Effects of Some Milling Factors on the Quality in Pasta Production (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research project, the effect of different milling methods on the quality of macaroni and semolina was investigated. Kunduru-1149 durum wheat which is grown, in the Central and Sub-Northern Region of Anatolia, collected in 1989 (vitreous kerneks) and in 1990 (non-vitreous kernels) were used as material. The prebreak process was applied to half of the samples before conditioning while the other part was not. The wheat samples were conditioned to three different moisture levels (15.5%, 17.0% and 18.5%) for five different conditioning times (3; 6; 12 and 15 hours). After the conditioning, the wheat samples were millet by Buhler pneumatic type laboratory mill. The semolina yield was decreased as the conditioning moisture levels increased. The lowest ash content were found at 17.0% and 15.5% conditioning moisture levels for prebroken samples. SDS sedimentation value, the overs of 350 and 250 micron sieves, TOM, the cooked weight of macaroni, the cooked value of macaroni and yellow pigment content of macaroni were affected by the interaction between prebreak process and conditioning times for vitreous and yellow-berry Kunduru-1149 samples.  

Anahtar Kelimeler

• -

Makarna Üretiminde Bazı Öğütme Faktörlerinin Kaliteye Etkisi

Öz

Bu araştırmada makarnalık buğdayları uygulanan değişik öğütme yöntemlerinin irmik ve makarna kalitesine etkileri araştırılmıştır. Materyal olarak Orta Anadolu ve Kuzey Geçit Bölgelerinde yaygın olarak ekimi yapılan makarnalık buğday çeşidi Kunduru-1149’un 1989 (camsı) ve 1990 (dönmeli) ürünleri kullanılmıştır. Örneklerin yarısına tavlamadan önce ön kırma uygulanmış ve diğer yarısına uygulanmamıştır. Örnekler 3 ayrı rutubette (%15.5, %17.0 ve %18.5) ve değişik sürelerde (3; 6; 9; 12 ve 15 saat) tavlandıktan sonra laboratuvar tipi değirmende öğütülmüştür. Tavlama rutubeti arttıkça genelde irmik verimi azalmıştır. En düşük kül miktarı camsı Kunduru-1149’da %17.0 rutubette tavlanan kırık tanede, dönmeli Kunduru-1149’da ise %15.5 rutubette tavlanan kırık tanede elde edilmiştir. SDS değeri, 350 ve 250 mikron elek üstü irmik miktarı, toplam organik madde miktarı, pişmiş makarna ağırlık artışı, pişmiş makarna hacim artışı ve makarna pigment miktarı hem camsı hem de dönmeli Kunduru-1149’da tane tipi ile tavlama süresi arasındaki interaksiyondan istatistiki olarak çoğunlukla %1 seviyesinde önemli düzeyde etkilenmemişlerdir.   

Anahtar Kelimeler

• -