Effects of Lipophilized Protein Based Fat-Replacers on Texture and Maturation of Lowfat Edam Cheese (Turkish with English Abstract)

Öz

Lowfat Edam cheese was produced containing 15% fat compared 30% in normal cheese. Various types of lipophilized proteins were used at a concentration of 0,5% (w/w). The cheese was aged for six months analyzed on different times. The storage temperature was 5°C. Soluble protein and peptide content was used as the indicator of maturation. Soluble protein and non-protein nitrogen were determined by Kjeldahl. Peptide and protein content of the cheese was analyzed hydrophobic interaction chmatograpy (HIC) and reserve phase chromatography (RP-HPLC). The HIC gave a reflection of the association tendency of the proteins and peptides in soluble fraction of the che¬ese. Total soluble nitrogen and peptides were higher in cheese containing lipophilized proteins. Overall peptide quantity increased with age. The stress and strain values of cheese samples were determined using Insron material testing machine. Lipophilized proteins improved the texture of lowfat Edam cheese. Stress values were higher on lowfat control and lower on other cheese samples. 

Anahtar Kelimeler

• -

Liyofilize Edilmiş Protein Kaynaklı Yağ İkamelerinin Düşük Yağlı Edam Peynirinin Tekstür ve Olgunlaşmasına Etkisi

Öz

% 28-30 yağ içeren normal Edam peynirine karşın, % 15 yağ içeren düşük yağlı Edam peyniri üretilmiştir. Farklı liyofilize edilmiş pro­tein kaynaklı yağ ikameleri (PKYİ) %0,5 (A/A) konsantrasyonunda kullanılmıştır. Peynirler 6 ay 5°C'de olgunlaştırıldı ve farklı zamanlarda ana­lize tabi tutuldu. Olgunlaşma indikatörü olarak suda çözünen protein ve peptid içeriği kullanılmıştır. Suda çözünen protein ve suda çözünen protein olmayan toplam azot miktarı Kjeldahl metoduyla belirlenmiştir. Peynir örneklerinin peptid içeriği hidrofobik interaksiyon kromatografisi (HIC) ve zıt-faz kromotografisi (RP-HPLC) ile analiz edilmiştir. HIC peynirlerin suda çözünür fraksiyonları içerisindeki peptidlerin ve proteinle­rin ortak eğilimlerinin yansımasını verir. Suda çözünür protein ve toplam protein olmayan azot miktarı PKYİ içeren örneklerde daha yüksek gö­rülmüştür. Olgunlaşma süresince örneklerin genelinde peptid miktarında artış gözlenmiştir. PKYİ'si düşük yağlı Edam peynirinin yapı ve teks-türünü iyileştirdi. Stres değerleri düşük yağlı Edam peynirinde çok yüksek çıkarken, PKYİ içeren örneklerde daha düşük olmuştur.  

Anahtar Kelimeler

• -