Yıl 2019, Cilt 44 , Sayı 5, Sayfalar 898 - 906 2019-08-17

UN PARTİKÜL BOYUTUNUN EKMEĞİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ
EFFECT OF FLOUR PARTICLE SIZE ON PHYSICAL PROPERTIES AND SHELF LIFE OF BREAD

Sultan ARSLAN TONTUL [1] , Hümeyra ÇETİN BABAOĞLU [2]


Bu çalışmada farklı partikül boyutuna sahip unlar ile üretilen ekmeklerin depolanması sırasında meydana gelen fiziksel değişimlerin belirlenmesi ve bayatlamanın kinetik olarak modellenmesi amaçlanmıştır. Farinograf ve ekstensograf testleri sonucunda ekmek hamurlarının un partikül boyutunun azaltılmasının, hamurun reolojik özelliklerini geliştirdiği tespit edilmiştir. Ekmek kabuğunun  L* parlaklık, 39.83 ile 53.28 değeri arasında değişmekle birlikte partikül boyutunun azaltılması ekmek parlaklık değerini düşürmüştür. Tekstür profil analizi sonucunda depolanan ekmeklerin sertlik değerlerinin yaklaşık olarak 2.7 kat arttığı ve en yüksek artışın ise 150 µ altı un partiküllerinden üretilen ekmek örneklerinde gerçekleştiği belirlenmiştir. Depolama süresince ekmeklerde nem kaybı değerleri kontrol, 150-250 µ arası ve 150 µ altı örnekler için sırasıyla %14.92, 0.53 ve 6.72 olarak tespit edilmiştir. Ekmek bayatlamasının Avrami kinetik modele uygunluğunun değerlendirildiği hesaplamalarda ise 1.85 ile en yüksek n değerini ve 0.13 ile en düşük k değerini düşük partikül boyutlu unlar kullanılarak üretilen ekmek örneklerinin aldığı belirlenmiştir. 

In this study, it is aimed to determine the physical changes, occurring during the storage of the breads produced with different particle size of flours and kinetic modelling of staling. The farinograph and extensograph tests of the doughs indicated that reducing the particle size of flours improved the rheological properties of the dough. According to color results, the L* brightness ​​of the bread crust ranged from 39.83 to 53.28 and the lowest value was determined in the bread produced by fine milled wheat flour. As a result of the texture profile analysis, the hardness values ​​of the breads increased approximately 2.7 times and the highest increase was detected in the bread samples produced from fine milled wheat flour. Moisture loss during storage were 14.92, 0.53 and 6.72% for the control sample, breads produced with flour particle size of 150-250 µ and <150 µ, respectively. Avrami kinetic model suggested that the highest n value with 1.85 and the lowest k value with 0.13 were obtained from the bread samples produced with low particle size flours.

  • AACC. (2000). Method 54-21.01, Method 54-10.01, Method 74-10.02, Method 44-19.01, Method 10-05.01. In). Minnesota, USA: American Association of Cereal Chemists, Inc, St.
  • Amigo, J. M., Alvarez, A. D., Engelsen, M. M., Lundkvist, H., Engelsen, S. B. (2016). Staling of white wheat bread crumb and effect of maltogenic alpha-amylases. Part 1: Spatial distribution and kinetic modeling of hardness and resilience. Food Chem, 208: 318-325.
  • Armero, E., Collar, C. (1998). Crumb firming kinetics of wheat breads with anti-staling additives. J Cereal Sci, 28(2): 165-174.
  • Correa, M. J., Ferrero, C. (2015). A Comparative Study of Commercial Modified Celluloses as Bread Making Additives. Int J Food Prop, 18(4): 849-861.
  • De la Hera, E., Talegón, M., Caballero, P., Gómez, M. (2013). Influence of maize flour particle size on gluten-free breadmaking. J Sci Food Agri, 93(4): 924-932.
  • Elgün, A., Ertugay, Z. (2002). Tahıl işleme teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, 411.
  • Ercan, R., Özkaya, H. (1985). Ekmeğin Bayatlaması. Gıda, 10(6): 335-340.
  • Fadda, C., Sanguinetti, A. M., Del Caro, A., Collar, C., & Piga, A. (2014). Bread Staling: Updating the View. Comp Rev Food Sci Food Safety, 13(4:, 473-492.
  • Gambaro, A., Varela, P., Gimenez, A., Aldrovandi, A., Fiszman, S. M., Hough, G. (2002). Textural quality of white pan bread by sensory and instrumental measurements. J Texture Studies, 33(5): 401-413.
  • Guo, P., Yu, J. L., Wang, S. J., Wang, S., & Copeland, L. (2018). Effects of particle size and water content during cooking on the physicochemical properties and in vitro starch digestibility of milled durum wheat grains. Food Hydrocoll, 77: 445-453.
  • Hera, E. d. l., Martinez, M., Gómez, M. (2013). Influence of flour particle size on quality of gluten-free rice bread. LWT - Food Sci Tech, 54(1): 199-206.
  • Ho, L. H., Aziz, N. A. A., Azahari, B. (2013). Physico-chemical characteristics and sensory evaluation of wheat bread partially substituted with banana (Musa acuminata X balbisiana cv. Awak) pseudo-stem flour. Food Chem, 139(1-4): 532-539.
  • Leon, A. E., Barrera, G. N., Perez, G. T., Ribotta, P. D., Rosell, C. M. (2006). Effect of damaged starch levels on flour-thermal behaviour and bread staling. Eur Food Res Tech, 224(2):187-192.
  • Limanond, B., Castell-Perez, M. E., Moreira, R. G. (2002). Modeling the kinetics of corn tortilla staling using stress relaxation data. J Food Eng, 53(3):237-247.
  • Moreira, R., Chenlo, F., Torres, M. D., Prieto, D. M. (2010). Influence of the particle size on the rheological behaviour of chestnut flour doughs. J Food Eng, 100(2): 270-277.
  • Noort, M. W. J., van Haaster, D., Hemery, Y., Schols, H. A., Hamer, R. J. (2010). The effect of particle size of wheat bran fractions on bread quality – Evidence for fibre–protein interactions. J Cereal Sci, 52(1): 59-64.
  • Protonotariou, S., Mandala, I., Rosell, C. M. (2015). Jet Milling Effect on Functionality, Quality and In Vitro Digestibility of Whole Wheat Flour and Bread. Food Bioprocess Tech, 8(6): 1319-1329.
  • Russell, P. L. (1983). A kinetic-study of bread staling by differential scanning calorimetry and compressibility measurements - the effect of different grists. J Cereal Sci, 1(4): 285-296.
  • Smith, P. R., Johansson, J. (2004). Influences of the proportion of solid fat in a shortening on loaf volume and staling of bread. J Food Process Preserv, 28(5): 359-367.
  • Vouris, D. G., Lazaridou, A., Mandala, I. G., Biliaderis, C. G. (2018). Wheat bread quality attributes using jet milling flour fractions. LWT-Food Sci Tech, 92: 540-547.
Birincil Dil tr
Konular Fen
Yayımlanma Tarihi 2019
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Orcid: 0000-0003-1557-7948
Yazar: Sultan ARSLAN TONTUL (Sorumlu Yazar)
Kurum: SELÇUK ÜNİVERSİTESİ, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
Ülke: Turkey


