Determination Of Properties Of Minci Cheese (Turkish with English Abstract)

Öz

Minci is a cheese which is produced by using traditional methods in Karadeniz region. In this study, the quality characteristics of Minci cheese (21 samples) were investigated by doing microbiological, chemical and sensory analyzes. In these samples, 8.39 log cfu/g total mesophilic aerobic bacteria, 6.34 log cfu/g Lactococcus sp., 6.74 log cfu/g Lactobacillus sp 2.89 log cfu/g yeast and mold, 3.94 log cfu/g coliform bacteria, 3.83 log cfu/g E. coli, 2.65 log cfu/g Staphylococcus sp. were determined on average. According to the average chemical results, 31.31% dry matter, 7.22% fat, 1.68% ash, 1.24 % titratable acidity, and 0.98 water activity (aw) were determined. L, a, b values were measured with color analysis device. Sensory evaluation was made in terms of appearance, taste, odour and flavor. Microbiological criteria for the production of safe food were stated in the Microbiological Criteria Regulation of Turkish Food Codex and Turkish Standards on milk and dairy products. However, to meet these criteria, the elimination of contamination sources of Minci, which is manufactured by different production techniques and is offered sale without packaging and thus is open to the risk of contamination, is needed with especially using heat treatment and appropriate packing material.

Anahtar Kelimeler

• Minci, chemical, microbiological, sensory properties

Minci (Minzi) Peynirinin Özelliklerinin Belirlenmesi

Öz

Minci (Minzi), Karadeniz bölgesinde geleneksel yöntemlerle üretilen bir peynir çeşidimizdir. Bu çalışmada Trabzon ve Rize’de piyasada satılan Minci peynirlerinin (21 adet) mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılarak kalite özellikleri araştırılmıştır. Örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerop bakteri 8.39 log kob/g, Lactococcus sp. 6.34 log kob/g, Lactobacillus sp. 6.74 log kob/g, maya-küf 2.89 log kob/g, koliform grubu 3.94 log kob/g, E. coli 3.83 log kob/g, Staphylococcus sp. 2.65 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analiz ortalama sonuçlarına göre kuru madde % 31.31, yağ % 7.22, kül % 1.68, % laktik asit % 1.24 ve su aktivite değerleri 0.98 olarak belirlenmiştir. Renk analiz cihazı ile L, a, b değerleri saptanmıştır. Görünüş, tat, koku lezzet açısından duyusal değerlendirme yapılmıştır. Güvenli gıda üretimi için gereken mikrobiyolojik kriterler Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde ve süt ve ürünleri ile ilgili Türk Standartlarında belirtilmektedir. Ancak farklı üretim teknikleri ile üretilen ve ambalajlanmadan satışa sunulan dolayısı ile kontaminasyon riskine açık bulunan Minci’nin bu kriterlere uyması için özellikle ısıl işlem ve uygun ambalaj materyali ile paketlenerek kontaminasyon kaynaklarının giderilmesi gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Minci, mikrobiyolojik, kimyasal, duyusal özellikler

Kaynakça

1. Anon 2009. ASÜD Türkiye’ de süt ve süt ürünleri tüketimi. http://www.asuder.org.tr
2. Ünsal A. 2000. Süt Uyuyunca Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları İstanbul, Türkiye, 221 p.
3. Anon 2004. http:/www.tkv.org.tr/kalp krizi. htm. Türk Kalp Vakfı
4. Kırdar S.S. 2001. Sütün Beslenmemizde Yeri ve Önemi. S.D.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 5 (1): 139-153.
5. AOAC. 2000. Official Method 926.08 Moisture in Cheese. Official Methods of Analysis of AOAC International. Vol. 2, 17th Edition, Gaithersburg, USA.
6. AOAC. 2000. Official Method 920.124 Acidity of Cheese. Titrimetric Method. Official Methods of Analysis of AOAC International.Vol. 2, 17th Edition, Gaithersburg, USA.
7. AOAC. 1990. In: Hortwitz, W. (Ed). Official Methods of Analysis. Assocation Official Analysis Chemistry, Washington, DC.
8. Marshall RT. 1992. Standard Methods for the Examination of Dairy Products. American Public Health Association, Washington, D.C.

9. Anon 1989. Türk Standartları Enstitüsü TS 3001, Tulum peyniri standardı. Ankara.
10. Kırdar SS. 2003. Burdur Yöresi Geleneksel Peynirleri: Çökelek peyniri I. Burdur Sempozyumu, Burdur, Türkiye, s. 1176-1180.
11. Keven F, Hayaloğlu A, Konar A. 1998. Malatya ilinde Tüketilen Deri Tulumlarda Olgunlafltırılmıfl Çökeleklerin Bazı Özellikleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Ulusal Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri. Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No:621, Ankara, s. 185-194.
12. Tarakçı Z, Yurt B, Küçüköner E. 2003. Darende Dumas Çökeleğinin Yapılıflı ve Bazı Özellikleri Üzerinde Arafltırmalar. GIDA 28 ( 4), 421-427.
13. Akkurt H, Tarakçı Z, Küçüköner E. 2005. Torak Çökeleğinin Bazı Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri. Gıda Kongresi, 19-21 Nisan, İzmir, Türkiye, Poster Bildiriler Kitabı 159-162.
14. Erinç H, Eldivenci E, Yıldırım Z, Yıldırım M. 2009. Tokat Yöresinde Üretilen Çökeleklerin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 27-29 Mayıs, Van, Türkiye, s. 131-136.
15. Küçüköner E, Tarakçı Z. 1998. Van ve Yöresinde Üretilen Cacığın (Otlu Çökelek) Bazı Özelliklerinin Arafltırılması. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Tekirdağ, Türkiye, s. 175-185.
16. Koca N. 2009. İzmir Teneke Tulum Peynirinin Bileflimi, Renk, Dokusal ve Duyusal Özellikleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu. 27-29 Mayıs, Van, Türkiye.
17. Önganer A.N. 2007. Diyarbakır’da Satıfla Sunulan Taze Çökelek Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Arafltırma. Yüksek Lisans Tezi, Elazığ.
18. Kırdar SS. 2004. Çökelek Peyniri Üzerine Bir Arafltırma, S.D.Ü. Burdur Meslek Yüksekokulu Süt ve Ürünleri Programı, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Van.
19. Öksüztepe AG, Patır B, Dikici A, Bozkurt P.Ö, Çalıcıoglu M. 2007. Microbiological and Chemical Quality of Çökelek Marketed in Elazıg. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 21 (1): 27-31.
20. Agaoğlu S, Ocak E, Mengel Z. 1996. Van ve Yöresinde Üretilen Çökeleklerin Mikrobiyolojik Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Bir Arafltırma, Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi44: 1-6.