BibTex RIS Kaynak Göster

Use of Propionic Acid Bacteria for Cheese Ripening (in Turkish)

Yıl 1992, Cilt: 17 Sayı: 3, - , 01.06.1992

Sevda Kılıç

https://izlik.org/JA98UB44AB

Öz

Propiyonik asit bakterileri İsviçre tipi sert peynir yapımında laktik asit bakterileri ile birlikte kullanılır. Bu bakteriler G+, sporsuz ve hareketsizdir. Çubuk formundadırlar. Asitlik ve pH değişimine, inhibitör maddelere karşı hassastırlar. Gelişmeleri için en iyi sıcaklık 30-37 oC’dir. Yüksek tuz konsantrasyonuna karşı dayanıksızdırlar. Peynir olgunlaşması devresinde proteinleri ve yağları sınırlı olarak hidrolize ederler. Laktatları kullanırlar. Bunun sonucunda meydana gelen propiyonik ve asetik asit, prolin aminoasiti ve bazı yan ürünler peynirde tat, koku ve aromanın oluşumunu sağlar. CO2 ise, peynir tipine özgü gözlerin oluşumunda rol alır. Ancak kültürde laktik asit bakterileriyle birlikte bulundukları için onlarla uyum sağlayan tür ve suşların seçimine özen göstermek gerekir.  

Anahtar Kelimeler

-

Peynir Olgunlaştırmada Propiyonik Asit Bakterilerinin Kullanımı

Yıl 1992, Cilt: 17 Sayı: 3, - , 01.06.1992

Sevda Kılıç

https://izlik.org/JA98UB44AB

Öz

Propiyonik asit bakterileri İsviçre tipi sert peynir yapımında laktik asit bakterileri ile birlikte kullanılır. Bu bakteriler G+, sporsuz ve hareketsizdir. Çubuk formundadırlar. Asitlik ve pH değişimine, inhibitör maddelere karşı hassastırlar. Gelişmeleri için en iyi sıcaklık 30-37 oC’dir. Yüksek tuz konsantrasyonuna karşı dayanıksızdırlar. Peynir olgunlaşması devresinde proteinleri ve yağları sınırlı olarak hidrolize ederler. Laktatları kullanırlar. Bunun sonucunda meydana gelen propiyonik ve asetik asit, prolin aminoasiti ve bazı yan ürünler peynirde tat, koku ve aromanın oluşumunu sağlar. CO2 ise, peynir tipine özgü gözlerin oluşumunda rol alır. Ancak kültürde laktik asit bakterileriyle birlikte bulundukları için onlarla uyum sağlayan tür ve suşların seçimine özen göstermek gerekir.  

Anahtar Kelimeler

-

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Yazarlar

Sevda Kılıç Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Haziran 1992
IZ https://izlik.org/JA98UB44AB
Yayımlandığı Sayı Yıl 1992 Cilt: 17 Sayı: 3

Kaynak Göster

APA Kılıç, S. (1992). Peynir Olgunlaştırmada Propiyonik Asit Bakterilerinin Kullanımı. Gıda, 17(3). https://izlik.org/JA98UB44AB
AMA 1.Kılıç S. Peynir Olgunlaştırmada Propiyonik Asit Bakterilerinin Kullanımı. GIDA. 1992;17(3). https://izlik.org/JA98UB44AB
Chicago Kılıç, Sevda. 1992. “Peynir Olgunlaştırmada Propiyonik Asit Bakterilerinin Kullanımı”. Gıda 17 (3). https://izlik.org/JA98UB44AB.
EndNote Kılıç S (01 Haziran 1992) Peynir Olgunlaştırmada Propiyonik Asit Bakterilerinin Kullanımı. Gıda 17 3
IEEE [1]S. Kılıç, “Peynir Olgunlaştırmada Propiyonik Asit Bakterilerinin Kullanımı”, GIDA, c. 17, sy 3, Haz. 1992, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA98UB44AB
ISNAD Kılıç, Sevda. “Peynir Olgunlaştırmada Propiyonik Asit Bakterilerinin Kullanımı”. Gıda 17/3 (01 Haziran 1992). https://izlik.org/JA98UB44AB.
JAMA 1.Kılıç S. Peynir Olgunlaştırmada Propiyonik Asit Bakterilerinin Kullanımı. GIDA. 1992;17. Available at https://izlik.org/JA98UB44AB.
MLA Kılıç, Sevda. “Peynir Olgunlaştırmada Propiyonik Asit Bakterilerinin Kullanımı”. Gıda, c. 17, sy 3, Haziran 1992, https://izlik.org/JA98UB44AB.
Vancouver 1.Sevda Kılıç. Peynir Olgunlaştırmada Propiyonik Asit Bakterilerinin Kullanımı. GIDA [Internet]. 01 Haziran 1992;17(3). Erişim adresi: https://izlik.org/JA98UB44AB

by-nc.png       GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.