MARİNASYON İŞLEMİ SIRASINDA HAMSİDE (Engraulis encrasicolus L. 1758) MEYDANA GELEN RENK DEĞİŞİMİNİN VE BAZI KİMYASAL PARAMETRELERİN BELİRLENMESİ

Yıl 2018, Cilt: 43 Sayı: 4, 655 - 662, 15.06.2018

İrfan Keskin

https://doi.org/10.15237/gida.GD18051

Cited By: 3

Öz

Çalışmada, marinasyon sürecinde hamsinin renk değişimi
ile bazı fiziko-kimyasal parametrelerin tespiti amaçlanmıştır. Donmuş hamsiler,
çözdürülmüş, temizlenmiş ve marinasyona hazır hale getirilmiştir. Hamsiler
salamurada (%10 tuz, %4 alkol sirkesi ve %0.2 sitrik asit) balık:salamura oranı
1:2 olacak şekilde 24 saat süreyle 4±2^oC’de marine edilmiştir.
Marinasyon esnasında 6 saat ara ile üründe; renk, su aktivitesi (aw), pH, tuz,
sirke, çalışmanın başında ve sonunda ise besin kompozisyonu (ham protein, ham
yağ, ham kül, nem) analizleri yapılmıştır. Renk analizinde taze balığın
başlangıç L*, a*, b* değerleri sırasıyla 37.49, 2.46, 2.91 olarak tespit
edilmiştir. Marinasyon sonrasında balık eti parlaklığının (L*) ve sarı (+b*)
renk değerinin arttığı (72.35 ve 5.13), kırmızı (+a*) renk değerinin azaldığı
(0.70) belirlenmiştir (P<0.05). Taze balık etinde su aktivitesi (aw),
pH, tuz ve sirke değerleri sırasıyla; 0.961, 6.42, 0.27, 0.00 iken, marinasyon
sonunda 0.915, 3.98, 6.29 ve 1.93 olarak belirlenmiştir (P<0.05).
Hamsinin, marinasyon işlemi sonrasında marinat için istenilen özellikleri
taşıdığı ve besin değerini koruduğu tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Hamsi, marinasyon, renk, fizikokimyasal değişimler

THE DETERMINATION OF SOME CHEMICAL PARAMETERS AND COLOR CHANGES OF ANCHOVY (Engraulis encrasicolus L. 1758) DURING THE MARINATION PROCESS

Öz

In this study, it was aimed to
determine physico-chemical parameters and color changes of anchovy during the
marination. After thawing process, anchovy was cleaned and prepared for
marination. It was marinated with 10% salt, 4% alcohol vinegar and 0.2% citric
acid (fish: brine; 1:2) at 4±2°C, for 24h. During margination; color, aw, pH,
salt and vinegar analyses were conducted in every 6 hours, nutrient composition
analyses were made at the beginnig and end of the study. Initial L*, a*, b* values of fish were 37.49, 2.46 and 2.91,
respectively. After marination, L*, +b* values (72.35, 5.13) of fish meat
increased, but, +a* value decreased (0.70) (P<0.05). While, aw, pH,
salt and vinegar values were found as 0.961, 6.42, 0.27, and 0.00 in fresh
anchovy; they changed after marination as 0.915, 3.98, 6.29 and 1.93,
respectively (P<0.05). After marination, it was found that anchovy
maintained the nutrutional values, had desired characterisitics for marinade.

Anahtar Kelimeler

Anchovy, marination, color, physico-chemical changes.

