olarak belirlenmiştir. Piyasadan toplanan örneklerdeki kalıntı nitrit ve nitrat düzeyleri, gıda kodeksinde belirtilen limit değerlerinin altında bulunmuştur. Bu sonuçlar gıda güvenliği açısından önemlidir.

Anahtar Kelimeler

• Nitrat, nitrit, salam, sosis, sucuk

Kaynakça

1. Arslan A. 2002. Salam ve sucuk üretimi, Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi,Medipres Yayıncılık, Malatya, Türkiye, 344-353 s.
2. Gökalp HY, Erçoskun H, Çon AH. 1998. Fermente et ürünlerinde bazı biyokimyasal reaksiyonlar ve aroma üzerine etkileri. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 4(3), 805-811.
3. Pirinçci İ, Acet A. 1984. Yemlerde nitrat ve nitrit düzeyleriyle ilgili çalıflmalar. Atatürk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 31(1), 41-52.
4. Öztan A, Vural H, Helvacı R. 1991. Sosis üretiminde nitrozomyoglobin ve kalıntı nitrit miktarlarını etkileyen faktörler. GIDA,16(2),117-121. 5. Servi K. 1991. Elazığ bölgesinde tüketime sunulan et ve süt ürünlerinde nitrat ve nitrit düzeylerinin belirlenmesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimler Enstitüsü, Doktora Tezi Elazığ, Türkiye, 8-12 s.
5. Anon 1975. ISO 2918-1975 Meat and Meat Products-Determination of Nitrit content.
6. Gençcelep H. 2006. Sucuk üretiminde değiflik starter kültürler ve farklı nitrit seviyelerinin biyojen amin oluflumu üzerine etkileri. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 47-56 s.
7. Öztan H, Vural H. 1991. Et ürünlerinde nitrozamin oluflumunun laktik asit bakterileri kullanımıyla önlenmesi. GIDA, 16(4), 237-240.
8. Anon 2008. Türk Gıda Kodeksi- Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar dıflındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği (Tebliğ No :2008/22) Çizelge-2 Yayımlandığı R.Gazete: 22.05.2008-26883, Ankara.

9. Selenka F. 1980. Sanitary evaluation of nitrate in drinking water. Zentrald. Bacteria Microbiol. Hygiene,172 (1-3), 44-58.
10. Wirth F. 1986. Curing: colour formation and colour retention in frankfurter type sousages. Fleischvvirtchaft,66(3), 354-358.
11. Bover Cid S, Hugas M, Izquierdo Pulido M, Vidal Carou MC. 2001. Amino acid-decarboxylase activity of bacteria ısolated from fermented pork sausages. Int J Food Microbiol 66, 185-189.
12. Soyutemiz E, Özenir A. 1996. Bursa’da tüketilen sucuk, salam, sosis ve pastırmalardaki kalıntı nitrat ve nitrit miktarlarının hesaplanması. GIDA, 21,471-476.
13. Kayaardı S. 1998. Manisa’da tüketilen salam, sosis, sucukların bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sağlık Bilimler Dergisi, 4, 32-39.
14. Tandler K, Rödel W. 1983. Manufacture and stability of thin calibre long life sausages. Fleischwirtsch, 62, 1574-1575.
15. Suyutemiz E, Oruç HH, Ceylan S, Çetinkaya F. 2004. Farklı teknolojilerle üretilen yerli sucukların üretim aflamalarında nitrat ve nitrit miktarlarında meydana gelen değiflimler. GIDA, 29, 73-78.
16. Cordova V, Roche MO, Valera GE, Beltran G. 1990. Nitrate and nitrite content of meat and sausages products in the Republic of Cuba. Z. Gesamte Hygiene,36, 221-222.