KARS PİYASASINDA SATIŞA SUNULAN YOĞURT, BEYAZ PEYNİR VE KARS KAŞAR PEYNİRLERİNİN FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

Öz

Bu araştırma, Kars piyasasında satışa sunulan yoğurt, Beyaz peynir ve Kars Kaşar peynirlerinin, kimyasal ve fiziksel niteliklerini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Materyal olarak 45 adet örnek kullanılmıştır. Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda: Yoğurt numunelerinin ortalama kuru madde, yağ, pH, titre edilebilir asitlik (%) ve serum ayrılması değerleri sırasıyla; %15.26, %3.76, 4.37, %1.38 ve 4.40 ml/25 g olarak belirlenmiştir. Nişasta testi, 2 örnek için pozitif olarak sonuçlanmıştır. Jelatin testi ise, yoğurt örneklerinin tümünde negatif sonuç vermiştir. Beyaz peynir örneklerinde ortalama kuru madde, yağ, titre edilebilir asitlik (%), tuz ve pH, değerleri sırasıyla %46.53, %17.66, %1.09 %4.43, 5.21 ve Kars Kaşar peyniri örneklerinde ise ortalama kuru madde, yağ, titre edilebilir asitlik (%), tuz ve pH değerleri sırasıyla %51.50, %28.09, %1.63 ve %4.03 ve 5.05 olarak tespit edilmiştir. Yoğurt örneklerinin ikisinde nişasta testi pozitif olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• peynir
• yoğurt
• kaşar peyniri
• kimyasal özellik

DETERMINATION OF PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF YOGHURTS, WHITE CHEESE AND KARS KASHAR CHEESE SOLD IN KARS, TURKEY

Öz

This research was carried out to determine the chemical and physical properties of yoghurt, White cheese and Kars Kashar cheese offered for sale in the Kars market. Fortyfive samples were used as material. As a result of chemical and physical analysis average dry matter, fat, pH, titratable acidity (%) and serum separation values of yoghurt samples were determined respectively as 15.26%, 3.76%, 4.37, 1.38% and 4.40 ml/25 g. Starch test was positive for two samples. The gelatin test gave negative results in all of the yoghurt samples. In White cheese samples average dry matter, fat, titratable acidity (%), salt and pH values were 46.53%, 17.66%, 5.21, 1.09%, 4.43%, 5.21 and in Kars Kashar cheese samples average dry matter, fat, titratable acidity (%), salt and pH values were 51.50%, 28.09%, 1.63%, 4.03% and 5.04. Starch test was positive in two of the yoghurt samples.

Anahtar Kelimeler

• Cheese
• yoghurt
• kashar cheese

Kaynakça

1. Anonymous (1995). Beyaz Peynir Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, TS 591, Ankara.
2. Anonymous (1989). Kaşar peynir Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, TS 3272, Ankara.
3. Anonymous (2009). Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği (Tebliğ No: 2009/25) Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 16 Şubat 2009 tarih ve 27143 sayılı Resmî Gazete, Ankara
4. Anonymous (2006). Yoğurt Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, TS 1330, Ankara.
5. Anonymous (2015). “Kars 2015 yılı süt ve ürünleri kapasite raporu,” Kars Sanayi ve Ticaret Odası Müdürlüğü, Kars/Türkiye.
6. Anonymous (2015). Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6) Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 08 Şubat 2015 tarih ve 29261 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
7. Altın, S., Tekinşen, O.C. (2002). Konya ve vöresinde tüketime sunulan salamura Bevaz pevnirlerin kalitesi. Vet Bil Derg, 18(3):13-18.
8. Arslan, S., Selma Bayrakçı, S. (2016). Physicochemical, functional, and sensory properties of yogurts containing persimmon . Tur. J Agri. For, 40: 68-74. doi:10.3906/tar-1406-150

