Some Properties of Tulum Cheese Produced by Using Starter Culture (Turkish with English Abstract)

Öz

In this study, raw and pasteurized milk were used for tulum cheese production. Two different tulum cheese samples were produced with Lb. plantarum1 + Lc. lactis57+ Lb. plantarum 48 Ent. faecalis 40 strains and one cheese was made from raw milk. Three different tulum cheeses were investigated for chemical, microbiological and organoleptic properties. Dry matter, fat, salt, acidity, pH, total nitrogen, in soluble nitrogen and ripening index were analyzed. In the chemical analysis, minimum and maximum values of the following characteristics were determined after 90 days as SH 79.5-94, ripening index 51.48-136.32 %, total solid  57.85-61.09 % total nitrogen 2.67-3.43 %  water soluble nitrogen  1.73-3.64 % salt in dry matter 4.03-5.26 %, fat in dry matter 54.42-57.29 %, organoleptic degree 52-72.81. According to the microbiological analysis result; Total mesophilic aerob microorganisms were 7,25-7,97 log cfu/g, lactobacillus were 7,32-7,5 log cfu/g, lactococcus were 7,71-8,15 log cfu/g, coliform group microorganisms were 1,73-5,02 log cfu/g, S. aureus were <10-2,35 log cfu/g, enterococcus were 6,71-7,38 log cfu/g, psychrophilic microorganisms were <10 log cfu/g, yeast and mould were 4,22-5,49 log cfu/g.

Anahtar Kelimeler

• Tulum cheese, chemical, microbiological properties   

Starter Kültür Kullanılarak Yapılan Tulum Peynirlerinin Bazı Özellikleri

Öz

Bu çalışmada, tulum peyniri kalitesi üzerinde starter kültür kullanımının etkileri ve tulum peyniri üretimine uygun starter kültür karışımı araştırılmıştır. Bu amaçla çiğ sütten ve starter kültür olarak Lactobacillus plantarum 1, Lb. plantarum 48, Lactococcus lactis 57, Enterococcus faecalis 40’ın farklı oranlardaki karışımları kullanılarak 3 farklı peynir üretilmiştir. 90 günlük olgunlaşma sonunda toplam kurumadde %57,85-61,09, SH 79,5-94 olgunlaşma katsayısı 51,48-136,32, kurumaddede tuz %4,03-5,26 kurumaddede yağ %54,42-57,29, toplam azot % 2,67-3,43 suda çözünen azot % 1,73-3,64 duyusal değerlendirme sonucu 52-72,81 toplam puan arasında değişmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre 90 günlük olgunlaşma sonunda toplam mezofil aerob bakteri sayısı 7,25-7,97 log kob/g, laktobasil 7,32-7,5 log kob/g, laktokok 7,71-8,15 log kob/g, koliform 1,73-5,02 log kob/g, S. aureus <10-2,35 log kob/g, enterokok 6,71-7,38 log kob/g, psikrofilik mikroorganizma <10 log kob/g, maya ve küf 4,22-5,49 log kob/g arasında değişmiştir. 

