Yıl 2019, Cilt 44 , Sayı 6, Sayfalar 1121 - 1135 2019-10-06

TURUNÇGİL ALBEDOLARI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ LOKUM ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU
PRODUCTION AND CHARACTERIZATION OF TURKISH DELIGHT ENRICHED WITH CITRUS ALBEDOS

Meryem Göksel Saraç [1] , Tuğba Dedebaş [2]


Bu çalışmanın ilk aşamasında limon, greyfurt, turunç ve mandalina albedoları toz hale getirilerek, nem, kül, pH, diyet lif, renk, su ve yağ absorpsiyonu, yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk ve carr indeksi değerleri belirlenmiştir. Örneklerin pH, su absorpsiyonu, yağ absorpsiyonu ve carr indeks değerleri ile diyet lif miktarı sırasıyla 3.72-6.31, %178.28-469.11, %162.04-340.90, %15.00-27.27 ve %45.77-61.38 aralığında saptanmış ve albedo çeşitleri arasında farklılıklar olduğu tespit edilmiştir.  İkinci aşamada ise albedolar geleneksel bir ürün olan lokuma %3 oranında ilave edilerek, örneklerin nem, pH, yoğunluk, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Lokum örnekleri içinde kontrole göre en kırmızı GAL en sarı LAL örneği olurken, en sert TAL ve KL en yumuşak MAL örneği olmuştur.  Bunun yanı sıra örneklerin tüketici kabul edilebilirliğinin belirlenebilmesi için duyusal analiz yapılmış ve sonuçları Basit Toplamlı Ağırlıklandırma (Simple Additive Weighting) yöntemi ile değerlendirilmiştir. SAW yöntemi sonucunda en çok beğenilen ürünün mandalina albedosu ile zenginleştirilmiş lokum olduğu belirlenmiştir.  

In the first stage of this study, albedo powders from lemon, grapefruit, citrus and mandarin were produced. The moisture, ash, pH, dietary fiber content, color, water and oil absorption, bulk and tapped density, and carr index values were determined. The pH, water absorption, oil absorption and carr index values and dietary fiber content of the samples were determined as 3.72-6.31, 178.28-469.11%, 162.04-340.90%, 15.00-27.27%, and 45.77-61.38% respectively and significant variations were determined between the albedo samples. In the second stage, different source of albedo samples were individually added into the traditional product, commonly known as Turkish delight, at a level of 3%. The moisture, pH, density, color values and textural properties were determined in the Turkish delight samples. The reddest and the yellowest samples were found to be GAL and LAL, respectively, comparing with the control. On the other hand, the hardest samples were TAL and KL while the softness delights were MAL. In addition, sensory evaluation was performed to determine the acceptability of the samples and the results were calculated by Simple Total Weighting (SAW) method. As a result of the SAW method, it was determined that the most favored Turkish delight was the one fortified with mandarin albedo.  