9. Atamer, M., Sezgin, E. (1986). Yoğurtlarda kurumadde artımının pıhtının fiziksel özellikleri üzerine etkisi. Gıda, 11(6): 327-331.
10. Ayar, A., Akın N. ve Sert D. (2006). Bazı peynir çeşitlerinin mineral kompozisyonu ve beslenme yönünden önemi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24- 26 Mayıs 2006, Bolu, Türkiye, 319-322s.
11. Aydemir, S. (2019). Spirulina platensis katılarak üretilmiş yoğurtların özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Isparta, Türkiye 103s.
12. Badem,A., Uçar, G. (2016). A study on chemical and microbiological properties of Kashar cheese produced without using starter culture. Eurasian J Vet Sci, 32(3): 188-192. doi:10.15312/EurasianJVetSci.2016318399
13. Bakırcı, İ., Tohma, G.S., Yüksel, A.K. (2015). Erzurum piyasasında satışa sunulan yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi. Akademik Gıda, 13(2): 127-134.
14. Behare P, Lule VK, Patil P. (2015). Yogurt: Dietary Importance. Encyclopedia of Food and Health.
15. Bradley, R. L., Arnold, E., Barbano, D. M., Semerad, R. G., Smith, D. E., Vines, B.K. (1993). Chemical and Physical Methods (R. T. Marshall, editor). Standart methods for examination of dairy products, 16th Edn, American Public Health Association, Washington Dc, Pp:433-531.
16. Çetin, B., Atik, A., Karasu, S. (2014). Kırklareli’nde üretilen yoğurt ve ayranların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi. Akademik Gıda, 12(2): 57-60.
17. Doğan, M.A. (2018). Ezine eski Kaşar peynirinin karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale, Türkiye. 97 s.
18. Demirci M. (1990). Peynirin beslenmedeki yeri ve önemi. Gıda, 15(5) 285-289.
19. Demirkaya, A.K., Ceylan, Z.G. (2013). Bilecik’te Tüketime Sunulan Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması. Atatürk Üniversitesi Vet Bil Derg, 8(3): 202-209.
20. Eren Karahan, L. (2016). Batman’da tüketime sunulan yoğurtların bazı kimyasal ve tekstürel özellikleri. Batman Ü Yaşam Bil Dergisi, 6(2): 59-65.
21. Gödek, Z., Mustafa, N., Semerci, A.B., Tunç, K. (2021). Sakarya ilindeki halk pazarlarında açıkta satılan beyaz peynirlerin mikrobiyal kalitelerinin belirlenmesi. ALKÜ Fen Bilimleri Dergisi, 3(1): 44-49.
22. Göze, D. (2018). Kaşar peynirinin olgunlaşmasının hızlandırılmasında otolitik özellikli Lactococcus lactis subsp. cremoris’in kullanımı. Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Burdur, Türkiye, 56 s,
23. Hannon, J. K., Wilkinson, M. G., Delahunty, C. M., Wallace, C. M., Morrissey, P. A., Beresford, T. P.(2003). Use of aoutolytic starter systems to accelerate the ripening of Cheddar cheese. Int Dairy J, 13(11):313- 323. Doi:10.1016/S0958-6946(02)00178-4
24. Harmankaya, S., Harmankaya, A.(2020). Investigation of some microbiological and chemical properties of different cheeses. BEÜ Fen Bilimleri Dergisi, 9(3):1389-1400. https://doi.org/10.17798/bitlisfen.658163
25. Hayaloglu, A.A., Guven, M., Fox, P. F., McSweeney, P. L. H. (2005). Influence of starters on chemical, biochemical, and sensory changes in Turkish White-Brined Cheese during ripening. J Dairy Sci, 88(10):3460-3474. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)73030-7
26. Hayaloğlu, A. (2009). Volatile composition and proteolysis in traditionally produced mature kashar cheese, Int J Food Sci Technol, 44: 1388-1394. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2009.01968.x
27. IDF (2004). Cheese and processed cheese. Determination of the total solids content (Reference Method). ISO 5534:2004 (IDF 4: 2004). International Organization for Standardization.
