Comparison of Some Quality Criteria of Set-Type Yoghurt Produced from Chr. Hansen Yoghurt Cultures Used (Turkish with English Abstract)

Öz

In this research, 5 different cultures (A, B, C, D, E) recommended by Chr. Hansen for set-type yoghurt production and some properties of yoghurt (a, b, c, d, e) and variations of these properties during 15 days of storage at 2-4 oC were investigated. Furthermore, results were compared with each others to determine the best peculiarities of these cultures. Titratable acidity ranged between %0.99 (44 oSH) and %1.44 (64 oSH) during storage. Maximum value for acidity was observed in (d) sample. Maximum and minimum acidity development were determined in (d) and (b) samples respectively during the storage. Lactic acid content of samples was found between 0.537 and 0.709 g/100 ml. Lactic acid in (b) sample was lower than the others. According to the 1st and 15th days results, acetaldehyde level in all samples was sufficient for characteristic yoghurt aroma. Acetaldehyde content decreased during storage in all samples and (d) sample showed the lowest decrease , i.e. 2.6 ppm. At the same time, the best consistency was determined in (d) sample which had higher titratable acidity than the other samples had. According to the mean values of organoleptic scores the yoghurt produced from (D) culture was approved of than the others.   

Anahtar Kelimeler

• -

Chr. Hansen Yoğurt Kültürlerinden Yararlanılarak Üretilen Set-Tipi Yoğurtların bazı Kalite Ölçütlerinin Karşılaştırılması

Öz

Araştırmada, Chr. Hansen firmasınca set tipi yoğurtlar için önerilen 5 değişik kültürden (A, B, C, D, E) yararlanılarak üretilen yoğurtların (a, b, c, d, e) bazı kalite kriterleri ve 15 günlük depolama süresince değişimleri incelenmiştir. Ayrıca, sonuçlar birbiriyle karşılaştırılarak, kültürlerin avantajlı özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Depolama süresince, örneklerin titrasyon asitlikleri %0.99 (44 o SH) ile %1.44 (64 oSH) arasında değişmiştir. 1. ve 15. günde, asitliğin maksimum değeri (d) örneklerinde gözlenmiştir. Depolamada en fazla asitlik gelişimi (d), en az (b) örneklerinde saptanmıştır. Örneklerin, laktik asit içerikleri 0.537 ile 0.709 g/100 ml arasında tesbit edilmiş, (b) örneklerinin laktik asit içeriği diğerlerinden az bulunmuştur. 1. ve 5. gün sonuçlarına göre, örneklerin asetaldehit miktarları karakteristik yoğurt aroması için yeterli düzeydedir. Depolama süresince asetaldehit miktarı tüm örneklerde azalmıştır. Azalmanın minimum düzeyi 2.6 ppm olarak (d) örneklerinde saptanmıştır. En iyi konsistens, titrasyon asitliği değerlerine göre daha fazla olan (d) örneklerinde bulunmuştur. Toplam duyusal puanların ortalamasına göre, (d) yoğurtlarının daha fazla beğeni kazandığı ortaya çıkmıştır.   

Anahtar Kelimeler

• -