Composition and Mineral Content of Whey of Cheese Produced from Sheep Milk and Preserved by Hydrogen Peroxide and Potassium Sorbate (Turkish with English Abstract)

Öz

Chemical composition and some mineral matter content of the white cheese whey from ewe milk preserved by hydrogen peroxide (H2O2) and potassium sorbate were analyzed. In this research, ewe milk was preserved by the addition of H2O2 and potassium sorbate and different concentrates at room (18 oC-22 oC) and refrigeration temperature (4 oC-6 oC). Then, total 36 whey samples of white cheese produced with of starter culture and without starter culture were examined. Chemical composition of the whey samples were found as 9.26% dry matter, 1.47% butterfat, 1.76% protein and 0.60% ash Addition of H2O2, potassium sorbate and starter cultures to milk did not show any effect on the chemical composition of the whey. In 100 grams of the whey samples 39 mg Ca, 36 mg P, 138 mg K, 43 mg Na and 19 mg Mg were found. Treatment of milk with H2O2 and potassium sorbate decreased the Na concentration in the whey samples.   

Anahtar Kelimeler

• -

Hidrojen Peroksit ve Potasyum Sorbatla Muhafaza Edilmiş Koyun Sütünden Beyaz Peynir Yapılması Sırasında Elde Edilen Peyniraltı Sularının Bileşimi ve Mineral Madde Düzeyi

Öz

Araştırmada değişik oranlarda hidrojen peroksit (H2O2) ve potasyum sorbat ilave edilmiş koyun sütleri oda sıcaklığında (18-22 oC) ve buzdolabında (4-6 oC) muhafaza edilmiştir. Daha sonra, bu sütlere starter kültür katılarak ve katılmadan yapılan toplam 36 adet peynirin peyniraltı suyu örnekleri analiz edilmiştir. Bu peyniraltı suyu örneklerinde ortalama kurumadde oranı %9.26, yağ oranı %1.47, protein oranı %1.76 ve kül oranı da %0.60 olarak belirlenmiştir. Süte H2O2 potasyum sorbat ve starter kültür katılmasının peyniraltı suyunun bileşimine istatistiki olarak önemli (P<0.05) düzeyde tesir etmediği saptanmıştır. Analiz edilen peyniraltı suyu örneklerinin 100 gramında ortalama Ca miktarı 39 mg, K 138 mg, Na 43 mg, Mg 19 mg ve P’da 36 mg olarak belirlenmiştir. Süte %0.05 %0.05 H2O2 ve % 0.08 potasyum sorbat birlikte katıldığında elde edilen peyniraltı suyunda Na oranının önemli (P<0.01) düzeyde azaldığı belirlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

• -