Bread Baking Potential and Quality of Durum Wheats (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research, baking potential and quality of durum wheats which are grown widely in Middle Anatolia Region were investigated. For this purpose 3 durum wheat cultivars from 12 locations were used. Firstly, physical tests were applied to determine seed quality of samples. The wheat samples were milled in the Quadramat Senior laboratory type mill and some chemical and rheological tests and bread baking test were performed on the flour. Durum wheat cultivars from Middle Anatolia, especially Kunduru 1149 and Çakmak 79 showed best results. In addition, the correlations between some quality parameters and loaf volume were analyzed. The results showed that sedimentation and mixograph tests can be used to determine bread baking quality of durum wheats.

Anahtar Kelimeler

• -

Makarnalık Buğdayların Ekmeklik Potansiyeli ve Kalitesi

Öz

Bu araştırmada Orta Anadolu Bölgesinde yaygın şekilde ekilen bazı makarnalık buğday çeşitlerinin ekmeklik potansiyeli ve kalitesi üzerine çalışılmıştır. Bu amaçla toplam 8 lokasyonda 3 makarnalık buğday çeşidine ait örnekler analiz edilmiştir. Öncelikle örneklerde fiziksel testler yapılarak tane kalitesi belirlenmiştir. Brabender Quadramat Senior laboratuvar tipi değirmende öğütülerek elde edilen unlarda bazı kimyasal ve reolojik testler ile ekmek denemesi yapılmıştır. Kışlık bölgedeki makarnalık çeşitler özellikle Kunduru 1149 ve Çakmak 79 çeşitleri oldukça iyi sonuçlar vermiştir. Ayrıca makarnalık buğday örneklerine ait bazı kalite kriterleri ile ekmek hacmi arasındaki ilişki analiz edilmiştir. Sedimentasyon ile miksograf testinin makarnalık buğdayların ekmeklik kalitesini belirlemede kullanılabileceği saptanmıştır.  

Anahtar Kelimeler

• -