  • Afshari, A., Mojahed, M., Yusuff, R. (2010). Simple additive weighting approach to personnel selection problem. Int J Innov Manag Technol, 1(5): 511-515. doi:10.7763/IJIMT.2010.V1.89
  • Aleson-Carbonell, L., Fernández-López, J., Pérez-Alvarez, J. A., Kuri, V. (2005). Characteristics of beef burger as influenced by various types of lemon albedo. Innov Food Sci Emerg Technol. 6(2): 247-255. doi: 10.1016/j.ifset.2005.01.002
  • Anonim. (2013). Türk gıda kodeksi: Lokum Tebliği. Tebliğ No: 2013/55. 12 Eylül 2013 tarih ve 28763 sayılı Resmî Gazete, Ankara.
  • AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of AOAC International. Association of Official Analysis Chemists International. Washington DC, the USA.
  • Çam, İ. B. (2010). Helva ve lokum üretimi amaçlı çöven konsantresi ve çöven tozu üretimi. Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Antalya, Türkiye, 86 s.
  • Castro-Vazquez, L., Alañón, M. E., Rodríguez-Robledo, V., Pérez-Coello, M. S., Hermosín-Gutierrez, I., Díaz-Maroto, M. C., Jordán, J., Galindo, M.F., Arroyo-Jiménez, M. del M. (2016). Bioactive flavonoids, antioxidant behaviour, and cytoprotective effects of dried grapefruit peels (Citrus paradisi Macf.). Oxid Med Cell Longev. ID 8915729. doi:10.1155/2016/8915729
  • Cemeroğlu, B. (1992). Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metodları. Ankara: Biltav Yayınları. 381s.
  • Churchman, C. W., Ackoff, R. L. (1958). An approximate measure of value. J Oper Res Soc Am.2(2): 172-187. doi:10.1287/opre.2.2.172
  • De Moraes Barros, H. R., De Castro Ferreira, T. A. P., Genovese, M. I. (2012). Antioxidant capacity and mineral content of pulp and peel from commercial cultivars of citrus from Brazil. Food Chem. 134(4): 1892-1898. doi:10.1016/j.foodchem.2012.03.090
  • Demirel, D., Demir, M.K. (2018). Farklı turunçgillerden elde edilen albedoların bisküvi üretiminde kullanımı. Gıda. 43(3): 501–511.
  • Diker, O., Türker, N., Çetinkaya, A., & Kaya, B. (2017). Geleneksel türk tatlısı olarak lokum ve safranbolu lokumu. J Tour Gastron Stud.5(3): 333-344. doi:10.21325/jotags.2017.135
  • Dogan, M., Aktar, T., Toker, O. S., Tatlisu, N. B. (2015). Combination of the simple additive (SAW) approach and mixture design to determine optimum cocoa combination of the hot chocolate beverage. Int J Food Prop. 18(8): 1677-1692. doi:10.1080/10942912.2014.917662
  • Dogan, M., Aslan, D., Aktar, T., Goksel Sarac, M. (2016). A methodology to evaluate the sensory properties of instant hot chocolate beverage with different fat contents: multi-criteria decision-making techniques approach. Eur Food Res Technol. 242(6): 953-966. doi:10.1007/s00217-015-2602-z
  • Dogan, M., Aslan, D., Ozgur, A. (2018). Bioactive and sensorial characteristics of the milk based herbal (Rumex crispus L.) tea: multi-criteria decision making approach. J Food Meas Charact. 12(1): 535-544. doi:10.1007/s11694-017-9665-4
  • Fernández-Ginés, J. M., Fernández-López, J., Sayas-Barberá, E., Sendra, E., Pérez-Álvarez, J. A. (2004). Lemon albedo as a new source of dietary fiber: Application to bologna sausages. Meat Sci. 67: 7-13. doi:10.1016/j.meatsci.2003.08.017
  • Fishman, M. L., Walker, P. N., Chau, H. K., Hotchkiss, A. T. (2003). Flash extraction of pectin from orange albedo by steam injection. Biomacromolecules. 4(4):880-889. doi:10.1021/bm020122e
  • Göksel Saraç, M., Dogan, M. (2016). Incorporation of dietary fiber concentrates from fruit and vegetable wastes in butter: effects on physicochemical, textural, and sensory properties. Eur Food Res Technol. 242(8): 1331–1342. doi:10.1007/s00217-016-2637-9
  • Gurmeric, V. E., Dogan, M., Toker, O. S., Senyigit, E., Ersoz, N. B. (2013). Application of different multi-criteria decision techniques to determine optimum flavour of prebiotic pudding based on sensory analyses. Food Bioprocess Technol. 6(10): 2844–2859. doi:10.1007/s11947-012-0972-9
  • Hayoğlu, İ., Başyiğit, B., Dirik, A. (2017). Tane nar ilaveli lokum üretimi ve vakum ambalajlamanın raf ömrü üzerine etkisi. Gıda. 42 (5): 553-560. doi:10.15237/gida.gd17023
