FARKLI FORMÜLASYONLARDA KAHVALTILIK ZAHTER ÜRETİMİ VE BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Yıl 2019, Cilt: 44 Sayı: 3, 513 - 522, 15.05.2019

Mehmet Köten , Mustafa Satouf

https://doi.org/10.15237/gida.GD19023

Cited By: 1

Öz

Kahvaltılık Zahter ülkemizin Doğu Akdeniz Bölgesinde
özellikle Kilis, Gaziantep ve Hatay çevresinde sabah kahvaltılarında zeytinyağı
ile birlikte tüketilen geleneksel bir kuruyemiş baharat karışımıdır. Bu
çalışmada, kekik bitkisi ve menengiç meyvesinin değişik oranlarda katılması
suretiyle yeni kahvaltılık zahter formüllerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır.
Bu doğrultuda toplam 15 farklı formülasyonda Kahvaltılık Zahter üretilmiştir.
Ayrıca formülasyonda kekik bitkisinin ve menengiç meyvesinin bulunmadığı
kontrol örneğinin üretimi de gerçekleştirilmiştir. Örneklerde yapılan duyusal
analiz sonucunda en çok beğenilen M₄+K₄ (menengiç
meyvesinin %2 ve kekik bitkisinin %2 kombinasyonunun kullanıldığı örnek)
örneğinde nem, kül, protein, yağ, karbonhidrat, ham lif, fitik asit,
antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve enerji değerleri belirlenmiştir.
Protein hariç diğer tüm özelliklerde tespit edilen değerler kontrol örneğinden
yüksek bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler

Kahvaltılık zahter, baharat, kekik, menengiç

PRODUCTION OF BREAKFAST ZAHTER IN DIFFERENT FORMULATIONS AND DETERMINATION OF SOME QUALITY CHARACTERISTICS

Öz

Breakfast zahter is a traditional
food which is prepared by mixing ground roasted nuts and various spices and
consumed with olive oil in breakfast in the eastern mediterranean region of our
country, especially in Kilis, Gaziantep and Hatay. In this study, it was aimed
to develop new breakfast zahter formulas by adding different rates of thyme and
menengic fruit. In this direction, 15 different formulations Breakfast Zahter
were produced in. In addition, the production of the control sample was carried
using the same formulation with the exception of thyme and menengic fruit. The
sample (M₄ + K₄) with 2% menengic paste and 2% thyme
plant got the higest score in sensory analysis. Moisture, ash, protein, fat,
carbohydrate, raw fiber, phytic acid, antioxidant activity, total phenolic
substance and energy values ​​were determined on that sample.
All other properties except protein were found higher than the control sample.

