Araştırma Makalesi
PDF Zotero Mendeley EndNote BibTex Kaynak Göster

CAN SALMONELLA AFFECT THE GROWTH OF YOGHURT BACTERIA?

Yıl 2017, Cilt 42, Sayı 5, 603 - 608, 19.08.2017

Öz

The aim of this study was to investigate the effect of Salmonella Enteritidis serotype on the behaviour of yoghurt starter cultures during milk fermentation. For this purpose, milk samples were contaminated with S. Enteritidis at the approximate levels of 3; 5 and 7 log CFU/mL, besides Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, and incubated at 44±1 oC for fermentation until the desired acidity was reached (pH 4.5). The number of microorganisms was determined by the plate count method. According to the results, the behaviour of yoghurt starter cultures was not affected by even high contamination level (7 log CFU/mL) of Salmonella. On the other hand, the pathogen could still survive during fermentation even at a low contamination level (3 log CFU/mL). Rather low incubation temperature and the higher ending pH (>4.5 pH) could pose a significant public health issue.

Kaynakça

  • Akın, N. (2006). Modern yoğurt bilimi ve teknolojisi. Damla Ofset, Konya, Türkiye. 456 s. ISBN: 975-00594-0-9.
  • Anonymous (2005). Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Ed: A.K. Halkman. Başak Matbaacılık Ltd. Şt., Ankara, Türkiye, 358 sayfa. ISBN: 975-00373-0-8.
  • Anonymous (2016). EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control). Multi-country outbreak of Shiga toxin-producing Escherichia coli infection associated with haemolytic uraemic syndrome. doi: 10.2903/sp.efsa.2016.EN-1017.
  • Bachrouri, M., Quinto, E.J., Mora, M.T. (2006). Kinetic parameters of Escherichia coli O157:H7 survival during fermentation of milk and refrigeration of home-made yoghurt. Int Dairy J, 16(5): 474-481. doi: 10.1016/j.idairyj.2005.06.002.
  • Cirone, K., Huberman, Y., Morsella, C., Méndez, L., Jorge, M., Paolicchi, F. (2013). Growth of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis, Escherichia coli, and Salmonella Enteritidis during preparation and storage of yogurt. ISRN Microbiol, 1-7. doi: 10.1155/2013/247018.
  • Erginkaya, Z., Kabak, B. (2011). Fermente gıdalar. Gıda Mikrobiyolojisi. Ed: O. Erkmen, 425-448, Ankara.
  • Kılıç, S. (2001). Süt endüstrisinde laktik asit bakterileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi yayın no 542. Ege Üniversitesi Basımevi , İzmir, Türkiye. 451 s. ISBN.975-483-488-1.
  • Kılıç, S. (2010). Süt mikrobiyolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti. İzmir, Türkiye. 643 s. ISBN: 978-9944-5660-3-2.
  • Massa, S., Altieri, C., Quranta, V., De Pace, R. (1997). Survival of Escherichia coli O157:H7 in yoghurt during preparation and storage at 4 oC. Lett Appl Microbiol, 24, 347-350. doi: 10.1046/j.1472-765X.1997.00067.x.
  • Pazakova, J., Turek, P., Laciakova, A. (1997). The survival of Staphylococcus aureus during the fermentation and storage of yoghurt. J Appl Microbiol, 82, 659-662. doi: 10.1111/j.1365-2672.1997.tb03599.x.
  • Savran, D., Halkman, A.K. (2017). Yoğurt fermantasyonu sırasında Salmonella Enteritidis’in farklı inokülasyon koşullarında canlı kalma durumunun araştırılması. GIDA 42(1): 1-7, doi: 10.15237/gida.GD16047.
  • Shen H.W, Yu, R.C., Chou, C.C. (2007). Acid adaptation affects the viability of Salmonella Typhimurium during the lactic fermentation of skim milk and product storage. Int J Food Microbiol 114, 380-385. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.09.033.
  • Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (1999). Yoghurt: Science and technology. 2nd Ed. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England, 619 s. ISBN 1 85573 399 4.
  • Tunail, N., Köşker, Ö. (1989). Süt mikrobiyolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın no 1116. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Basım Ünitesi, Ankara, Türkiye. 138 s.
  • Yaygın, H., Kılıç, S. (1993). Süt endüstrisinde saf kültür. Altındağ Matbaacılık, İzmir, Türkiye. 108 s.
  • Yurdakök, M. (2015). Yoğurdun öyküsü, probiyotiklerin tarihi. Ed. S. Yücecan. Danone Enstitüsü Beslenme Serileri no 6. Matsis Matbaa Hizmetleri, İstanbul Türkiye. sayfa 1-25. ISBN: 978-605-9128-00-1.

SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ?

Yıl 2017, Cilt 42, Sayı 5, 603 - 608, 19.08.2017

Öz

Bu çalışmada, Salmonella Enteritidis serotipinin yoğurt sütüne bulaşması durumunda yoğurt bakterilerinin gelişimini etkileyip etkilemediği araştırılmıştır. Bu amaçla yoğurt sütüne, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus yanında 3; 5 ve 7 log KOB/mL düzeyinde S. Enteritidis bulaştırılmış, 44±1 oC'ta pH 4.5'e düşünceye kadar inkübasyona bırakılmıştır. Mikroorganizma sayısı plate count metodu ile belirlenmiştir. Alınan sonuçlara göre, en yüksek düzeyde (7 log KOB/mL) Salmonella bulaşmasının dahi, yoğurt bakterilerinin gelişmesi üzerine olumsuz bir etki gösteremediği (P >0.05) görülmüştür. Diğer taraftan, Salmonella, fermantasyon sonuna kadar en düşük başlangıç inokülüm düzeyinde (3 log KOB/mL) dahi canlılığını sürdürmüştür. Yoğurdun daha düşük sıcaklıkta fermantasyonu ve fermantasyona 4.5 pH'dan daha yukarıda son verilmesi halk sağlığı açısından sorun oluşturabilir.

Kaynakça

  • Akın, N. (2006). Modern yoğurt bilimi ve teknolojisi. Damla Ofset, Konya, Türkiye. 456 s. ISBN: 975-00594-0-9.
  • Anonymous (2005). Merck gıda mikrobiyolojisi uygulamaları. Ed: A.K. Halkman. Başak Matbaacılık Ltd. Şt., Ankara, Türkiye, 358 sayfa. ISBN: 975-00373-0-8.
  • Anonymous (2016). EFSA (European Food Safety Authority) and ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control). Multi-country outbreak of Shiga toxin-producing Escherichia coli infection associated with haemolytic uraemic syndrome. doi: 10.2903/sp.efsa.2016.EN-1017.
  • Bachrouri, M., Quinto, E.J., Mora, M.T. (2006). Kinetic parameters of Escherichia coli O157:H7 survival during fermentation of milk and refrigeration of home-made yoghurt. Int Dairy J, 16(5): 474-481. doi: 10.1016/j.idairyj.2005.06.002.
  • Cirone, K., Huberman, Y., Morsella, C., Méndez, L., Jorge, M., Paolicchi, F. (2013). Growth of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis, Escherichia coli, and Salmonella Enteritidis during preparation and storage of yogurt. ISRN Microbiol, 1-7. doi: 10.1155/2013/247018.
  • Erginkaya, Z., Kabak, B. (2011). Fermente gıdalar. Gıda Mikrobiyolojisi. Ed: O. Erkmen, 425-448, Ankara.
  • Kılıç, S. (2001). Süt endüstrisinde laktik asit bakterileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi yayın no 542. Ege Üniversitesi Basımevi , İzmir, Türkiye. 451 s. ISBN.975-483-488-1.
  • Kılıç, S. (2010). Süt mikrobiyolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti. İzmir, Türkiye. 643 s. ISBN: 978-9944-5660-3-2.
  • Massa, S., Altieri, C., Quranta, V., De Pace, R. (1997). Survival of Escherichia coli O157:H7 in yoghurt during preparation and storage at 4 oC. Lett Appl Microbiol, 24, 347-350. doi: 10.1046/j.1472-765X.1997.00067.x.
  • Pazakova, J., Turek, P., Laciakova, A. (1997). The survival of Staphylococcus aureus during the fermentation and storage of yoghurt. J Appl Microbiol, 82, 659-662. doi: 10.1111/j.1365-2672.1997.tb03599.x.
  • Savran, D., Halkman, A.K. (2017). Yoğurt fermantasyonu sırasında Salmonella Enteritidis’in farklı inokülasyon koşullarında canlı kalma durumunun araştırılması. GIDA 42(1): 1-7, doi: 10.15237/gida.GD16047.
  • Shen H.W, Yu, R.C., Chou, C.C. (2007). Acid adaptation affects the viability of Salmonella Typhimurium during the lactic fermentation of skim milk and product storage. Int J Food Microbiol 114, 380-385. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.09.033.
  • Tamime, A.Y., Robinson, R.K. (1999). Yoghurt: Science and technology. 2nd Ed. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England, 619 s. ISBN 1 85573 399 4.
  • Tunail, N., Köşker, Ö. (1989). Süt mikrobiyolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın no 1116. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Basım Ünitesi, Ankara, Türkiye. 138 s.
  • Yaygın, H., Kılıç, S. (1993). Süt endüstrisinde saf kültür. Altındağ Matbaacılık, İzmir, Türkiye. 108 s.
  • Yurdakök, M. (2015). Yoğurdun öyküsü, probiyotiklerin tarihi. Ed. S. Yücecan. Danone Enstitüsü Beslenme Serileri no 6. Matsis Matbaa Hizmetleri, İstanbul Türkiye. sayfa 1-25. ISBN: 978-605-9128-00-1.

