The Effect of Using Quest Admul MG 4143 Emulsifier at Different Concentrations on some Properties of Vanilla Ice Cream (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study the effect of different levels of emulsifier (Admul MG 4143) on vanilla ice cream properties was investigated. Experimental ice creams were made by using three levels of emulsifiers (0,2 %, 0,3 % and 0,4 %). In vanilla ice cream samples, viscosity, pH, fat, total solid, overrun, melting rate, shape factor and penetrometer value were determined. Organoleptic evaluation was also carried out. From the results, it was found that using of different levels of emulsifier in ice cream mix affected viscosity, overrun, melting rate, shape factor and penetrometer value significantly (p<0,05). From the foregoing results, the level of 0,3 % emulsifier can be recommended for the manufacture of high quality vanilla ice cream. 

Anahtar Kelimeler

• -

Vanilyalı Dondurma Üretiminde Ouest Admul Mg 4143 Emülgatörünün Farklı Kullanım Oranlarının Dondurma Niteliklerine Etkisi

Öz

Bu çalışmada emülgatörün (Admul MG 4143) vanilyalı dondurma niteliklerine etkisi araştırılmıştır. Dondurma Örnekleri (G l, G II ve G III) sırasıyla % 0,2; %0,3 ve % 0,4 oranlarında emülgatör içeren mikslerden yapılmıştır. Üretilen dondurmalarda viskozite, pH, yağ, toplam kurumadde, overrun, erime oranı, şekil muhafazası ve penetrometre değerleri saptanmıştır. Ayrıca dondurmaların duyusal özellikleri de belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre G l, G II ve G III arasındaki farklılıklar viskozite, overrun, erime oranı, şekil muhafazası ve penetrometre değerleri bakımından istatistik! olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Ayrıca % 0,3'lük emülgatör oranının ürün kalitesi, yönünden en iyi sonuçları verdiği belirlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

• -