Anahtar Kelimeler

• Tulum peyniri, kimyasal özellikler, mikrobiyolojik özellikler 

Kaynakça

1. Anonim 1978. TS 3046. Peynirde Yağ Miktarı (Van Gulik Yöntemi) Tayini Standardı. TSE, Ankara.
2. Anonim 1986. TS 4708, Peynir ve eritme peynirlerinde klorür miktarı tayini. TSE. Ankara.
3. Anonim 1989. TS 591, Beyaz Peynir Standardı. TSE, Ankara.
4. Anonim 1995. TS 3001, Tulum Peyniri Standardı. TSE, Ankara.
5. Anonymous 1996. AOAC Official Method 991. 20. Nitrogen (total) in milk Kjeldahl Methods. lDF-ISO-AOAC Method.
6. Arıcı M ve Şimşek 0. 1991. Kültür kullanımının Tulum peynirinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine et
7. kisi. Gıda , 16(1): 53—62. Bedel A ve Kılıç S. 2000. izmir tulum peynirinin olgunlaşma süresi üzerinde kültürün ve ticari enzimin rolü. Ege Üniversitesi
8. Ziraat Fakültesi Dergisi, 37(1): 73-78. de Man JC, Flogosa M and Sharpe M E. 1960. Medium for the cultivation of Iactobacilli. J. Appi. Bacteriol, 23: 130-138. Dığrak M. Yılmaz Ö ve Özçelik 8. 1994. Elazığ kapalı çarşısında satışa sunulan Erzincan tulum peynirlerinin mikrobiyolojik

9. ve bazı fiziksel-kimyasal özellikleri. Gıda. 19(6): 381—387. Eralp M. 1974. Peynir Teknolojisi. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayınları No: 533, Ders Kitabı 178. Ankara. Güler Z. 2000. Beyaz. kaşar ve tulum peynirlerinin serbest yağ asitleri ile duyusal nitelikleri arasındaki ilişkiler üzerine bir
10. araştırma. Doktora tezi. (Basılmamış). Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Ankara. Görgün V ve Halkman K. 1988. Mikrobiyolojide Sayım Yöntemleri. Gıda Teknoljisi Derneği Yayın No:7.San Matbaası.Ankara. Güven M ve Konar A. 1994a. İnek sütlerinden üretilen ve farklı materyallerde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin mikrobiyolo
11. jik özellikleri. Gıda. 19(3): 179-185. Güven M ve Konar A. 1994b. İnek sütlerinden üretilen ve farklı materyallerde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin fiziksel. kim
12. yasal ve duyusal özellikleri. Gida. 19(5): 287-293. Harrigan WF and Me Cane ME. 1966. Laboratory Methods in MicrobiologyDept of Bacteriology, Academic Press.London
13. and New York.362s. Karahan A G, CicioğIu-Arıdoğan B ve Çakmakçı ML. 2002. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Kılavuzu. Süleyman Demirel Üni—
14. versitesi Yayın No: 24, 1715, Isparta. Kılıç 8 ve Gönç S. 1990. İzmir tulum peynirinin kimi özellikleri üzerinde araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Der
15. gisi. 27(3): 155-167. Koçak C. Gürsel A. Avşar YK ve Semiz A. 1996a. Ankara piyasasındaki Tulum peynirlerinin bazı nitelikleri. Turk J. Agri. Fo-
16. resty, 20: 121-125. _ Koçak C, Gürsel A, Uslu K ve Aydın G. 1996b. Proteolitik changes in tulum cheeses marketed in Ankara. Turk J Agri. Fo
17. resty, 20: 268-271. Korukluoğlu M ve Şahin İ. 1999. Tulum peynirleri mikroflorasında bulunan laktik asit bakterilerinin araştırılması. Gıda. 5: 47-51. Öner Z, Sağdıç O ve Şimşek B. 2002. Tulum peynirlerinin özellikleri ve laktik mikroflorasının belirlenmesi. S.D.Ü. Araştırma
18. Fonu Projesi, SDÜ-AF 380, Isparta. Öner Z, Sağdıç O, Şimşek B ve Aloğlu H. 2003. Tulum peyniri üretiminde starter kültür kullanımı üzerinde araştırmalar.
19. S.D.Ü. Araştırma Fonu Projesi, SDÜ-AF540, Isparta. Renner E. 1983. Milk and Dairy Products in Human Nutrition. Volkswirtchoftlicder Verlog. 450p, München. Terzaghi BE and Sandine WE. 1975. Improved medium tor Iactic streptococci and their bacteriophages. Appi. Microbiol. 29
20. (6): 807-813. _ . Üçüncü M. 2002. siir Teknolojisi, ll. Bölüm. Ege üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 32, 2103. izmir.