Smoking in Meat Technology (in Turkish)

Yıl 1979, Cilt: 4 Sayı: 1, - , 01.02.1979

Akif Kundakçı

Öz

Besinlerin tütsülenmesi besin koruma yöntemlerinin en eskilerinden biri olarak bilinmektedir. Kaynağına bakmaksızın tütsülemenin yazılı tarihin başlangıcından beri uygulandığı bilinmektedir. İlk olarak göçebe insanın, eti ateşinin yanına astığında dumanın koruyucu etkisini ve tat da oluşturduğu değişikliği gördüğü sanılmaktadır. Etin kür edilmesi ve tütsülenmesi birbiri ile sıkı ilişkisi olan iki koruma yöntemidir ve çoğunlukla pratikte birlikte uygulanırlar. Diğer bir deyimle kür edilen etler tütsülenirler, tütsülenen etler kür edilirler. Tütsüleme ile besinler sadece korunmakla kalmaz ayrıca ette biriken tütsü bileşiklerinin antimikrobiyal etkileri de söz konusu olur. Günümüzde tütsüleme daha çok renk oluşumunu ve tütsülenmiş besin tadını sağlamak için yapılır.  

Anahtar Kelimeler

-

Et Teknolojisinde Tütsüleme

Öz

Besinlerin tütsülenmesi besin koruma yöntemlerinin en eskilerinden biri olarak bilinmektedir. Kaynağına bakmaksızın tütsülemenin yazılı tarihin başlangıcından beri uygulandığı bilinmektedir. İlk olarak göçebe insanın, eti ateşinin yanına astığında dumanın koruyucu etkisini ve tat da oluşturduğu değişikliği gördüğü sanılmaktadır. Etin kür edilmesi ve tütsülenmesi birbiri ile sıkı ilişkisi olan iki koruma yöntemidir ve çoğunlukla pratikte birlikte uygulanırlar. Diğer bir deyimle kür edilen etler tütsülenirler, tütsülenen etler kür edilirler. Tütsüleme ile besinler sadece korunmakla kalmaz ayrıca ette biriken tütsü bileşiklerinin antimikrobiyal etkileri de söz konusu olur. Günümüzde tütsüleme daha çok renk oluşumunu ve tütsülenmiş besin tadını sağlamak için yapılır.  

Anahtar Kelimeler

-