ÇÖREK OTU BALI KULLANIMI İLE FONKSİYONEL SET TİPİ YOĞURT ÜRETİMİ

Yıl 2019, Cilt: 44 Sayı: 1, 104 - 117, 15.02.2019

Özge Duygu Okur Feyza Nur Dayıoğlu Merve Duman Pınar Köten

https://doi.org/10.15237/gida.GD18116

Cited By: 2

Öz

Bu çalışmada çörek otu balı
ilavesiz (kontrol, K ) ve farklı oranlarda (%2.5,%5%10,%15) çörek otu balı
ilaveli set tipi yoğurtların depolamanın 1, 7, 14 ve 28. günlerinde analizleri
gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmanın amacı; fonksiyonel bir ürün elde edebilmek
için karakteristik özellikleri olan çörek otu balının yoğurdun duyusal, bazı
fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisini incelemektir.
Yoğurt üretiminde çörek otu balı kullanımının pH ve serum ayrılması değerleri
üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemli saptanmıştır. Çörek otu balı
ilavesi Streptococcus thermophilus (Str. thermophilus) sayısını
etkilerken, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb.
del. subsp. bulgaricus) sayısını önemli düzeyde
etkilememiştir.  Hedonik değerlendirme
sonuçlarına göre depolamanın 1, 7. ve 14. günlerinde en yüksek beğeni alan
yoğurt örnekleri %10 ve %15 bal içeren set tipi yoğurt örnekleri olmuştur. 

Anahtar Kelimeler

Çörek otu balı, Yoğurt, Fonksiyonel

PRODUCTION OF FUNCTIONAL SET TYPE YOGURT WITH THE USE OF BLACK CUMIN HONEY

Öz

This study analyses yogurt with varying degrees of black
cumin honey (Nigella sativa-honey) addition (0, 2.5%, 5%, 10%, 15%). The
mixtures were analyzed on days 1, 7, 14 and 28. This study aims to investigate
the effects of Nigella sativa-honey on the texture, some physicochemical
and microbiological properties of yogurt. The obtained data can be used for the
development of a functional product. It was found that the administration of Nigella
sativa-honey to yogurt caused statistically significant changes in the pH
and syneresis values of yoğurt. The addition of the Nigella sativa-honey
affected the Str. thermophilus count. However, the numbers of Lb.
del. subsp. bulgaricus remained unaffected. The hedonic evaluation
results were as follows: the favorite samples on days 1, 7 and 14 were the
samples with 10% and 15% Nigella sativa-honey content. 

