Production of Pickled Kapari from Kapari Flower Buds by Using Starter Culture (L. plantarum) (Turkish with English Abstract)

Yıl 1999, Cilt: 24 Sayı: 6, - , 01.12.1999

Hatice Kalkan Özcan Arıcı Nihat Aktan

Öz

One of the ways of kapari flower buds evaluation is the production of pickled kapari. In this study as starter culture for pickled kapari was used L. plantarum. Both spontaneous and controlled fermentations were examined at different salt concentration (%10, %12, %14, %16). Evaluation of chemical analysis results done before fermentation (dry matter, ash, texture, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, nitrogen), during fermentation (acidity, pH, reduced sugar, salt) and after fermentation (dry matter, ash, texture, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, nitrogen) showed advantages of using pure culture technique in pickled caper production.

Anahtar Kelimeler

-

Saf Kültür Kullanılarak Kapari (Capparis spp) Çiçek Tomurcuklarından Turşu Yapımı

Öz

Kapari çiçek tomurcuklarının değerlendirme yöntemlerinden biri kapari turşusu yapımıdır. Bu çalışmada kapari turşusu üretimi sırasında starter kültürü olarak L. plantarum kullanılmıştır. Her iki fermentasyon şeklinde (saf ve doğal fermentasyon) farklı tuz konsantrasyonlarının (%10, %12, %14, %16) etkisi de incelenmiştir. Hammaddede (kuru madde, kül sertlik, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, azot) fermentasyon sırasında (asitlik, pH, indirgen şeker, tuz) fermentasyon sonrası (kuru madde, kül, sertlik, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, azot) yapılan kimyasal analiz sonuçlarının değerlendirilmesi ile saf kültür kullanımın avantajları ortaya konmuştur.  

Anahtar Kelimeler

-