28. IDF (2008). Cheese. determination of fat content. butyrometer for Van Gulik method. ISO 3432:2008 (IDF 221: 2008). International Organization for Standardization.
29. Kaaracaoğlu, Ş., Özdemir, S. (2021). Mahalli ve ulusal düzeyde üretilerek Erzurum piyasasında tüketime sunulan yoğurtların bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özelliklerinin karşılaştırılması. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 22: 381-392, doi: 10.31590/ejosat.845025)
30. Kızılaslan, N., Solak, İ. (2016). Yoğurt ve insan sağlığı üzerine etkileri. Gaziosmanpaşa J Sci Res 12:52-59.
31. Kumar, S., Kanawjia, S.K., Kumar, S., Khatkar, S. (2014). Comparative study of buffalo and cow milk feta-type cheese with respect to sensory and biochemical characteristics during ripening. J Food Process Preserv, 38(3):823–829. https://doi.org/10.1111/jfpp.12036
32. Mohamed, O.A.E., El Zubeir, I.E.M. (2018). Comparative study on chemical and microbiological properties of white cheese produced by traditional and modern factories. Ann Food Sci Technol, 19(1): 111-120.
33. Demir, M. (2016). Coğrafi işaret örneği olarak Kars Kaşar peynirinin üretimi ve dağılımı. Kafkas Ü Sosyal Bil Enstitüsü Dergisi, 1: 61-81. doi:10.9775/kausbed.2021.001
34. Okumuş, M. (2019). Kaşar peynirinin fiziko-kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine manda sütü kullanımının etkisi. Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Bursa, Türkiye, 131 s.
35. Saygılı, D., Demirci, H., Samav, U. (2020). Coğrafi işaretli Türkiye peynirleri. Aydın Gastronomi, 4(1):11-21.doi:10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/2020.401/gas_v04i1002
36. Senaka Ranadheera, C., Evans, CA., Adams, MC., Baines, SK. (2012). Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat's milk. Food Chemistry, 135(3): 1411-1418. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.06.025
37. Sezgin, E. (1981). Yoğurt Teknolojisi. SEGEM, Yayın No: 103, Ankara. 120-108 s
38. Şireli U, Onaran B. (2012). Yoğurt ve yoğurdun insan sağlığı açısından yararları, Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara.
39. Tayar, M., Anar, Ş., Şen, C. (1993). Bursa’da tüketilen yoğurtların kalitesi. Gıda, 18: 203-205.
40. Tekinşen, O.C., Atasever, M., Keleş, A., Tekinşen, K.K. (2002). Süt, yoğurt, tereyağı, peynir üretim kontrol. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya. ISBN: 975-448-123-3. 91s.
41. Tekinşen OC., Tekinşen KK., 2005. Süt ve Süt Ürünleri; Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü. Selçuk Üniversitesi Basım Evi, Konya, Türkiye, 344s. ISBN: 975-95678-1.7.
42. Türkoğlu H., Atasoy F., Özer B. (2003). Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt, yoğurt ve Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özelikleri. HR Ü Z F Dergisi, 7 (3-4): 69-76.
43. Yalçın, S., Ardıç, M., Nizamlıoğlu, M. (2007). Urfa Peynirinin bazı kalite nitelikleri. Atatürk Üniversitesi Vet Bil Derg., 2 (3): 90-95.
44. Yangılar, F. (2014). Ardahan Kaşar Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 9(3):1-9.
45. Yaygın, H. (1999). Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Basımevi, Antalya, Türkiye, 331s. ISBN:975-7666-55-6.
46. Yılmaz, F. (2019). Kaşar peyniri üretiminde sonikasyon uygulanmış bazı laktobasillerin peynirin olgunlaşması ve kalitesi üzerine etkileri. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Doktora Tezi, 164 s. Erzurum, Türkiye.
47. Yönet, M., Tekinşen, K.K. (2021). İstanbul yöresinde tüketime sunulan yoğurtların jelatin ve nişastalı maddeler yönünden incelenmesi ile muhafaza süresince bazı kimyasal nitelikleri. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, 1: 27-37.