Yazar: Hümeyra ÇETİN BABAOĞLU
Kurum: SELÇUK ÜNİVERSİTESİ, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

Tarihler

Yayımlanma Tarihi : 17 Ağustos 2019

Bibtex @araştırma makalesi { gida529580, journal = {Gıda}, issn = {1300-3070}, eissn = {1309-6273}, address = {}, publisher = {Gıda Teknolojisi Derneği}, year = {2019}, volume = {44}, pages = {898 - 906}, doi = {10.15237/gida.GD19045}, title = {UN PARTİKÜL BOYUTUNUN EKMEĞİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ}, key = {cite}, author = {ARSLAN TONTUL, Sultan and ÇETİN BABAOĞLU, Hümeyra} }
APA ARSLAN TONTUL, S , ÇETİN BABAOĞLU, H . (2019). UN PARTİKÜL BOYUTUNUN EKMEĞİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ. Gıda , 44 (5) , 898-906 . DOI: 10.15237/gida.GD19045
MLA ARSLAN TONTUL, S , ÇETİN BABAOĞLU, H . "UN PARTİKÜL BOYUTUNUN EKMEĞİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ". Gıda 44 (2019 ): 898-906 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/47909/529580>
Chicago ARSLAN TONTUL, S , ÇETİN BABAOĞLU, H . "UN PARTİKÜL BOYUTUNUN EKMEĞİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ". Gıda 44 (2019 ): 898-906
RIS TY - JOUR T1 - UN PARTİKÜL BOYUTUNUN EKMEĞİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ AU - Sultan ARSLAN TONTUL , Hümeyra ÇETİN BABAOĞLU Y1 - 2019 PY - 2019 N1 - doi: 10.15237/gida.GD19045 DO - 10.15237/gida.GD19045 T2 - Gıda JF - Journal JO - JOR SP - 898 EP - 906 VL - 44 IS - 5 SN - 1300-3070-1309-6273 M3 - doi: 10.15237/gida.GD19045 UR - https://doi.org/10.15237/gida.GD19045 Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Gıda UN PARTİKÜL BOYUTUNUN EKMEĞİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ %A Sultan ARSLAN TONTUL , Hümeyra ÇETİN BABAOĞLU %T UN PARTİKÜL BOYUTUNUN EKMEĞİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ %D 2019 %J Gıda %P 1300-3070-1309-6273 %V 44 %N 5 %R doi: 10.15237/gida.GD19045 %U 10.15237/gida.GD19045
ISNAD ARSLAN TONTUL, Sultan , ÇETİN BABAOĞLU, Hümeyra . "UN PARTİKÜL BOYUTUNUN EKMEĞİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ". Gıda 44 / 5 (Ağustos 2019): 898-906 . https://doi.org/10.15237/gida.GD19045
AMA ARSLAN TONTUL S , ÇETİN BABAOĞLU H . UN PARTİKÜL BOYUTUNUN EKMEĞİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ. GIDA. 2019; 44(5): 898-906.
Vancouver ARSLAN TONTUL S , ÇETİN BABAOĞLU H . UN PARTİKÜL BOYUTUNUN EKMEĞİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ VE RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ. Gıda. 2019; 44(5): 906-898.