Türkiye’de Üretilen Makarnaların Bazı Kimyasal Bileşimlerinin ve Pişme Kalitelerinin Belirlenmesi

Öz

Türkiye’de üretilen spagetti (uzun tip) tipi makarnaların bazı kimyasal bileşimlerinin ve pişme kalitelerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu araştırmada; 15 değişik ticari firmaya ait toplam 15 adet spagetti örneği analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, makarna örneklerinde nem %9.53 ile %11.53, kül %0.69 ile %1.18, kuru maddede protein %9.53 ile %11.73 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin Toplam Organik Madde (TOM) miktarları %1.40 ile %2.63 arasında bulunmuştur. Pişme testi sonuçlarına göre suya geçen madde miktarları kuru maddede %7.63 ile %10.06 arasında değişmiştir. Örneklerin su absorbsiyon değerleri %234.32 ile %358.84, hacim artışları %21.85 ile %32.40, pişme süreleri 7.00 ile 11.15 dakika arasında belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, örneklerin yapışkanlık açısından puan ortalaması 38.67, sertlik açısından puan ortalaması 39.14 ve kümeleşme açısından puan ortalaması 35.50 olarak tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Makarna, makarna kalitesi, pişme kalitesi

Determination of Cooking Quality and Some of The Chemical Compositions of Pasta Which Produced in Turkey (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, in order to determine the cooking quality and some of the chemical compositions of the spaghetti samples which produced in Turkey; totally 15 spaghetti samples from 15 different companies have been analyzed. As a result of analysis, the moisture, ash and protein values for the pasta samples have been found as 9.53%-11.53%, 0.69% -1.18%, and 9.53% -11.73, respectively. Total organic matter (TOM) values of samples have been found as 1.40%-2.63%. As a result of the cooking test; the quantities of substance in water, water absorption values and volume increase have been found as 7.63% -10.06%, 234.32% -358.84%, 21.85%-32.40%, respectively. Cooking times of samples were between 7.00 min. -11.15 min. As a result of the sensory evaluation; in terms of stickiness, firmness and bulkiness scores for the pasta samples have been found as 38.67, 39.14 and 35.50, respectively.

Anahtar Kelimeler

• Pasta, pasta quality, cooking quality

Kaynakça

1. Anon 2013. Türkiye Makarna Sektörü 2010, http://www.makarna.org.tr (Eriflim 30 Nisan 2013). 2. Habo¤lu F. 2007. Makarnanın Tarihçesi. Standard Dergisi, Y/46, N/542, Temmuz sayısı, Ankara, s28. 3. Anon 2006. Makarnanın Tarihçesi. www.filizgida. com/diyet.asp (Eriflim 21 Aralık 2006).
2. Nobile Del MA, Baiano A, Conte A, Mocci G. 2005. Influence of Protein Content on Spaghetti Cooking Quality. J Cereal Sci, 41, 347-356.
3. Feillet P, Autran JC, Verniere CI. 2000. Pasta Browness: An Assessment, J Cereal Sci, 32, 215-233. 6. Cole M.E. 1991. Review: Prediction and Measurement of Pasta Quality. Int J Food Sci Technol, 26, 133-151.
4. Dick JW, Matsuo RR. 1988. Durum Wheat and Pasta Products. Wheat: Chemistry and Technology, 3rded. Vol. 1. Y. Pomeranz, ed. Am. Assoc. Cereal Chemistry St. Paul, MN., 507-547.
5. Gonzalez JJ, Mccarthy KL, Mccarthy MJ. 2000. Textural and Structural Changes in Lasagna After Cooking. J Texture Stud, 31(1), 93-108.
6. Özkaya H, Özkaya B. 1993. Bu¤day, ‹rmik ve Makarna Kalitesini De¤erlendirme Yöntemleri. Makarnalık Bu¤day ve Mamülleri Simpozyumu, 30 Kasım-3 Aralık, Ankara, s296-306.
7. Anon 2002. International Association for Cereal Science and Technology. ICC Standart No:110.
8. Anon 2002. International Association for Cereal Science and Technology. ICC Standart No:104.

9. Anon 2002. International Association for Cereal Science and Technology. ICC Standart No: 105.
10. Köksel H, Sivri D, Özboy Ö, Baflman A, Karacan HD. 2000. Hububat Laboratuarı El Kitabı. Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fak. Yayın No: 47, Ankara, 106s.
11. Köksel H, Atlı A, Özkaya H. 1992. Bazı Durum Bu¤day Çeflitlerinde Yetifltirme Yerinin Elektroforetik Özellikler ve Makarna Piflme Kalitesi Üzerine Etkileri. Do¤a-Tr. J Agric Fores, (16), 593-605.
12. Anon 1985. ISO: International Standard 7304. Durum Wheat Semolinas and Alimentary Pasta- Estimation of Cooking Quality of Spaghetti by Sensory Analysis. First Edition 1985-04-15.
13. Anon 2002. Türk Gıda Kodeksi. Makarna Tebli¤i (2002/20). Tarım ve Köy ‹flleri Bakanlı¤ı. 5 Mart 2002 tarih ve 24686 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
14. Özkaya H, Kahveci B. 1900. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları, No: 14, Ankara, 152s.
15. Koca AF, Demircan S. 1997. Ülkemizde Üretilen Bazı Makarnaları Kimyasal Bileflim ve Piflme Özellikleri. Un Mamülleri Dünyası, 6, 51-60.
16. Sözer N, Kaya A. 2002. Spagettinin Dokusal ve Piflme Özellikleri. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim, Gaziantep, s339-351.
17. Pınarlı ‹, ‹bano¤lu fi, Öner MD. 2002. Ham ve Mikrodalgada Kavrulmufl Rufleymle Üretilen Makarna Üzerine Arafltırmalar. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim, Gaziantep, s645-655.
18. D’egidio MG, Nardi S. 1996. Textural Measurement of Cooked Spaghetti. Pasta and Noodle Technology: Edited by James E. Kruger, Robert B. Matsuo and Joel W. Dick. AACC St. Paul Minnesota, U.S.A: AACC Inc., 133-157.
19. D’egidio MG, Stefanis ED, Fortini S, Galterio G, Nardi S, Sgrulletta D, Bozzini A. 1982. Standardization of Cooking Quality Analysis in Macaroni and Pasta Products. Cereal Foods World, 27(8), 367-368.
20. Aktan B, Atlı A, Tuncer T. 1993. Makarnanın Piflme Kalitesinin Tespitinde Kullanılan Yöntemler Arasındaki ‹liflkiler Üzerine Bir Arafltırma. Makarnalık Bu¤day ve Mamülleri Simpozyumu, 30 Kasım-3 Aralık, Ankara, Türkiye, s330-334.