Kaynakça

• Kaya, Y., Duyar, H.A., Erdem, M. E. (2004). Balık yağ asitlerinin insan sağlığı için önemi. E.Ü. Su Ürünleri Dergisi. Cilt 21, Sayı (3-4); 365-370.Turan, H., Erkoyuncu, İ., Kocatepe, D. (2013). Omega-6, omega-3 yağ asitleri ve balık. Yunus Araştırma Bülteni, 2013(2).TÜİK, (2017). Türkiye İstatistik Kurumu. 2016 Yılı Su Ürünleri İstatistikleri.Varlık, C., Gökoğlu, N., Gün, H. (1993). Marinat Üretiminde sıcaklığın sirke/tuz geçişi üzerine etkisi. Gıda Dergisi, 18(4).Erkan, N., Metin, S., Varlık, C., Baygar, T., Özden, Ö., Gün, H, Kalafatoğlu, H. (2000). Modifiye Atmosferle Paketlemenin (MAP) Paneli Alabalık Marinatlarının Raf Ömrü Üzerine Etkisi. Turk J Vet Anim Sci, 24, 585-591.Özden, Ö., Baygar, T. (2003). Farklı, Paketleme Yöntemlerinin Marine Edilmiş Balıkların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences, 27(4).Kılınç, B., Çaklı, Ş. (2004a). Marinat teknolojisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 21(1-2), 153-156.Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., Baygar, T. (2004). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, s. 491. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4465.Anonim (2018). http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2018/02/20180216-17.htm. (Erişim tarihi; 14.03.2018.)Calder, B. L. (2003). The use of polyphosphates to maintain yield and quality of whole cooked, cryogenically frozen lobster (Homarus americanus) and the use of sorbitol and tocopherol to maintain quality of whole cooked, cryogenically frozen crab (Cancer irroratus).Varlık, C., Özden, Ö., Erkan, N., Alakavuk, D. Ü. (2007). Su Ürünlerinde Temel Kalite Kontrol. İstanbul Üniversitesi Yayın, (4662), 1-202.Manthey, M., Karnop, G., Rehbein, H. (1988). Quality changes of European catfish (Silurus glanis) from warm‐water aquaculture during storage on ice. International Journal of Food Science & Technology, 23(1), 1-9.AOAC (1995). Official Methods of Analysis, Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA.Falch, E., Overrien, I., Solberg, C., Slizyte, R. (2010). Composition and calories. In: Nollet, L.M.L., Toldrá, F. (Editors), Seafood and Seafood Product Analysis. Part III (Chapter 16), CRC Press. Taylor& Francies Group. Boca Raton. New York. pp 257-288.Sümbüloğlu, K., Sümbüloğlu, V. (2000). Biyoistatistik, Hatiboğlu Yayınları:53, 9. Baskı, Ankara, 269s.Özden, Ö. (2005). Changes in amino acid and fatty acid composition during shelf‐life of marinated fish. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85(12), 2015-2020.Kurt Kaya, G., Baştürk, Ö. (2014). Organoleptic and Chemical Changes during Storage of Sea Bass Marinades (Dicentrarchus labrax L., 1758). Journal of food processing and preservation, 38(3), 1072-1079.Kılınç, B., Çaklı, S. (2004b). Chemical, microbiological and sensory changes in thawed frozen fillets of sardine (Sardina pilchardus) during marination. Food Chemistry, 88(2), 275-280.Cadun, A., Çaklı, S., Kışla, D. (2005). A study of marination of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris, Lucas, 1846) and its shelf life. Food Chemistry, 90(1-2), 53-59.Aksu, H., Erkan, N., Çolak, H., Varlık, C., Gökoğlu, N., Uğur, M. (1997). Some changes in anchovy marinades during production in different acid-salt concentrations and determination of shelf life. YYÜ Veteriner Fakültesi Dergisi, 8(2), 86-89.Özden, Ö., Varlık, C. (2004). Marinat Teknolojisi. In: C. Varlık (Ed.), Su ürünleri İşleme Teknolojisi. İstanbul Üniversitesi, Yayın No. 4465, Su ürünleri Fak. No: 7, İstanbul: 203-232. (In Turkish).Özoğul, Y., Özoğul, F., Kuley, E. (2010). Effects of combining of smoking and marinating on the shelf life of anchovy stored at 4oC. Food Science and Biotechnology, 19(1), 69-75.Cosansu, S., Mol, S., Alakavuk, D. U. (2010). Effect of a Pediococcus Culture on the Sensory Properties and Ripening of Anchovy Marinade at 4oC and 16oC. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 10(3).Cabrer, A. I., Casales, M. R., Yeannes, M. I. (2002). Physical and chemical changes in anchovy (Engraulis anchoita) flesh during marination. Journal of Aquatic Food Product Technology, 11(1), 19-30.Sen, M. K. C., Temelli, S. (2003). Microbiological and chemical qualities of marinated anchovy prepared with different vegetable additives and sauce. Revue de médecine vétérinaire, 154(11), 703-708.Kadak, A. E., Çelik, M. (2015). Kitosan Eklenmiş Hamsi Marinatlarının Soğuk Depolanmasında Meydana Gelen Fiziksel ve Duyusal Değişimler. Alınteri Zirai Bilimler Dergisi, 28(1), 33-44.Kurt Kaya, G., Baştürk, Ö. (2018). Sensory and Chemical Qualities of Marinated African Catfish (Clarias gariepinus, B., 1822) Preserved in Oil and Tomato Sauce. Mediterranean Fisheries and Aquaculture Research, 1(1), 15-22.Alçiçek, Z., Zencir, Ö., Çelik Çakıroğluları, G., Atar, H. H. (2010). The effect of liquid smoking of anchovy (Engraulis encrasicolus, L. 1758) fillets on sensory, meat yield, polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) content, and chemical changes. Journal of Aquatic Food Product Technology, 19(3-4), 264-273.Gökoğlu, N. (2003). Changes in biogenic amines during maturation of sardine (Sardina pilchardus) marinade. Fisheries Science, 69(4), 823-829.Baygar, T., Alparslan, Y., Güler, M., Okumuş, M. (2010). Effect of pickling solution on maturing and storage time of marinated sea bass fillets. Asian J. Anim. Vet. Adv, 5, 575-583.Çaklı, Ş. (2011). Su ürünleri işleme teknolojisi. Ege Üniversitesi Yayınları. Su Ürünleri Fakültesi Yayın No: 76. İkinci Baskı.Çaklı, Ş.,ve Kışla, D. (2003). Su ürünlerinde mikrobiyal kökenli bozulmalar ve önleme yöntemleri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 20(1-2), 239-245.Feng, Y., Huang, Y. W. (2001). Effects of commercial marinades on the microbiological quality of catfish fillet. Journal of Food Science (unpublished).Yeannes, M. I., Casales, M. R. (2008). Modifications in the chemical compounds and sensorial attributes of Engraulis anchoita fillet during marinating process. Food Science and Technology, 28(4), 798-803.Kadak, A. E. (2012). “Kitosan Eklenmiş Hamsi marinatlarının Soğuk Depolanmasında Oluşan Kimyasal Fiziksel Mikrobiyolojik ve Duyusal Değişimlerin İncelenmesi” Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi. 71s.Bilir, M. (2011). “Sardalya (Sardina pilchardus) Balığından Marinat Üretiminde Farklı Sirke Kullanımının Kalite Üzerine Etkileri” Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Yüksek Lisans Tezi. 107s.