Determination of Main Volatile Compounds in Different Type of Turkish Rakies by Gas Chromatography with Direct Injection Method (Turkish with English Abstract)

Öz

Composition and main volatiles of different types of Turkish rakies produced from mono variety (Muscat), fresh grapes and blended distillate of raisin (Suma) and alcohol of agricultural origin (molasses) were investigated. Methanol and main volatile compounds (acetaldehyde, acetal, methyl acetate, ethyl acetate, 2-butanol, n-propanol, izobutanol, n-butanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-butanol, trans anethole and estragole) were analyzed with direct injection method according to EU Reference Method by GC-FID. The main volatile compounds of rakies were trans-anethole originated from aniseed, higher alcohol, esters and aldehydes originated from Suma (distillate of grape). The levels of total volatiles (volatile acidity included), trans-anethole and methanol in rakies varied between 124.99-163.40 g/hL mA, 1038-1380 mg/L and 43.96-56.91 g/hL mA respectively. The highest level of total volatiles was determined in the raki produced from Muscat grape. It was found that rakies produced from mono variety and fresh grapes contained higher level of total volatiles especially higher alcohol than the raki produced from blended distillates. There was a significant differences among the higher alcohol levels of rakies at P<0.05. The highest amount of trans-anethole was found in the fresh grape raki and the lowest in the mono varietal raki. Meanwhile, it was found that the composition of rakies were in compliance with the Turkish Distillate Beverages Codex.

Anahtar Kelimeler

• Turkish raki, raki type, main volatiles, direct injection, GC-FID

Farklı Tip Türk Rakılarında Temel Uçucu Bileşiklerin Gaz Kromatografisinde Doğrudan Enjeksiyonla Belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada, tek üzüm çeşidinden (Misket), yaş üzümden ve kuru üzüm suması melas alkolü karışımından üretilen farklı tipteki rakıların bileşimleri ve temel uçucu bileşikleri araştırılmıştır. Metanol ve temel uçucu bileşikler (asetaldehit, asetal, metil asetat, etil asetat, 2-bütanol, n-propanol, izobütanol, n-bütanol, aktif amil alkol, izoamil alkol, trans anetol ve estragol) AB referans yöntemine göre GC- FID ile belirlenmiştir. Rakıların temel uçucu bileşiklerini, sırasıyla, anason kaynaklı trans anetol ve suma kaynaklı yüksek alkoller, esterler, aldehitler ve uçucu asitler oluşturmuştur. Rakılarda, toplam uçucu madde miktarları uçar asit dahil, 124.99-163.40 g/hL mA arasında, trans anetol miktarları 1038-1380 mg/L arasında, metanol miktarları 43.96-56.91 g/hL mA arasında değişmiştir. En yüksek toplam uçucu madde miktarı Misket üzümünden elde edilen rakıda bulunmuştur. Tek çeşitten ve yaş üzümden üretilen rakıların, karışımdan üretilen rakılara göre daha yüksek miktarlarda toplam uçucu madde ve özellikle yüksek alkoller içerdikleri belirlenmiştir. Yüksek alkol miktarları bakımından tipler arasındaki fark önemli bulunmuştur (P<0.05). Trans anetol miktarı en yüksek yaş üzüm rakısında, en düşük misket rakısında belirlenmiştir. Öte yandan, genel olarak rakıların bileşimlerinin TGK Distile Alkollü İçkiler Tebliği’ne uygun oldukları saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Türk Rakısı, rakı tipi, uçucu bileşikler, doğrudan enjeksiyon, GC-FID

Kaynakça

1. Fidan I, Anlı E. 2002. Yüksek Alkollü İçkiler. Kavaklıdere Eğitim Yayınları, No: 6, Ankara, (258)s.
2. Anlı RE, Bayram M. 2010. Traditional aniseed- flavored spirit drinks. Food Reviews Int, 26:246-269.
3. Anon 2005. Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği (2005/11). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 16 Mart 2005 tarih ve 25757 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
4. Nykanen L, Nykanen I. 1991. Distilled Beverages. In: Volatile Compounds in Foods & Beverages, Henk Maarse (Ed). Marcel Dekker, Inc. New York, pp. 547-580.
5. Başoğlu FN, Karaali A, Pala M, Mağden H. 1992. Damıtma Ürünleri ve Rakının Metanol ve Yüksek Alkol İçerikleri. Gıda Sanayi, 6(3):20-28. 6. Fidan I, Denli Y, Anlı E. 1996. Türkiye’de Üretilen Rakılarda Metanol Miktarı Üzerine Bir Araştırma. GIDA, 21(6): 415-418.
6. Şahin İ, Özçelik F. 1982. Damıtık Alkollü İçkilerimizin Bileşimi, Özellikle Metanol Miktarı Üzerine Bir Araştırma. GIDA, 7(3):121-129.
7. Gözen O. 2005. Türk Rakılarının Bazı Uçucu Bileşikleri Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Adana, 83s.
8. Koca İ, 2007. Rakılarda Anetol ve Özellikle Metanol Olmak Üzere Uçucu Bileşenlerin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Ankara,70s.

9. Anlı, RE, Vural N, Gücer Y. 2007. Determination of The Principal Volatile Compounds of Turkish Raki. Inst Brewing, 113(3):302-309.
10. Cabaroğlu T, Yılmaztekin M. 2011. Methanol and major volatile compounds of Turkish Raki and effect of distillate source, Inst Brewing, 117(1), 98-105.
11. Anon 2009. Rakı-Distile Alkollü İçki, Coğrafi İşaret Tescil Belgesi (no: 136), Türk Patent Enstitüsü. 8 Aralık 2009 tarih ve 27426 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
12. Anon 2002. Reference Methods for the Analysis of Spirits Drinks. Official Journal of the European Communities, Council Regulation (EEC) No: 2870/2000 of 19 December 2000.
13. Yılmaztekin M, Cabaroglu T. 2011. Confirmatory method for the determination of volatile congeners and methanol in Turkish Raki according to European Union Regulation (EEC) No 2000R2870: Single laboratory validation, AOAC Int, 94(2), 611-617.
14. Anon 2005. Reference Methods for the Analiysis of Wines (1990R2676-EN). Official Journal of the European Communities, Commission Regulation (EEC) No:2676/90 of 17 September 1990.
15. Anon 2003. Common organisation of the market in wine with regard to market mechanisms. Official Journal of the European Communities, Commission Regulation (EEC) No: 625/2003 of 2 april 2003.
16. Silva M.L, Malcata X, and Revel G. 1996. Volatile content of grape marcs in Portugal, Food Comp Anal, 9, 72-80.
17. Apostolopoulou AA, Flouros AI, Demertzis PG, Akrida-Demertzi K. 2005. Differences in Concentration of Principal Volatile Constituent in Traditional Grek Distilates. Food Control, 16:157- 164.
18. Burdock GA. 2002. Handbook of Flavor Ingredients, 4th Edition, CRC Pres, Florida, USA, 1831p.
19. Yavaş İ, Rapp A. 1995. Aroma Components of Raki. In: Food Flavors Generation, Analysis and Process Influence, G. Charalambous (Ed), Elsevier, Amsterdam, Netherlands pp. 1791-1811.
20. Anon 2008. Geographical indications of spirit drinks. Official Journal of the European Union, Council Regulation (EC) No: 10/2008 of 15 January 2008.