Ayrıntılar

Konular Fen
Diğer ID GD17048
Bölüm Makaleler
Yazarlar

A. Kadir HALKMAN
A
Türkiye


Derya SAVRAN Bu kişi benim
ANKARA ÜNİVERSİTESİ, MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
Türkiye

Yayımlanma Tarihi 19 Ağustos 2017
Yayınlandığı Sayı Yıl 2017, Cilt 42, Sayı 5

Kaynak Göster

Bibtex @araştırma makalesi { gida312994, journal = {Gıda}, issn = {1300-3070}, eissn = {1309-6273}, address = {}, publisher = {Gıda Teknolojisi Derneği}, year = {2017}, volume = {42}, pages = {603 - 608}, doi = {}, title = {SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ?}, key = {cite}, author = {Halkman, A. Kadir and Savran, Derya} }
APA Halkman, A. K. & Savran, D. (2017). SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ? . Gıda , 42 (5) , 603-608 . Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/29788/312994
MLA Halkman, A. K. , Savran, D. "SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ?" . Gıda 42 (2017 ): 603-608 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/29788/312994>
Chicago Halkman, A. K. , Savran, D. "SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ?". Gıda 42 (2017 ): 603-608
RIS TY - JOUR T1 - SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ? AU - A. Kadir Halkman , Derya Savran Y1 - 2017 PY - 2017 N1 - DO - T2 - Gıda JF - Journal JO - JOR SP - 603 EP - 608 VL - 42 IS - 5 SN - 1300-3070-1309-6273 M3 - UR - Y2 - 2017 ER -
EndNote %0 Gıda SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ? %A A. Kadir Halkman , Derya Savran %T SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ? %D 2017 %J Gıda %P 1300-3070-1309-6273 %V 42 %N 5 %R %U
ISNAD Halkman, A. Kadir , Savran, Derya . "SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ?". Gıda 42 / 5 (Ağustos 2017): 603-608 .
AMA Halkman A. K. , Savran D. SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ?. GIDA. 2017; 42(5): 603-608.
Vancouver Halkman A. K. , Savran D. SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ?. Gıda. 2017; 42(5): 603-608.
IEEE A. K. Halkman ve D. Savran , "SALMONELLA, YOĞURT BAKTERİLERİNİN GELİŞİMİNİ ETKİLEYEBİLİR Mİ?", Gıda, c. 42, sayı. 5, ss. 603-608, Ağu. 2017