Anahtar Kelimeler

Breakfast zahter, spices, thyme, menengic

Kaynakça

• Altuğ, T. ve Elmacı, Y. (2011). Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, Türkiye, 133 s., ISBN: 9944566087.
• Anoymous, (2013). T.C. Millî Eğitim Bakanlığı, Gıda Teknolojisi, Gıdalarda Ham Lif Tayini, Ankara, 27s., http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf (Erişim tarihi: 12.12.2018)
• Anonymous, (2010). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. AACC Method 30-25.01. Approved Methods of Analyses 11th Edition, The Association: St. Paul, MN.
• Anonymous, (2002). International Association For Cereal Science And Technology. Printed by ICC- Vienna, Edition 2002.
• Billing, J., Sherman, P.W. (1998). Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot., The Quarterly Review of Biology, 73(1): 3-49.
• Ceylan, F., Yücel, E. (2015). Düzce ve Çevresinde Gıda Olarak Tüketilen Yabani Bitkilerin Tüketim Biçimleri ve Besin Ögesi Değerleri. AKÜ FEMÜBİD, 15(031001): 1-17.
• Dalgıç, L., Sermet, S.O., Özcan, G. (2011). Farklı Kavurma Sıcaklıklarının Menengiç Yağ Kalite Parametreleri Üzerine Etkisi. Akademik Gıda, (93): 26-36.
• Dalgıç, A.Ç. (1990). Pistacia Terebinthus Protein İzolesinin Fonksiyonel Özellikleri ve Nem Sorpsiyon İzotermleri. Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gaziantep, Türkiye, 62 s.
• Diken, M.E. (2009). Bazı Şifalı Bitkilerin Antioksidan İçerikleri. Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitei, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, Balıkesir, Türkiye, 81 s.
• Erdoğan. S.S., Demirci, M., Özdemir ,Y., Öztürk, A. (2012). Kahvaltılık Zahterin Antioksidan Aktivitesi ile Toplam Fenolik Madde ve Flavonoid Miktarının Belirlenmesi. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs 2012, Konya, Türkiye, s85-87.
• Gutfinger, T. (1981). Polyphenols In Olive Oils, Journal of American Oil Chemical Sociation., (58): 966-968.
• Haug, W., Lantzsch, H.J. (1983). Sensitive Method for The Rapid Determination of Phytate in Cereals and Cereal Products. J. Sci. Food Agric., 34, 1423–1426.İzer, M. (1997). Baharatın İzleri. Redhouse Yayıncılık, 1. Baskı, ISBN:9758176045, 120s.
• Kaya, F. (2012). Menengiç Tohumlarından Yağ Ekstraksiyonu Şartlarının Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Fırat Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı, Adıyaman, Türkiye, 111 s.
• Köten, M., Ekici, H., Satouf, M. (2017). A Healing Plant "Menengic". I. International Congress on Medicinal and Aromatic Plants “Natural and Healthy Life”. 10-12 Mayıs 2017, Konya, Türkiye, s1730.
• Ökmen, G., Arslan, A., Vurkun, M., Mammadkhanli, M., Ceylan, O. (2017). Farklı Baharatların Antimikrobiyal ve Antioksidan Aktiviteleri. Elektronik Mikrobiyoloji Dergisi TR, 15(1): 16-28.
• Özcan, M. (2004). Characteristics of fruit and oil of terebinth (Pistacia terebinthus L.) growing wild in Turkey. Sci Food Agric., (84): 517–520.
• Özderin, S., Fakir, H., Dönmez, İ.E. (2014). Muğla-Ula Yöresinde Doğal Yayılış Yapan Bazı Kekik Türlerinin Uçucu Yağ Oranları ve Bileşenlerinin Belirlenmesi. II. Ulusal Akdeniz Orman ve Çevre Sempozyumu, 22-24 Ekim 2014, Isparta, Türkiye, s96-103.
• Özgüven M., Sekin, S., Gürbüz, B., Şekeroğlu, N., Ayanoğlu, F., Erken, S. (2005). Tütün, Tıbbi ve Aromatik Bitkiler Üretimi ve Ticareti. Türkiye Ziraat Mühendisliği VI. Teknik Kongresi, 3-7 Ocak 2005 2005, Ankara, Türkiye, s481-501.
• Satouf, M. (2018). “Özel görüşme”. Akademisyen (55 yaşında), Kilis.
• Soner, O., Özçelikay, G., Asil, E. (2002). Baharat ve Geleneksel İlaçlardaki Yeri. T Klin Tıp Etiği-Hukuku-Tarihi, (10): 39-43.
• Uçan, F., Mercimek Takcı, A.H., Şekeroğlu, N. (2016). Total Phenolic Content, Antioxidant and Antimicrobial Activities of hommade and Industrial Samples of Breakfast Zahter, Herbal Mixture. Akademik Gıda, 14(13): 242.246.
• Uçan, F., Kulak, M., Çimen, G., Şekeroğlu, N. (2014). Kahvaltılık Zahterin Besin değeri Açısından Değerlendirilmesi. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan 2014, Adana, Türkiye, s682-693.
• Yu, L., Haley, S., Perret, J., Harris, M., Wilson, J., Qlan, M. (2002). Free Radical Scavenging Properties of with Extracts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, (50): 1619-1624.