The Effect of Shortening and Surfactents on the Quality of Frozen Dough (Turkish with English Abstract)

Öz

in this study, the effects of different levers of shortening and surfactants on bread quality were examined in frozen dough after 3 months storage period. Seven formulations were examined: control dough, doughs with 1% and 4% shortening, 1% and 4% shortening -1-sodium stearoyl-2-lactilate (SSL), 1% and 4% shortening +diacetyl tartaric acid esters of mono and di glyserides (DATEM). According to the results, proof time was lower for doughs with additives when compared to the control (P<0,05). The htghest spesific volume and bread score were obtained in the doughs containin 4% shortening + SSL, 4% shortenin + DATEM and 4% shortening (P<0,05). Control breads had highest staling scores after 24 and 72 hours (P<0,05). The different additives did not have a significant effect on bread staling (P>0,05).   

Anahtar Kelimeler

• -

Dondurulmuş Hamur Kalitesine Yağ ve Yüzey Aktif Maddelerin Etkisi

Öz

Bu çalışmada dondurulmuş hamurlarda farklı yağ oranları ve farklı yüzey aktif madde kullanımının 3 ay depolama sonunda ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada 7 farklı formülasyon denenmiştir. Bunlar; kontrol hamuru, %1 ve %4 yağlı hamurlar, %1 ve %4 yağ + sodyum stearol -2-laktilat (SSL), %1 ve %4 yağ + mono ve di gliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri (DATEM) katkılı hamurlardır. Araştırma sonuçlarına göre; son fermantasyon süresi, kontrolle karşılaştırıldığında katkılı hamurlarda daha düşük bulunmuştur (P<0,05). En yüksek spesifik hacim ve ekmek kalitesi, %4 yağ + SSL- %4 yağ + DATEM ve %4 yağ içeren hamurlarda elde edilmiştir (P<0,05). Kontrol ekmekleri 24 ve 72 saat sonraki en yüksek ekmek içi sertliğini vermiştir (P<0,05). Ekmek içi sertliği üzerinde kullanılan farklı katkıların etkisi önemli olmamıştır (P>0,05). 

Anahtar Kelimeler

• -