Anahtar Kelimeler

Black Cumin Honey, Yogurt, Functional

Kaynakça

• Akhtar, M.S., Nasır, Z., Abıd, A.R. (2003). Effect of feeding powdered Nigella sativa 4 L. seeds on poultry egg production and their suitability for human consumption. Vet Arh. 73 (3):181-190.
• Altuğ Onoğur, T., Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme (2.Basım). İzmir: Sidas Yayınları.
• Alzahrani, H.A., Alsabehi, R., Boukraâ, L., Abdellah, F., Bellik, Y., Bakhotmah, B.A. (2012). Antibacterial and antioxidant potency of floral honeys from different botanical and geographical origins. Molecules, 17(9): 10540-10549.
• Anonymous (1990). AOAC Official Methods of Analysis (15). Washington: Association of Official Analytical Chemists.
• Anonymous (2009). Türk Gıda Kodeksi. Fermente Süt Ürünleri Tebliği (2009/25). Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. 16 Şubat 2009 tarih ve 27143 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
• Anonymous (2010). TSE 3036 Bal Standardı. 19 Ocak 2010 Kabul Tarihli Bal Standardı, Ankara.
• Arslan, S., Özel, S. (2012). Some properties of stirred yoghurt made with processed grape seed powder, carrot juice or a mixture of grape seed powder and carrot juice, Milchwissenscraft, 67 (3), 281-285.
• Atamer, M., Sezgin, E. (1986). Yoğurtlarda kurumadde artımının fiziksel özellikleri üzerine etkisi, Gıda, 11 (6), 327-331.
• Atamer, M., Sezgin, E. (1987). İnkübasyon sonu asitliğinin yoğurt kalitesi üzerine etkisi. Gıda, 12 (4), 213-220.
• Bartoo, S.A., Badrie, N. (2005). Physicochemical, Nutritional and Sensory Quality of Stirred ‘Dwarf’ Golden Apple (Spondias Cytherea Sonn) Yoghurts. Int J Food Sci Nutr. 56(6): 445–454.
• Baytop, T. (1984). Türkiye’de Bitkiler İle Tedavi. İ.Ü. Yayınları No:3255.
• Bourgou, S., Pichette, A., Marzouk, B., Legault, J. (2012). Antioxidant, Anti-Inflammatory, Anticancer and Antibacterial, activities of extracts from Nigella sativa (black cumin) plant parts. J Food Biochem, 36: 539–546.
• Cheikh Rouhou, S., Besbes, S., Hentati, B., Bleker, C., Deroanne, C., Attia, H. (2007). Nigella sativa L. Chemical composition and physicochemacal characteristics of lipid fraction. Food Chem, 101: 673-681.
• Çelik, S., Bakırcı, I., Şat, I.G. (2006). Physicochemical and Organoleptic Properties of Yogurt with Cornelian Cherry Paste. Int J Food Prop, (9): 401–408.
• Çelik, Ş., Durmaz, H., Şat, İ., Şenocak, G. (2009). Andız Pekmezi İçeren Set Tipi Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri, Gıda, 34 (4): 213-218.
• D'Antuono, L.F., Moretti, A., Lovato, A.F.S. (2002). Seed yield, yield components, oil content and essential oil content and composition of Nigella sativa, L., Nigella damescena, L. Ind Crops Prod, 15: 59-69.
• Escuredo, O., Silva, L.R., Valentão, P., Seijo, M.C., Andrade, P.B. (2012). Assessing Rubus honey value: Pollen and phenolic compounds content and antibacterial capacity. Food Chem, 130(3): 671-678.
• Güneş, M.E. (2001). Balın Sağlığımız için Önemi. Uludağ Arıcılık Dergisi, 2: S.19–20.
• Halkman, K.A. (2007). Gıdaların Mikrobiyolojik Analizi (05). Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi 2007 (5): 2-6.
• Hashım, I.B. (2001). Characteristics and Acceptance of Yogurt Containing Date Palm Products. Second International Conference on Date Palms.Al-Ain, United Arab Emirates, 25-26 May, pp 842-849.
• Hışıl, Y., Börekçioğlu, N. (1986). Balın Bilesimi ve Bala Yapılan Hileler. Gıda, Gıda Teknolojisi Derneği Yayın Organı, 2:S.79–82.
• İlisulu, K. (1992). İlaç ve Baharat Bitkileri. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları. No: 1256, Ankara.
• İslam, A., Khalil, I., Islam, N., Moniruzzaman, M., Mottalib, A., Sulaiman, S.A., Gan, S.H. (2012). Physicochemical and antioxidant properties of Bangladeshi honeys stored for more than one year. BMC Complement Altern Med, 12(1): 177.
• Kaılasapathy, K., Harmstorf, I. (2008). Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis ssp. lactis in Stirred Fruit Yogurts. LWT-Food Sci Technol, 41 (7): 1317-1322.
• Kamruzzaman, M., Islam, M.N., Rahman, M.M. (2002). Shelf Life of Different Types of Dahi at Room and Refrigeration Temperature. Pakistan J Nutr, 1 (6): 234-237.
• Karabagias, I.K., Badeka, A.V., Kontakos, S., Karabournioti, S., Kontominas, M.G. (2014). Botanical discrimination of Greek unifloral honeyswith physico-chemical and chemometric analyses. Food Chem, 165: 181-190.
• Karadal, F., Yıldırım, Y. (2012). Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi. Erciyes Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi 9(3): 197-209.
• Karagözlü, C. (1997). Meyveli yoğurt üretimi, meyve karışımı hazırlanması, yoğurtların dayanma süreleri ile bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, İzmir.
• Koçak, C., Aydemir, S. (1994). Süt Proteinlerinin Fonksiyonel Özellikleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yay. No: 20, Ankara.