  • Jiménez-Escrig, A., Sánchez-Muniz, F. J. (2000). Dietary fibre from edible seaweeds: Chemical structure, physicochemical properties and effects on cholesterol metabolism. Nutr Res. 20(4): 585-598. doi:10.1016/S0271-5317(00)00149-4
  • Lario, Y., Sendra, E., García-Pérez, J., Fuentes, C., Sayas-Barberá, E., Fernández-López, J., Pérez-Alvarez, J. A. (2004). Preparation of high dietary fiber powder from lemon juice by-products. Innov Food Sci Emerg Technol. 5(1): 113-117. doi:10.1016/j.ifset.2003.08.001
  • Lliso, I., Tadeo, F. R., Phinney, B. S., Wilkerson, C. G., Talón, M. (2007). Protein changes in the albedo of citrus fruits on postharvesting storage. J Agric Food Chem. 55(22): 9047–9053. doi:10.1021/jf071198a
  • López-Vargas, J. H., Fernández-López, J., Pérez-Álvarez, J. A., & Viuda-Martos, M. (2013). Chemical, physico-chemical, technological, antibacterial and antioxidant properties of dietary fiber powder obtained from yellow passion fruit (Passiflora edulis var. flavicarpa) co-products. Food Res Int. 51(2): 756-763. doi:10.1016/j.foodres.2013.01.055
  • Zain, M.N. F., Yusop, S.M., Ahmad, I. (2014). Preparation and characterization of cellulose and nanocellulose from pomelo (Citrus grandis) albedo. J Nutr Food Sci. 5:334. doi:10.4172/2155-9600.1000334
  • Nassar, A. G., AbdEl-Hamied, A.A., El-Naggar, E.A. (2008). Effect of citrus by-products flour ıncorporation on chemical , rheological and organolepic characteristics of biscuits. Sci Technol. 4 (5): 612-616.
  • Özen, G., Akbulut, M., Artik, N. (2011). Stability of black carrot anthocyanins in the turkish delight (Lokum) during storage. J Food Process Eng. 34: 1282–1297. doi:10.1111/j.1745-4530.2009.00412.x
  • Perçin, S., Çakır, S. (2016). Çok kriterli karar verme teknikleriyle lojistik firmalarında performans ölçümü. Ege Akad Bakis (Ege Acad Rev). 13(4): 449-459. doi:10.21121/eab.2013418079
  • Rafiq, S., Kaul, R., Sofi, S. A., Bashir, N., Nazir, F., Ahmad Nayik, G. (2018). Citrus peel as a source of functional ingredient: A review. J Saudi Society Agr Sci. 17(4): 351-358. doi:10.1016/j.jssas.2016.07.006
  • Santhalakshmy, S., Don Bosco, S. J., Francis, S., Sabeena, M. (2015). Effect of inlet temperature on physicochemical properties of spray-dried jamun fruit juice powder. Powder Tech. 274: 37-43. doi:10.1016/j.powtec.2015.01.016
  • Sariçoban, C., Özalp, B., Yilmaz, M. T., Özen, G., Karakaya, M., Akbulut, M. (2008). Characteristics of meat emulsion systems as influenced by different levels of lemon albedo. Meat Sci. 80(3): 599-606. doi:10.1016/j.meatsci.2008.02.008
  • Sharma, K., Mahato, N., Cho, M. H., Lee, Y. R. (2017). Converting citrus wastes into value-added products: Economic and environmently friendly approaches. Nutrition. 34: 29-46 doi:10.1016/j.nut.2016.09.006
  • Smeriglio, A., Cornara, L., Denaro, M., Barreca, D., Burlando, B., Xiao, J., Trombetta, D. (2019). Antioxidant and cytoprotective activities of an ancient Mediterranean citrus (Citrus lumia Risso) albedo extract: Microscopic observations and polyphenol characterization. Food Chem. 279: 347-355. doi:10.1016/j.foodchem.2018.11.138
  • Tatar, F. (2012). Balık (Engraulis Encrasicolus L.) Yağının Mikroenkapsülasyonunda Hemiselülozun Kaplayıcı Madde Olarak Kullanımı. On Dokuz Mayız Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun, Türkiye, 120s.
  • Turchiuli, C., Fuchs, M., Bohin, M., Cuvelier, M. E., Ordonnaud, C., Peyrat-Maillard, M. N., Dumoulin, E. (2005). Oil encapsulation by spray drying and fluidised bed agglomeration. Innov Food Sci Emerg Technol. 6(1): 29-35. doi:10.1016/j.ifset.2004.11.005
  • Tzeng, G.-H., Huang, J.-J. (2011). Multiple attribute decision making, methods and applications. CRC Press. doi:10.1007/s13398-014-0173-7.2
  • Uslu, M. K., Erbaş, M., Turhan, İ., Tetik, N. (2010). Nişasta miktarının ve çöven suyu ilavesinin lokumların bazı özellikleri üzerine etkileri. Gıda, 35(5), 331–337.
Birincil Dil tr
Konular Fen
Yayımlanma Tarihi 2019
Bölüm Makaleler
Yazarlar

