Determination of Aroma Compounds of Rose Wines from a Variety of Calkarasi Grapes Obtained from Sub-Regions at Different Altitude in Denizli (Turkish with English Abstract)

Öz

In the study, aroma substances of rose wines which are made from Çalkarası grapes, that collected from various altitude regions of Denizli, town of Selcen and villages Sazak and Karakaya from town of Çal, are identified and differences of these substances are studied with respect to change in the altitude. Aroma extraction of wines is made by using liquid-liquid extraction method and the amount, identification and olfactometric evaluation is made by using GC-MS-FID and GC-MS-O technics. The highest amount of aroma compounds is found in Selcen sub-region (low altitude) and followed by Karakaya and Sazak, respectively. Results obtained from olfactometric analysis showed that most potent aroma compounds in Çalkarası rose wines are ethyl octanoate, isoamyl acetate, ethyl butanoate, ethyl decanoate, butanoik acid, isoamyl alcohol, 2-phenyl acetate, 2-phenyl alcohol. In terms of sensory analysis sub-region Çalkarası rose wines are found almost similar to each other. According to flavor profile Selcen wine is ranked the highest followed by Karakaya and Sazak (P<0.05). Also, fruity, tropical fruit and flowery odors are found potent in the results of aroma profile analysis. Lastly, in general, Selcen wine is appreciated the most.

Anahtar Kelimeler

• Çalkarası, rose wine, altitude, aroma, GC-MS-FID, GC-O

Denizli İlinin Değişik Rakımlı Alt Bölgelerinden Sağlanan Çalkarası Üzümlerinden Elde Edilen Pembe Şarapların Aroma Maddelerinin Belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada, Denizli ilinin değişik rakımlı alt bölgelerinden Selcen ilçesinde ve Çal ilçesinin Sazak ve Karakaya köylerinde yetiştirilen Çalkarası üzümü ve bu üzümlerden elde edilen pembe şarapların aroma maddeleri belirlenmiş ve rakım farkının aroma maddeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Şaraplarda aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması, miktarları ve olfaktometrik değerlendirilmesi ise GC-MS-FID ve GC-MS-O teknikleri ile gerçekleştirilmiştir. En yüksek aroma maddesi miktarı düşük rakımlı Selcen alt bölge şaraplarında belirlenmiştir ve bunu sırasıyla Karakaya ve Sazak alt bölge şarapları takip etmiştir. Olfaktometrik analiz sonuçlarına göre Çalkarası pembe şaraplarında belirlenen baskın aroma aktif bileşikler; etil oktanoat, izoamil asetat, etil hekzanoat, etil bütanoat, etil dekanoat, bütanoik asit, izoamil alkol, 2-fenil asetat ve 2 fenil alkol olarak belirlenmiştir. Çalkarası pembe şarapları duyusal açıdan birbirine yakın bulunmuştur. Selcen şarabı lezzet profilinde aroma açısından en yüksek puanı almış ve bunu Karakaya ve Sazak izlemiştir (P<0,05). Aroma profil analizinde ise meyve, tropik meyve ve çiçeksi kokular ön plana çıkmıştır. Genel olarak Selcen şarabı daha çok beğenilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Çalkarası, pembe şarap, rakım, aroma, GC-MS-FID, GC-O