• Khalil, M.I., Moniruzzaman, M., Boukraâ, L., Benhanifia, M., Islam, M.A., Islam, M.N,, Sulaiman, S.A., Gan, S.H. (2012). Physicochemical and antioxidant properties of Algerian honey. Molecules 17(9): 11199-11215.
• Lawless, H.T., Heymann, H. (1999). Sensory evaluation of food: Principles and practices. Ist Edition. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers.
• Lucey, J.A. (2002). Foundation scholar award formation and physical properties of milk protein gels. J Dairy Sci, 85: 281-294.
• Medenica, R., Mukerjee, S., Huschart, T., Koffskey, J., Corbit, W. (1993). Nigella sativa plant extract increases number and activity of immune component cell in humans. Exp Hematol, 21:1186.
• Moniruzzaman, M., Rodríguez, I., Ramil, M., Cela, R., Sulaiman, S., Gan, S. (2014). Assessment of gas chromatography time-of-flight accurate mass spectrometry for identification of volatile and semivolatile compounds in honey. Talanta, 129: 505-515.
• Mutlu, C., Erbaş, M., Arslan Tontul, S. (2017). Bal ve Diğer Arı Ürünlerinin Bazı Özellikleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Akademik Gıda 15(1) 75-83.
• Özcan, T., Yıldız, E. (2016). Sebze Püresi İle Üretilen Yoğurtların Tekstürel Ve Duyusal Özelliklerin Belirlenmesi. Türk Tarım-Gıda Bilim Ve Teknoloji Dergisi, 4(7): 579-587.
• Özel, A., Demirel, U., Güler, İ., Erden, K. (2009). Farklı Sıra Aralığı ve Tohumluk Miktarlarının Çörek Otunda (Nigella sativa L.) Verim ve Bazı Tarımsal Karakterlere Etkisi. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi; 13(1), 17-25.
• Özmen, N., Alkın, E. (2006). Balın antimikrobiyel özellikleri ve insan sağlığı üzerine etkileri. Uludağ Arıcılık Dergisi. (4): 155-160.
• Özer, B.H. (2006). Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi (1.Baskı) İzmir: Sidas Yayıncılık.
• Öztürk, S., Akyüz, N. (1995). Meyveli Yoğurt Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Milli Prodüktivite yayınları No: 548, Ankara, 111-121.
• Randhawa, M.A., Al-Ghamdı, M.S. (2002). A review of the pharmaco-therapeutic effects of Nigella sativa. Pak J Med Res, 41(2): 77- 83.
• Rooney, S., Ryan, M.F. (2005). Effects of alpha-hederin and thymoquinone, constituents of Nigella sativa, on human cancer cell lines. Anticancer Res, 25, 2199–2204.
• Saccaro, D., Tamıme, A., Pılleggi, A., Oliveira, M. (2009). The viability of three probiotic organisms grown with yoghurt starter cultures during storage for 21 days at 4˚C. Int J Dairy Technol, Vol 62, No 3 August 2009.
• Shah, N.P. (2000). Probiotic bacteria: selective enumeration and survival in dairy foods. J Dairy Sci, 83: 894-907.
• Salemai, M.L. (2005). Immunomodulatoryand immunotherapeutic properties of the Nigella sativa L. seed. Int Immunopharmacol, 5: 1749-177.
• Salwa, A.A., Galal, E.A., Neimat, A.E. (2004). Carrot Yoghurt: Sensory, Chemical, Microbiological Properties and Consumer Acceptance. Pak J Nutr, 3 (6): 322-330.
• Swamy, S.M., Tan, B.K. (2000). Cytotoxic and immunopotentiating effects of ethanolic extract of Nigella sativa seeds. J Ethnopharmacol, 70: 1-7.
• Sert, D., Akın, N., Dertli, E. (2011). Effect of sunflower honey on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics in set type yoghurt during refrigerated storage, Int J Dairy Technol. Vol 64, No 1 February 2011.
• Sıralı, R. (2002). General Beekeeping Structure of Turkey. Uludağ Arıcılık Dergisi: S.30-39.
• Spilioti, E., Jaakkola, M., Tolonen, T., Lipponen, M., Virtanen, V., Chinou, I., Kassi, E., Karabournioti, S., Moutsatsou, P. (2014). Phenolic acid composition, antiatherogenic and anticancer potential of honeys derived from various regions in Greece. PloS One 9(4): e94860.
• Şireli, U.T., Özdemir, H. (1998). Ankara’da tüketime sunulan meyveli yoğurtların mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 45, 287-293.Şireli, U., Onaran, B. (2012). Yoğurt ve Yoğurdun İnsan Sağlığı Açısından Yararları, www.asuder.org.tr
• Tamime, A.Y., Barrentes, E.E. and Sword, A.M. (1996). The Manufacture of Set Type Naturel Yogurt Containing Different Oils-I.Compositional Quality Microbiological Evalutaion and Sensory Properties, J Soc Dairy Technol, 49 (1), 201-206.
• Tamuçay, B., Karademir, E., Yetişmeyen, A. (2002). Yağsız yoğurt üretiminde yağ taklidi madde kullanımı. Gıda, 27 (4), 265-269.
• Tarakçı, Z., Küçüköner, E. (2003). Physical, Chemical Microbiological and Sensory Characteristics of Some Fruit-Flavored Yogurt. YYÜ Veteriner Fakültesi Dergisi, (14):10-14.
• Yaygın, H. (1999). Yoğurt Yapımında Saf Kültür Kullanımı ve Önemi. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Ankara, s. 83-94.
• Zhang, T., Zhang, Z.H., Yan, H. (2012). Effects of stabilizers and exopolysaccharides on physiochemical properties of fermented skim milk by Streptococcus thermophilus ST1. Afr J Biotechnol, 11: 6123-6130.