Deep Frying Process and Oxidative Changes in the Frying Oil (in Turkish)

Yıl 1978, Cilt: 3 Sayı: 6, - , 01.12.1978

Haluk Alım

Öz

Derin-Yağ’da kızartma (Deep-Fat Frying) herhangi bir gıda maddesinin kızgın yağ’da pişirilmesi olarak tanımlanabilir. Şekil 1’de şematize edildiği gibi kızartma işleminde sisteme giren maddelerin başında kızartma yağı ve gıda maddesi gelir. Yağı kızartma derecesine yükselten ısı enerjisi, yağın hava ile teması sonucu havanın oksijeni sisteme ikinci derecede dahil olan birimler olarak düşünülebilir. Sistemden uzaklaşan birimler ise; başta kızarmış gıda maddesi olmak üzere buhar, düşük moleküllü uçucu maddeler ve gıda maddesinden arta kalan kırıntılar olarak sıralanabilir. Ayrıca bir kısım yağ gıda maddesince emilerek sistemden uzaklaşmaktadır.  

Anahtar Kelimeler

-

Derin Yağ’da Kızartma İşlemi ve Kızartma Yağında Oksidatif Değişmeler

Öz

Derin-Yağ’da kızartma (Deep-Fat Frying) herhangi bir gıda maddesinin kızgın yağ’da pişirilmesi olarak tanımlanabilir. Şekil 1’de şematize edildiği gibi kızartma işleminde sisteme giren maddelerin başında kızartma yağı ve gıda maddesi gelir. Yağı kızartma derecesine yükselten ısı enerjisi, yağın hava ile teması sonucu havanın oksijeni sisteme ikinci derecede dahil olan birimler olarak düşünülebilir. Sistemden uzaklaşan birimler ise; başta kızarmış gıda maddesi olmak üzere buhar, düşük moleküllü uçucu maddeler ve gıda maddesinden arta kalan kırıntılar olarak sıralanabilir. Ayrıca bir kısım yağ gıda maddesince emilerek sistemden uzaklaşmaktadır.  

Anahtar Kelimeler

-