Microbiological and Some Physicochemical Characteristics of Erzincan Tulum (Şavak) Cheese Samples Sold in Closed Shopping in Elazığ (Turkish with English Abstract)

Öz

A research has been carried upon the microbiological and some physicochemical characteristics of Erzincan tulum (Şavak) cheese samples which closed shopping district in Elazığ for this purpose, 17 samples of cheese were taken. The samples were examined with respect to following standpoints: coliform group bacteria, Escherichia coli, counting of total microorganism. Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus sp, psycrophylic bacteria, lactic acid bacteria, proteolytic bacteria, yeast-mould and Listeria monocytogenes. The average counts of these microorganisms in the samples of cheese were found respectively: 240 - ³ 2400, 70.5%, 1.8x109, 3.5x104, 1.0x103, 4.47x105, 3.37x105, 1.15x107, 70%, 3.6x106, 3.2x104. In the chemical analysis mean values of following characteristics were determined as dry matter 53.69%, water 46.29%, fat 27.26%, protein 16.91%, total ash 5.22%, salt 3.44% and pH (acidity) 1.608%. we concluded that Erzincan tulum (Şavak) cheese samples were not in good hygienic quality.

Anahtar Kelimeler

• -

Elazığ Kapalı Çarşısında Satışa Sunulan Erzincan Tulum (Şavak) Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Bazı Fiziksel-Kimyasal Özellikleri

Öz

Bu çalışmada, Elazığ Kapalı Çarşısında satışa sunulan Erzincan tulum (Şavak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel-kimyasal özellikleri incelenmiştir. Bu amaç için 17 adet peynir örneği alınmıştır. Örneklerde, koliform bakteriler, Escherichia coli, toplam mikroorganizma, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Bacillus sp, psikrofilik bakteriler, laktik asit bakterileri, proteolitik bakteriler, maya-küf ve Listeria monocytogenes sayımları yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre 17 adet peynir örneğindeki mikroorganizma sayıları ortalama olarak sırasıyla 240- ³ 2400, %70.5, 1.8x109, 3.5x104, 1x103, 4.47x105, 3.37x105, 1.15x107, %70, 3.6x106, 3.2x104 olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analiz sonuçları ortalama olarak kuru madde %53.69; su %46.29; yağ %27.76; protein %17.91; kül %5.22; tuz %3.44 ve pH (asitlik) %1.608 olarak belirlenmiştir. Araştırmamızda kullanılan Erzincan tulum (Şavak) peyniri örneklerinin hijyenik karakterlerinin iyi olmadığı sonucuna varılmıştır.    

Anahtar Kelimeler

• -