Kaynakça

1. Cabaro¤lu T, fien K, Zorlu S. 2008. Çalkarası üzümlerinden elde edilen pembe flarapların aroma maddeleri bilefliminin GC-MS-FID ile belirlenmesi. Ulusal Ba¤cılık-fiarapçılık Sempozyumu ve Sergisi, Bildiriler Kitabı, 6-8 Kasım, Denizli, 67-75. 2. Etiévant PX. 1991. Wine. In volatile compounds in food and beverages, H. Maarse (Ed.), 483-546. Marcel Dekker, Inc., New York.
2. Ribéreau-Gayon P, Glories Y, Maujean A, Dubourdieu D. (2006). The Chemistry of Wine. In: Handbook of enology. The Chemistry of Wine stabilization and Ttreatments(vol. 2), Second Edition.Chichester, England: Wiley & Sons. n:3-205.
3. Falque E, Fernandez E, Dubourdieu D, 2001. Differentiation of White Wines by Their Aromatic Index. Talanta, 54, 271-281.
4. Gil M, Cabellos JM, Arroyo T, Prodanov M. 2006. Characterization of the volatile fraction of young wines from the denomination of origin "Vinos de Madrid" Spain. An Chim Acta, 563, 145-153.
5. Gómez-Miquez MJ, Gómez-Miquez M, Vıcarıo IM, Heredia F J. 2007. Assessment colour and aroma in white wines vinifications: Effects of grape maturity and soil type. J Food En, 79, 758-764.
6. Anonim, 2005. Community Methods for the Analysis of Wines, EEC No 2676/90. Office of Official Publications of the European Communities, 194 s.
7. Ough CS, Amerine MA. 1988. Methods for Analysis of Musts and Wines, John Willey and Sons, New York, 377s.
8. Selli S, Canbafl A, Cabaro¤lu T, Erten H, Günata Z. 2006. Aroma components of cv. Muscat of Bornova wines and influence of skin contact treatment. Food Chem, 94, 319-326.

9. Selli S, Canbafl A, Cabaro¤lu T, Erten H, Nurgel C, Lepoutre JP, Günata Z. 2004. Volatile composition of red wine from cv. Kalecik Karasi grown in central Anatolia. Food Chem, 85, 207-213.
10. Prost C, Serot T, Denainay M. 1998. Idetification of The Most Potent Odorant in Wild and Farmed Cooked Turbot (Scophtalamus maxcimus L.). J Agric Food Chem, 46(8), 3214-3219.
11. Schneider R, Baumes R, Bayanove C, Razungles A. 1998. Volatile compounds involved in the aroma of sweet fortified wines (Vins Doux Naturels) from Grenache Noir. J Agric Food Chem. 46: 3230-3237.
12. Schneider R, Razungles A, Augier C, Baumes R. 2001. Monoterpenic and Norisoprenoidic Glycoconjugates of Vitis vinifera L. cv. Melon B. As Precursors of Odorants in Muscadet Wines. J Chrom A, 936, 145-157.
13. Altu¤, T. ve Elmacı, Y., 2005. Gıdalarda Duyusal De¤erlendirme. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Müh. Bölümü, Meta Basım, Bornova, ‹zmir, 92s.
14. Özdamar, K., 1999. Paket Programlar ile ‹statistiksel Veri Analizi, Kaan Kitabevi Eskiflehir, 535s.
15. Regina M, de A, Carmo ELdo, Fonseca AR, Purgatto E, Shiga TM, Lajolo FM, Ribeiro AP, Mota RVda. 2010. Altitude Influence on The Quality of’ ‘Chardonnay’ and ‘Pinot Noir’ Grapes In The State of Minas Gerais. Rev Bras Frutic. Jabotical-SP, v. 32, n. 1, 143-150.
16. Salinas MR, Garijo J, Pardo F, Zalacain A, Alonso GL. 2003. Color, polyphenol, and aroma compounds in rosé wines after prefermantative maceration and enzymatic treatments. Am J Enol Vitic, 54 (3): 195-202.
17. Anonim, 2009. Tarım ve Köy ‹flleri Bakanlı¤ı Türk Gıda Kodeksi fiarap Tebli¤i. Tebli¤ No: 2008/67, 7(s).
18. Ferreira V, Ortin, N, Escudero A, López R, Cacho J. (2002). Chemical characterization of the aroma of Grenache rose wines: aroma extract dilution analysis, quantitative determination, and sensory reconstitution studies. J Agric Food Chem, 50, 4048-4054.