GELENEKSEL YÖNTEMLE ÜRETİLEN OTLU PEYNİRLERİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİNİN VE BİYOAKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ

Yıl 2020, Cilt: 45 Sayı: 5, 942 - 953, 19.08.2020

Sümeyya Kara Şenol Köse

https://doi.org/10.15237/gida.GD20063

Cited By: 6

Öz

Bu çalışmada, Van ilinde yerel üreticilerden temin edilen salamura ve basma yöntemleriyle olgunlaştırılmış Otlu peynirlerin kimyasal içeriği ve bu peynirlerin suda çözünür ekstraktlarının biyokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde (TFM) içeriği, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleri tespit edilmiştir. Salamura yöntemiyle olgunlaştırılmış 15 adet Otlu peynirde ortalama suda çözünen azot (SÇN) %16.11±3.72, %12 trikloroasetik asitte (TCA) çözünen azot %13.05±6.20, %5 fosfotungustik asitte (PTA) çözünen azot %7.93±2.75, lipoliz 13.39±6.11 ADV, toplam fenolik madde 647.72±259.80 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/kg, 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) inhibisyonu %6.58±2.36 ve troloks eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAK) 1.51±0.51 mmol troloks eşdeğeri (TE)/g olarak bulunmuştur. Basma yöntemiyle olgunlaştırılmış 15 adet Otlu peynirde SÇN %16.48±3.98, %12 TCA’ da çözünen azot %17.34.±3.31, %5 PTA’ da çözünen azot %8.40±4.12, lipoliz 9.81±5.58 ADV, TFM 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibisyonu %8.35±2.31 ve TEAK 1.62±0.56 mmol TE/g olarak saptanmıştır. Ayrıca Otlu peynir ekstraktlarının Staphylococcus aureus ATCC 29213 ve Escherichia coli ATCC 11303’e karşı antimikrobiyal aktivite göstermediği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Otlu peynir, Kalite Özellikleri, Biyoaktivite

Destekleyen Kurum

Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Proje Numarası

FYL-2018-7486

Teşekkür

Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimine FYL-2018-7486 nolu projemizi destekledikleri için çok teşekkür ederiz.

DETERMINATION OF SOME QUALITY PARAMETERS AND BIOACTIVITY OF HERBY CHEESE PRODUCED BY TRADITIONAL METHOD

Öz

In this study, the chemical content of herby cheeses ripened with pickled and pressing methods obtained from local producers in Van province and the biochemical properties, total phenolic content, antioxidant and antimicrobial activities of the water soluble extracts of these cheeses were determined. The following avarage values were found for ripened 15 Herby cheeses by pickled method; water soluble nitrogen (WSN) 16.11±3.72%, 12% trichloroacetic acid (TCA) soluble nitrogen 13.05±6.20%, 5% phosphotungustik acid (PTA) soluble nitrogen 7.93±2.75%, lipolysis 13.39±6.11 ADV, total phenolic content (TPC) 647.72±259.80 mg gallic acid equivalent (GAE)/kg, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) inhibition 6.58± 2.36%, trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) 1.51±0.51 mmol troloks equivalent (TE)/g. The following avarage values were found for ripened 15 Herby cheeses by pressing method; WSN 16.48±3.98%, 12% TCA soluble nitrogen 17.34±3.31%, 5% PTA soluble nitrogen 8.40±4.12%, lipolysis 9.81±5.58 ADV, TPC 742.81±110.60 mg GAE/kg, DPPH inhibition 8.35±2.31%, TEAC 1.62±0.56 mmol (TE)/g. Also, it was determined that Herby cheese extracts no antimicrobial activity against Staphylococcus aureus ATCC 29213 and Escherichia coli ATCC 11303.

