BibTex RIS Kaynak Göster

Physico-chemical Properties of Soy Added Bread (Turkish with English Abstract)

Yıl 2004, Cilt: 29 Sayı: 4, - , 01.08.2004

A. Sinan Çolakoğlu İnci Çınar

https://izlik.org/JA49DS46TS

Öz

The physico-chemical changes occurring in bread upon addition of soy (20%) was studied over a large temperature scale (-80 oC to 200 oC). Thermal analysis of wheat (standard) and soy breads by DSC, DMA and TGA provided information about phase transition, volume and mass changes during heating. DSC results showed that addition of soy decreased the amount of “freezable” water and amylopectin recrystallization. The main tan d peak occurred around 0 oC and was shifted to lower temperatures in soy bread. Storage module (E’) which indicates stiffness was higher in soybread than standart bread. Weight loss and the temperature of weight loss in TGA were slightly higher for soybread than standard bread. Moisture content of soy and wheat breads determined by the conventional vacuum oven method were similar to the former paralleling weight losses determined by TGA.

Anahtar Kelimeler

Amylopectin crystallization freezable water bread soy   

Soya Unu Katkılı Ekmeklerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri

Yıl 2004, Cilt: 29 Sayı: 4, - , 01.08.2004

A. Sinan Çolakoğlu İnci Çınar

https://izlik.org/JA49DS46TS

Öz

Soya unu katılmış (%20) ekmeklerde meydana gelen fiziko-kimyasal değişiklikler -80 ile 200 oC arasında araştırılmıştır. Kontrol olarak soya unu katkısız "standart ekmek" örnekleri kullanılmıştır. Örnekler, DSC (Differential Scanning Calorimetry), DMA (Dynamic Mechanical Analyzer) ve TGA (Thermogravimetric Analyzer)’da analizleri yapılmış ve ayrıca % nem içeriği ölçülmüştür. Ekmeğe soya unu katılması donabilen su miktarında ve amilopektin kristalizasyonunda azalmaya neden olmuştur. Tan d piki 0 oC civarında oluşmuş ve soya unu katkılı ekmekte daha düşük sıcaklıklara kaymıştır. Sertlik hakkında bilgi veren depolama modülü (E’) soya unu katkılı ekmekte daha yüksek bulunmuştur. TGA ile belirlenen ağırlık kaybı ve ağırlık kaybı sıcaklığı soya unu katkılı ekmekte biraz daha yüksek olup, vakum fırını ile elde edilen nem miktarı sonuçları ile benzer bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Amilopektin kristalizasyonu donabilen su ekmek soya

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Yazarlar

A. Sinan Çolakoğlu Bu kişi benim

İnci Çınar Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Ağustos 2004
IZ https://izlik.org/JA49DS46TS
Yayımlandığı Sayı Yıl 2004 Cilt: 29 Sayı: 4

Kaynak Göster

APA Çolakoğlu, A. S., & Çınar, İ. (2004). Soya Unu Katkılı Ekmeklerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri. Gıda, 29(4). https://izlik.org/JA49DS46TS
AMA 1.Çolakoğlu AS, Çınar İ. Soya Unu Katkılı Ekmeklerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri. GIDA. 2004;29(4). https://izlik.org/JA49DS46TS
Chicago Çolakoğlu, A. Sinan, ve İnci Çınar. 2004. “Soya Unu Katkılı Ekmeklerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri”. Gıda 29 (4). https://izlik.org/JA49DS46TS.
EndNote Çolakoğlu AS, Çınar İ (01 Ağustos 2004) Soya Unu Katkılı Ekmeklerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri. Gıda 29 4
IEEE [1]A. S. Çolakoğlu ve İ. Çınar, “Soya Unu Katkılı Ekmeklerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri”, GIDA, c. 29, sy 4, Ağu. 2004, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA49DS46TS
ISNAD Çolakoğlu, A. Sinan - Çınar, İnci. “Soya Unu Katkılı Ekmeklerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri”. Gıda 29/4 (01 Ağustos 2004). https://izlik.org/JA49DS46TS.
JAMA 1.Çolakoğlu AS, Çınar İ. Soya Unu Katkılı Ekmeklerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri. GIDA. 2004;29. Available at https://izlik.org/JA49DS46TS.
MLA Çolakoğlu, A. Sinan, ve İnci Çınar. “Soya Unu Katkılı Ekmeklerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri”. Gıda, c. 29, sy 4, Ağustos 2004, https://izlik.org/JA49DS46TS.
Vancouver 1.A. Sinan Çolakoğlu, İnci Çınar. Soya Unu Katkılı Ekmeklerin Fiziko-Kimyasal Özellikleri. GIDA [Internet]. 01 Ağustos 2004;29(4). Erişim adresi: https://izlik.org/JA49DS46TS

by-nc.png       GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.