A Study on some Properties of Keş Produced in Ordu and Its Surround (Turkish with English Abstract)

Yıl 2001, Cilt: 26 Sayı: 4, - , 01.08.2001

Zekai Tarakçı Erdoğan Küçüköner , Bayram Yurt

https://izlik.org/JA82HG23YP

Öz

In this study, some properties and production method of Kes were determined. According to the chemical results average drymatter 68.03%, water content, 31.97% fat content 11.35%, non-fat drymatter 56.68%, total ash content 8.33%, salt 7.08%, protein 42.34%, pH 3.9 and titratable acidity 2.64% (lactic acid) were obtained. The results of microbiological analyses as followed total bacterial count 5.981 log/g, mold and yeast numbers 4.686 log/g, number of lactic acid bacteria 4.466 log/g, proteolotic bacteria 4.536 log/g and lipholytic bacteria counts 3.930 log/g. Coliform bacteria were not seen on the Kes samples analyzed. 

Anahtar Kelimeler

-

Ordu ve Yöresinde İmal Edilen Keşin Yapılışı ve bazı Özellikleri Üzerinde bir Araştırma

https://izlik.org/JA82HG23YP

Öz

Bu araştırmada Ordu ilinin değişik yörelerinde üretilen Keşin yapım tekniği ve satışa sunulan Keşlerden 20 adet örnek üzerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Kimyasal analiz sonuçlarına göre ortalama değerler şöyledir: kurumadde oranı %68.03, su oranı %31.97, yağ oranı %11.35, yağsız kurumadde oranı %56.68, kül oranı %8.33, tuz oranı %7.08, protein oranı %42.34, pH 3.9 ve titrasyon asitliği %2.64 (laktik asit cinsinden) dür. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; toplam bakteri sayısı 5.981 log/g, maya ve küf sayısı 4.686 log/g, laktik asit bakteri sayısı 4.466 log/g, proteolitik bakteri sayısı 4.536 log/g ve lipolitik bakteri sayısı 3.930 log/g olarak bulunmuştur. Analize tabi tutulan Keş örneklerinde koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır.  

Anahtar Kelimeler

-