Anahtar Kelimeler

Herby cheese, quality properties, bioactivity

Proje Numarası

FYL-2018-7486

Kaynakça

• Ağaoğlu, S., Dostbil, N., Alemdar, S. (2005). The antibacterial efficiency of some herbs used in Herby Cheese. YYÜ Veteriner Fakültesi Dergisi, 16 (2):39-41.
• Andiç, S., Gençcelep, H., Köse, Ş. (2010). Determination of biogenic amines in Herby Cheese. International Journal of Food Properties, 13 (6): 1300-1314.
• Andiç, S., Tunçtürk, Y., Javidipour, I., Gençcelep, H. (2015). Effects of different herbs on biogenic amine contents and some characteristics of herby cheese. GIDA, 40 (1):1-8.
• AOAC (1990). Official Methods of Analysis. 15th Edition. Association of Official Analysis Chemists, Washington, DC, USA. Azarnia, S., Ehsani, M.R., Mirhadi, S.A. (1997). Evaluation of the physico-chemical characteristics of the curd during the ripening of Iranian brine cheese. International Dairy Journal, 7: 473-478.
• Bae, S.H., Suh, H.J. (2007). Antioxidant activities of five different mulberry cultivars in Korea. Food Science and Technology, 40 (6): 955-962.
• Bağcı, E., Dığrak, M. (1996). Antimicrobial activity of essential oils of some abies (fir) species from Turkey. Journal Flavour Fragrance, 11: 251-256.
• Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Food Science and Technology, 28 (1): 25-30.
• Bütikofer, U., Ruegg, M., Ardö, Y. (1993). Determination of nitrogen fractions in cheese: Evaluation of a collaborative study. Lebensmittel wissenchaft und Technologie, 26 (3): 271-275.
• Case, RARL., Bradley, Jr., Williams, RR. (1985). Chemical and Physical Methods. (page 327–404). Standard Methods for the Examination of Dairy Products. (Ed; G. H. Richardson), 15th ed. Am. Publ. Health Assoc., Inc., Washington, DC.
• Çakmakçı, S. (2011). Türkiye Peynirleri, 19. Bölüm. Peynir Biliminin Temelleri (Editör: A.A. Hayaloğlu, B. Özer).1. Baskı. Sidas Medya, 013-1B, İzmir.643.
• Çelik, S.E., Özyürek, M., Altun, M., Bektaşoğlu, B., Güçlü, K., Berker, I., Özgökçe, F.Apak, R. (2008). Antioxidant capacities of herbal plants used in the manufacture of Van herby cheese:”Otlu Peynir”. International Journal of Food Properties, 11: 747–761.
• Coşkun, H., Tunçtürk, Y. (2000). The effect of Allium sp. on the extension of lipolysis and proteolysis in herby cheese during maturation. Nahrung, 44 (1):52-55.
• Coşkun, H. (2005). Otlu Peynir. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Bolu, (31): s.1-25.
• Collins, Y.F., McSweeney, P. L. H., Wilkinson, M. G. (2003). Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: A review of current knowledge. International Dairy Journal, 13 (11): 841-866.
• Dağdelen, Ş. (2010). Otlu peynire katılan önemli ot türlerinin antimikrobiyal, antioksidan etkileri, aroma profili ve bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Malatya, Türkiye.
• Durmaz, H., Sağun, E., Tarakçı, Z., Özgökçe, F. (2006). Antibacterial activities of Allium vineale, Chaerophyllum macropodum and Prangos ferulacea. African Journal of Biotechnology, 5 (19): 1795-1798.
• Eralp, M. (1953). Türkiye’nin bazı mahalli peynir çeşitleri üzerinde araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 16: 227-229.
• Emirmustafaoğlu, A., Coşkun, H. (2012). Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan Otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişimler. Gıda, 37 (4):211-218.
• El-Tahra, M.A.A., İsmail, M.M., El-Metwally, R.I. (2015). Effect of adding smoke liquid or powder to goat’s milk on some characteristics of Domiatti cheese. American Journal of Food Science and Nutrition Research. 2 (2): 47-56.
• Erkaya T., Şengul M. (2015). Bioactivity of water soluble extracts and some characteristics of white cheese during the ripening period as effected by packaging type and probiotic adjunct cultures, Journal of Dairy Research, 82: 47–55.
• IDF (1991). Routine methods for determination of free fatty acids in milk. Bulletin of the IDF. no. 265, p. 26-32.
• İşleyici, Ö. (1999). Otlu Peynir Mikroflorasındaki Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu, İdentifikasyonu ve Bu Peynir Yapımında Kullanılabilecek Starter Kültürlerin Tespiti. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Van, Türkiye.
• İşleyici, Ö., Akyüz, N. (2009). Van ilinde satısa sunulan Otlu peynirlerde mikrofloranın ve laktik asit bakterilerinin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 20 (2): 59-64.
• Kavaz, A., Bakırcı, İ., Kaban, G. (2013). Some physico-chemical properties and organic acid profiles of herby cheeses. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 19 (1):89-95.
