ERİK (Prunus domestica) BAZLI KARIŞIK MEYVELİ GELENEKSEL MARMELAT ÜRETİMİ

Yıl 2019, Cilt: 44 Sayı: 4, 707 - 718, 01.08.2019

Filiz Uçan Türkmen Büşra Nur Bingöl Elif Şahin Funda Özkaraman Zeynep Tekin

https://doi.org/10.15237/gida.GD19065

Cited By: 2

Öz

Bu araştırmada erik bazlı karışık meyveli geleneksel
marmelat üretimi üzerine çalışılmıştır. %100 Erik, %75 erik-%25 kayısı, %75
erik-%25 yabanmersini, %50 erik-%25 kayısı- %25 yabanmersini oranlarında
meyveler kullanılarak marmelat üretimleri gerçekleştirilmiştir. Üretilen marmelat
örneklerinde ve meyve pulplarında pH, suda çözünür kuru madde, titrasyon
asitliği, su aktivitesi, kül, renk, invert şeker, toplam fenolik madde, toplam
flavonoid madde, antioksidan aktivite, askorbik asit ve duyusal analizler
yapılmış ve örnekler istatistiksel olarak değerlendirilmişlerdir. En yüksek
toplam fenolik madde (2.12 mg GAE/g-3.91 2.12 mg GAE/g) ve antioksidan aktivite
(%79.49-%73.04) değerleri %75 erik-%25 kayısı pulp ve marmelatlarından elde
edilmiştir. Duyusal değerlendirmede en çok beğenilen marmelatın 4.46 puan ile
erik pulpundan üretilen örnek olduğu ve bunu azalan puan sırasına göre
erik-kayısı-yabanmersini, erik-kayısı, erik-yabanmersini pulplarından üretilen
örneklerin takip ettiği belirlenmiştir. Bu çalışma yeni formüle edilmiş ürün
gelişimine gerek duyan erik endüstrisine farklı meyvelerle karıştırılmış erik
bazlı marmelat ile eriğe yeni bir kullanım alanı sağlanabileceğini
göstermektedir.

Anahtar Kelimeler

Erik, kayısı, yaban mersini, marmelat, antioksidan aktivite

PRODUCTION OF TRADATIONAL MARMALADE WITH MIXED FRUIT BASED PLUM (Prunus Domestica)

Öz

In this research, the production of traditional marmalade
with mixed fruit based plum is studied. The production of marmalade was
performed using 100% Plum, 75% plum-25% apricot, 75% plum-25% blueberry, 50%
plum-25% apricot-25% blueberry. In the produced marmalade samples and fruit
pulps, pH, water soluble dry matter, titratable acidity, water activity, ash,
color, invert sugar, total phenolics, total flavonoids, antioxidant activity,
ascorbic acid and sensory analyzes were made and samples were evaluated
statistically. The highest total phenolics (2.12 mg GAE/g-3.91 mg GAE/g) and
antioxidant activity (79.49%-73.04%) were obtained from 75% plum-25% apricot
pulp and marmalade. It was determined that the most popular marmalade in
sensory evaluation was the sample produced from plum pulp with a score of 4.46,
followed by plum-apricot-blueberry, plum-apricot and plum cranberry pulp. This
study shows that a new usage area can be provided with plum-based marmalade
mixed with different fruits to the plum industry which needs new formulated
product development.

Anahtar Kelimeler

plum, apricot, blueberry, marmelade, antioxidant activity

Kaynakça

• AACC International (1999). Approved Methods of Analysis. Methods 08-01.01, 44- 19.01, 54-40.02 and 76-31.01. Approved November 3, 1999, eleventh ed. AACC International, St. Paul, MN, USA.
• Altuğ, T. (1993). Duyusal Test Teknikleri, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi. Ders Kitapları Yayın No: 28, İzmir, 55s.
• Anonymous. (2005a). http://www.lezzet.com.tr/puf_noktalari/00990/ Erişim Tarihi:11.02.2019
• Anonymous. (2005b). http://www.gap.gov.tr/Turkish/Tarim/Meyveyt/erik.html Erişim Tarihi:11.02.2019.
• Anonymous. (2005c). http://www.ziraatci.com.tr Erişim Tarihi:16.02.2019
• Anonymous. (2006). Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği, Tebliğ No: 2006/55. Resmi Gazete tarih ve sayısı: 30.12.2006 26392.
• Atıcı, G. (2013). Erik Pestilinin Kalite Parametreleri ve Kuruma Davranışları Üzerine 'Sıcak Havalı Kurutma ve Mikrodalga Kurutma' Yöntemlerinin Etkisinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi, Adana
• Cemeroğlu, B., Karadeniz, F., Özkan, M. (2003). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:28, (2), 690s, Ankara
• Cemeroğlu, B. (2004). Meyve ve Sebze İşletme Teknolojisi. Cilt 1. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 480s.
• Cemeroğlu, B. (2007). Gıda analizleri. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, s.167– 172.
• Çelik, H. (2006). Karadeniz Bölgesi İçin Yeni Bir Meyve Türü Yaban Mersini (Likapa), II. Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu, Eylül, Tokat, Bildiriler kitabı: 124-128.
• Gould, A. W. (1977). Food Quality Assurence, The AVI publishing Company Inc. USA, 314p.
• Gültekin, H. C. (2010). Antioksidan Meyveler, Ayı Üzümleri (Vaccinium L.), Orman ve Av Dergisi, Eylül-Ekim, 5, 49-53.
• Kaya, C., Esin Yücel, E., Bayram, M., Meşe, C., Aybakan, E., Gökgöz, G., Sözer, T. T. (2016). Trabzon Hurması (Diospyros kaki L.) Bazlı Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tokat.
• Mercimek Takcı, H. A., & Turkmen, F. U. (2016). Extracellular pectinase production and purification from a newly isolated Bacillus subtilis strain. International journal of food properties, 19(11), 2443-2450.
• Muradoğlu, F., Pehluvan, M., Gündoğdu, M., Kaya, T. (2011). Iğdır Yöresinde Yetiştirilen Bazı Kayısı (Prunus armeniaca L.) Genotiplerin Fizikokimyasal Özellikleri ile Mineral İçerikleri. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 1(1), 11-17.
• Sànchez-Moreno, C., Plaza, L., De Ancos, B., Cano, M. P. (2003). Quantitative Bioactive Compounds Assessment and Their Relative Contribution to the Antioxidant Capacity of Commercial Orange Juices, Journal of Agricultural and Food Chemistry. 83; 430–439.
• Uçan Türkmen, F. ve Mercimek Takci, H. A. (2018). Ultraviolet-C and ultraviolet-B lights effect on black carrot (Daucus carota ssp. sativus) juice. Journal of Food Measurement and Characterization, 12(2), 1038-1046.
• Watts, B.M., Ylımakı, G.L., Jeffery, L.E., Elıas, L.G. (1989). Basic Sensory Methods for Food Evaluation. The International Development Research Centre, Ottawa, Canada, 160p.
• Yurdagül, E. (2007). Erik Bazlı Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Adana, 34s.