Experiments on the Usage of Commercial Starter Cultures in the Production of Turkish Fermented Sausages

Öz

In this study, the use of commercial starter cultures were tested in the production of Turkish fermented sausage at plant scale and under controlled conditions. Control fermented sausage produced without starter culture and another fermented sausages produced with seven commercial starter cultures differently. In the seven critical points of production, the number of mesophilic aerobic bacteria, the number of Lactobacillus-Pediococcus and non pathogenic Staphylococcus-Micrococcus and also organoleptical analyses were done. The results of microbiological and organoleptical analyses have shown that fermented sausages produced with commercial starter cultures were superior to the control group sausages. Also, in the experiments carried out by Flora Carn SL and Flora Carn SP starter cultures, best results are obtained in chemical, microbiological and organoleptical analyses.

Anahtar Kelimeler

• -

Türk Sucuklarında Ticari Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar II. Duyusal ve Mikrobiyolojik Analizler

Öz

Bu çalışmada; işletme düzeyinde kontrollü koşullarda Türk sucuğu üretiminde ticari starter kültürlerin kullanımı incelenmiştir. Bu amaçla, starter kültür katılmayan örnek kontrol grubu olarak alınarak, 7 farklı ticari starter kültürle hazırlanan 8 sucuk örneği aynı koşullarda denemeye alınmıştır. Sucuklara üretimin 7 kritik noktasına mezofilik aerobik bakteri, Lactobacillus-Pedicoccus ve patojen olmayan Staphylococcus-Micrococcus sayımı analizleri ile ürün bazında duyusal analizlerle starter kültür katılarak üretilen sucukların kontrol grubuna göre belirgin üstünlük sağladıkları belirlenmiş, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz bulgularının birlikte değerlendirilmesi; Türk sucuğu özelliklerine en uygun sonuçları Flora Carn SL ve Flora Carn SP starter kültürleri ile yapılan sucukların verdiğini göstermiştir. 

Anahtar Kelimeler

• -