• Kırca, A., Özkan, M. (2007). Değişik Amaçlı Bazı Test ve Analiz Yöntemleri, Bölüm,11. Gıda Analizleri (Editör: Bekir Cemeroğlu). Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 34, Ankara. 535.
• Kose, S. (2015). The effect of some herbs added to Herby cheese on antimicrobial properties, antioxidant capacity and phenolic compounds of cheese. PhD Thesis. Yuzuncu Yil University Department of Food Engineering, Van, Turkey.
• Kose, S., Ocak, E. (2018). Antimicrobial and antioxidant properties of sirmo (Allium vineale L.), mendi (Chaerophyllum macropodum Boiss.) and siyabo (Ferula rigidula DC.). GIDA 43 (2): 294-302, doi: 10.15237/gida.GD17099.
• Kosikowski, F.V. (1982). Cheese and Fermented Milk Foods, Published by F.V.Kosikowski and Associates, New York, p.1-711. Kurt, A. (1968). Van Otlu peynirleri üzerinde araştırmalar. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ziraai Araştırmalar Enstitüsü Bülteni, No. 33:1-29.
• Kurt, A., Akyüz, N. (1984). Van Otlu peynirinin yapılışı ve mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal nitelikleri. Gıda, 9 (3):141-146. Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. (2003). Süt mamülleri muayene ve analiz metotlar rehberi. 8. Baskı. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Yay. No: 252-D, Erzurum. 284.
• Meira, S. M. M., Daroit, D. J., Helfer, V. E., Corrêa, A. P. F., Segalin, J., Carro, S., Brandelli, A. (2012). Bioactive peptides in water-soluble extracts of ovine cheeses from Southern Brazil and Uruguay. Food Resarch International, 48 (1): 322-329.
• Ocak, E., Köse, Ş. (2010). Van piyasasında satılan Otlu peynirlerin mineral madde içeriği. 1. Uluslarası Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Nisan 2010. Tekirdağ, Türkiye.
• Ocak, E., Javidipour, I., Tunçtürk, Y. (2014). Volatile compounds of Van Herby cheeses produced with raw and pasteurized milks from different species. Journal of Food Science and Technology, 52(7): 4314-4323, DOI 10.1007/s13197-014-1458-8.
• Ocak, E., Köse, Ş. (2015). Van Otlu peynirinin üretimi ve mineral madde içeriği. GIDA, 40(6): 343-348. doi: 10.15237/gida.GD15024 Özrenk, E., Köse, Ş., Ekin, M. (2009). Van piyasasında satılan Otlu peynirlerin bazı kimyasal özellikleri ve enerji değeri. 2. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, Türkiye.
• Öztürk, İ. H. (2015). Geleneksel Yöntemle Üretilen Tulum Peynirlerinin Bazı Kalite Özelliklerinin, Biyoaktif Peptid İçeriklerinin ve Fonksiyonel Özelliklerinin Belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi Fen bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Konya, Türkiye.
• Perez, C., Pauli, M., Bazerque, P. (1990). An antibiotic assay by agar-well diffusion method. Acta Biologiae et Medecine Experimentaalis, 15:113-115.
• Sağun, E., Durmaz, H., Tarakçı, Z., Sağdıç, O. (2006). Antibacterial activities of the extracts of some herbs used in Turkish herby cheese against Listeria Monocytogenes Serovars. International Journal of Food Properties, 9: 255–260.
• Sancak, Y. C. (1989). Van ve yöresinde olgunlaştırılmış olarak tüketime sunulan Otlu peynirlerin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel kaliteleri üzerinde araştırmalar. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye.
• Sancak, Y.C., Boynukara, B., Yardımcı, H. (1993). Van Otlu peynirlerinde Brucella’ların varlığı ve dayanma süresi üzerinde bir araştırma. Konya Hayvan Hastanesi Araştırma Enstitüsü, s. 1-70.
• Sönmezsoy, A. (1994). Kozluk-Batman Bölgesinde üretilen ve satışa sunulan Otlu peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerinde bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Van, Türkiye.
• Tarakçı, Z., Çoşkun, H., Tunçtürk, Y. (2004). Some properties of fresh and ripened Herby Cheese, a traditional variety produced in Turkey. Food Technology and Biotechnology, 42 (1) 47–50.
• Tarakçı, Z., Durmaz, H., Sağun, E. (2005). Siyabonun (Ferula sp.) Otlu peynirin olgunlaşması üzerine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi, 15 (1): 53-56.
• Tarakçı, Z., Küçüköner, E. (2006). Farklı yağ oranına sahip sütten üretilen Van Otlu peynirlerinde olgunlaşma süresince meydana gelen değişiklikler. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Bilimleri Dergisi, 16: 19-24.
• Tarakçı, Z., Temiz, H., Aykut, U., Turhan, S. (2011). Influence of wild garlic on color, free fatty acids, chemical and sensory properties of herby pickled cheese. International Journal of Food Properties, 14: 287-299.
• Tunçtürk, Y., Ocak, E., Köse, Ş. (2014). Farklı süt türlerinden üretilen Van Otlu peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri ile proteoliz profillerinde olgunlaşma sürecinde meydana gelen değişimler. Gıda, 39 (3): 163-170.