Orcid: 0000-0002-8190-2406
Yazar: Meryem Göksel Saraç (Sorumlu Yazar)
Kurum: CUMHURİYET ÜNİVERSİTESİ, YILDIZELİ MESLEK YÜKSEKOKULU
Ülke: Turkey


Yazar: Tuğba Dedebaş
Kurum: AFYON KOCATEPE ÜNİVERSİTESİ, BOLVADİN MESLEK YÜKSEKOKULU
Ülke: Turkey


Teşekkür Bu çalışma kapsamında lokum üretiminde desteklerini esirgemeyen Gönbeler Lokum ve Şekerleme A. Ş.’ye teşekkür ederiz.
Tarihler

Yayımlanma Tarihi : 6 Ekim 2019

Bibtex @araştırma makalesi { gida570365, journal = {Gıda}, issn = {1300-3070}, eissn = {1309-6273}, address = {}, publisher = {Gıda Teknolojisi Derneği}, year = {2019}, volume = {44}, pages = {1121 - 1135}, doi = {10.15237/gida.GD19084}, title = {TURUNÇGİL ALBEDOLARI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ LOKUM ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU}, key = {cite}, author = {Göksel Saraç, Meryem and Dedebaş, Tuğba} }
APA Göksel Saraç, M , Dedebaş, T . (2019). TURUNÇGİL ALBEDOLARI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ LOKUM ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU. Gıda , 44 (6) , 1121-1135 . DOI: 10.15237/gida.GD19084
MLA Göksel Saraç, M , Dedebaş, T . "TURUNÇGİL ALBEDOLARI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ LOKUM ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU". Gıda 44 (2019 ): 1121-1135 <https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/49361/570365>
Chicago Göksel Saraç, M , Dedebaş, T . "TURUNÇGİL ALBEDOLARI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ LOKUM ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU". Gıda 44 (2019 ): 1121-1135
RIS TY - JOUR T1 - TURUNÇGİL ALBEDOLARI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ LOKUM ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU AU - Meryem Göksel Saraç , Tuğba Dedebaş Y1 - 2019 PY - 2019 N1 - doi: 10.15237/gida.GD19084 DO - 10.15237/gida.GD19084 T2 - Gıda JF - Journal JO - JOR SP - 1121 EP - 1135 VL - 44 IS - 6 SN - 1300-3070-1309-6273 M3 - doi: 10.15237/gida.GD19084 UR - https://doi.org/10.15237/gida.GD19084 Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Gıda TURUNÇGİL ALBEDOLARI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ LOKUM ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU %A Meryem Göksel Saraç , Tuğba Dedebaş %T TURUNÇGİL ALBEDOLARI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ LOKUM ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU %D 2019 %J Gıda %P 1300-3070-1309-6273 %V 44 %N 6 %R doi: 10.15237/gida.GD19084 %U 10.15237/gida.GD19084
ISNAD Göksel Saraç, Meryem , Dedebaş, Tuğba . "TURUNÇGİL ALBEDOLARI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ LOKUM ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU". Gıda 44 / 6 (Ekim 2019): 1121-1135 . https://doi.org/10.15237/gida.GD19084
AMA Göksel Saraç M , Dedebaş T . TURUNÇGİL ALBEDOLARI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ LOKUM ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU. GIDA. 2019; 44(6): 1121-1135.
Vancouver Göksel Saraç M , Dedebaş T . TURUNÇGİL ALBEDOLARI İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ LOKUM ÜRETİMİ VE KARAKTERİZASYONU. Gıda. 2019; 44(6): 1135-1121.